venerdì 28 marzo 2014

RISOTTO CON BROCCOLI E LIMONE

Una ricetta di fine inverno, tra un po' col caldo non avremo più voglia di un piatto caldo e coccoloso come questo. Approfittiamone.

350 g di riso - una cipolla - 200 g di broccolo - mezzo limone - mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata - 40 g di burro - 30 g di parmigiano grattugiato - olio sale pepe - brodo di verdure

Pulire il broccolo, prelevare le cimette più piccole e le altre tagliarle a metà o delle stessa misura delle altre. Tagliare il gambo a dadini dopo averlo "sbucciato" (togliere la parte esterna più dura). Stufare la cipolla con tre cucchiai di acqua e uno di olio d'oliva, unire il riso e i gambi dei broccoli tagliati a dadini, mescolare bene. Aggiungere brodo di verdure fino a coprire tutto il riso. Portare ad ebollizione lasciar sobbollire, quando il brodo si riduce aggiungerne altro a piccole mestolate. Salare e pepare. A cinque minuti dalla fine della cottura unire il succo di mezzo limone, mezzo cucchiaino di scorza e le cimette dei broccoli. A un minuto dalla fine spegnere il fuoco, unire il burro e il  parmigiano grattugiato. Lasciar riposare un minuto con il coperchio. Mescolare bene, aggiustare di sale e pepe e servire.

Se a fine cottura il riso fosse troppo asciutto unire mezzo mestolo di brodo prima di servere.
per quattro persone 

venerdì 21 marzo 2014

RAGU' DI CARNE DELLA MIA AMICA BARBARA

Cosa c'è di più italiano (eataliano?) del Ragù di Carne? Il ragù di carne della mia amica Barbara, ovvio lei è di Bologna! Non dico che sia la ricetta per eccellenza, ma devo ammettere che è il migliore che abbia mai mangiato. Provate e poi mi dite se non è vero. In questa ricetta è prevista la carne a dadoni, ma se volte potete usare tranquillamente la carne tritata, magari a coltello, in modo da poter mescolare diversi tipi di tagli. Per la carne da usare chiedete al macellaio, sa sempre come consigliarvi al meglio.

750 grammi di carne tagliata a dadoni   - mezzo litro di brodo di carne - mezzo chilo di pomodori spellati e tagliati grossolanamente - un cucchiaio abbondante concentrato di pomodoro - 150 ml di vino rosso - 30 g di funghi porcini - un gambo di sedano - una cipolla - una cipolla - uno spicchio d'aglio - due foglie d'alloro - qualche rametto di timo - un paio di foglie di salvia - olio sale pepe

Tagliare le verdure a cubetti piccolissimi. Tritare la cipolla. Sciacquare  i funghi  e lasciarli ammollare in acqua tiepida per un'ora. In una casseruola, possibilmente di coccio, soffriggere la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio schiacciato con tre cucchiai di olio. Quando sono morbidi unire la carne e le erbe aromatiche. Soffriggere ancora un po', finché tutto il liquido sia evaporato. Versare il vino rosso e lasciar insaporire il tutto per cinque minuti, quindi aggiungere i funghi, il concetrato di pomodoro, i pomodori, infine il brodo e un po' di acqua dove hanno riposato i funghi. Salare pepare. Cuocere finché la carne non sia tenerissima, deve sfaldarsi da sola.
quantità: per un esercito, di ragù con queste dosi ne viene circa un chilo. 

giovedì 20 marzo 2014

CURIOSANDO DA EATALY A MILANO


Mi occupo di cibo e non posso ignorare l'evento di questa settimana a Milano. Non voglio ignorarlo, anzi morivo dalla curiosità. L'altro giorno passavo lì davanti e c'era Oscar Farinetti che curava gli ultimi dettagli della facciata parlando animatamente al cellulare. Mi sarebbe piaciuto chiedergli una visita in anteprima. Ovviamente ho desistito, avrebbe significato interrompere la sua telefonata.
Non avrebbe bisogno di pubblicità, ne ha già tanta. Però, insomma, è bello vedere un luogo affollato, con gente che curiosa, compra, commenta. Una Milano che si muove in fermento, come nei momenti migliori. La piazza ha cambiato aspetto, prima di giorno c'era un movimento tranquillo, rilassato, niente di speciale, quello che si vede da martedì è la folla delle occasioni speciali o della notte di Corso Como. Bello. Meraviglioso il movimento e sapere che dentro lavorano ragazzi gentili che ronzano come api operose intorno agli scaffali presi d'assalto. Favoloso il ristorante Alice, che sbirciando attraverso la porta socchiusa scopri che è bello da togliere il fiato, coi suoi tavoli di legno grezzo e la vista sulla piazza. Bello vedere tanti prodotti italiani uno dietro l'altro: capperi, pasta, farine, dolci, biscotti, conserve, prosciutti, salami, formaggi. Scorrere con gli occhi e con l'acquolina in bocca le proposte dei ristoranti che ricordano i chioschi di strada, con i fritti, la pasta e altre delizie. E poi la panetteria, la pescheria, la macelleria con i loro prodotti sopraffini. E ancora i libri, i vini, i gelati, la musica. Tutti insieme appassionatamente, a condividere gli scaffali, tra leccornie per la mente e per il palato. E anche per le orecchie. Divertente. Tutti curiosi di vedere quello che c'è dentro alla scatola magica, io compresa. La luce soffusa, l'ulivo al primo piano, la macchina da proiezione, ricordo dell'anima precedente, e il palcoscenico con i musicisti. Bello, bellissimo, mi piace. E dire che si tratta di un supermercato.




sabato 15 marzo 2014

LIMONI IN CONSERVA DI SALE - CITRON CONFIT


Mi sono accorta che più volte ho citato i Limoni in Conserva e ho detto che la ricetta si trovava nel blog. Ebbene sì, si trovava nel blog, ma così nascosta, ma così nascosta che persino io che sono la proprietaria del blog facevo fatica a trovarla. La colpa era di un titolo ingannevole che nascondeva la vera ricetta. La riscrivo così almeno quando farete la ricerca la troverete a portata di occhio. I limoni confit o limoni in conserva sono una specialità marocchina. In Marocco li usano soprattutto per gli stufati (tajine) in particolar modo quelli di carne. Io ci faccio anche le olive marinate e tante altre ricette che trovate nel blog. Prepararli è molto facile. 

Prendere tre o quattro limoni sugosi (la quantità dipende dalla grandezza, come vedrete) e con la buccia non troppo spessa, lasciarli a bagno in acqua fredda per una notte. Passato questo tempo tagliarli in quattro, ma senza arrivare in fondo agli spicchi, e inserire al centro del sale grosso richiudendo il limone e facendo attenzione a recuperare il succo sopra a una ciotola. Mettere sul fondo di un barattolo da conserve da mezzo chilo uno stato di sale grosso. Inserire i limoni in verticale o orizzontale in modo che resti pochissimo spazio. Non riempire completamente il barattolo, lasciare uno spazio di un paio di centimetri. Premere bene per far entrare tutti i limoni, aggiungere ancora un po' di sale. A questo punto ricoprire con succo di limone. I limoni devono essere completamente immersi nella soluzione. Conservare per tre settimane in un luogo fresco e buio, girando il barattolo di tanto in tanto. Una volta pronti durano sei mesi. 

venerdì 14 marzo 2014

INSALATA DI SEPPIE, FINOCCHI E POMPELMO

Mi piace quest'insalata fresca e sfiziosa. Il finocchio tagliato a dadini si confonde con le seppie e regala una croccantezza a sorpresa. Il limone in conserva conferisce un retrogusto esotico all'insieme.

200 g di seppie cotte, al vapore o alla griglia - mezzo pompelmo piccolo - mezzo finocchio - un quarto  di cipolla - uno spicchio di limone in conserva - un cucchiaio di capperi sotto sale - quattro cucchiai di prezzemolo tritato - tre cucchiai di olio evo - pepe di Sichuan - sale


Tagliare le seppie a striscioline. Pelare il pompelmo a vivo e, sopra una ciotola, estrarne gli spicchi (trovate come fare nel blog il 20 gennaio 2012), conservare il succo caduto nella ciotola e spremere quello della buccia. Affettare il finocchio in fette un po' spesse e poi tagliarlo a dadini. Tagliare la cipolla a cubetti. Lavare lo spicchio di limone in conserva (trovate la ricetta domani) sotto l'acqua corrente, togliere la polpa, asciugarlo e tritare la buccia. Tenere i capperi un quarto d'ora nell'acqua fredda, scolare e asciugare. Disporre tutti gli ingredienti su un piatto di portata, aggiungere il pepe di Sichuan macinato o pestato nel mortaio. Irrorare con metà del succo di pompelmo. Con il restante succo preparare una vinaigrette con un cucchiaino di sale e l'olio. Versare sull'insalata e servire.
per due persone

venerdì 7 marzo 2014

COTOLETTA ALLE ERBE AROMATICHE - OVVERO IL FESTIVAL DELLA COTOLETTA

Versione numero due della cotoletta milanese. 

quattro fette di carne di vitello spesse circa due centimetri - due cucchiai di parmigiano grattugiato - un cucchiaio di prezzemolo tritato - tre rametti di timo - due rametti di maggiorana -  un cucchiaino di erba cipollina - due uova - pangrattato - fior di sale

Battere le leggermente la carne con il batticarne. Tritare le erbe tranne l'erba cipollina che sarà tagliata con le forbici. Mescolarle al pangrattato con il parmigiano. Passare le fettine nell'uovo sbattuto con un po' di pepe e poi nel pangrattato aromatizzato facendolo aderire bene. Cuocere in una padella con abbondante olio fino a completa doratura. Far asciugare su carta assorbente e salare con un pizzico di fior di sale solo prima di servire. 
per quattro persone

  

giovedì 6 marzo 2014

SCRIGNI VALDOSTANI - OVVERO IL FESTIVAL DELLA COTOLETTA


Quale ricetta potevo dare oggi, dopo aver passato qualche giorno a sciare nella magnifica Valle d'Aosta? Già, proprio la saporita Cotoletta alla Valdostana, ovviamente con un nome più poetico. Tra l'altro è stato il primo piatto che ho mangiato la sera del mio arrivo in albergo. Guarda un po' che coincidenza. 

quattro fette di carne di vitello spesse circa due centimetri - quattro piccole fette di prosciutto cotto - 80 g di fontina tagliata sottile - due uova - pangrattato - fior di sale  
In attesa della Cotoletta 

Prendere la fetta di carne e disporla sul piano di lavoro, con una mano tenere ferma la bistecca e con la punta di un coltello molto affilato praticare un piccolo buco a metà altezza, proseguire nel taglio fino ad ottenere una tasca. Farcire con una fetta di prosciutto cotto e 20 g di fontina. Attenzione a non riempire troppo la tasca, potrebbe debordare il ripieno quando si cuoce la cotoletta. Per sicurezza chiudere la tasca con uno stuzzicadenti che verrà tolto prima di servire. Ripetere l'operazione con le altre fette di carne. Passare nell'uovo sbattuto con un po' di pepe e poi nel pangrattato facendolo aderire bene. Cuocere in una padella con abbondante olio fino a completa doratura. Far asciugare su carta assorbente e salare con un pizzico di fior di sale solo prima di servire. 
per quattro persone

P.S. La tradizione vuole che la Valdostana, come la Milanese, sia cotta nel burro chiarificato. Fatelo se non avete problemi con i grassi e il colesterolo, è ancora migliore. 

mercoledì 5 marzo 2014

LO STRANO DILEMMA DEL CANE DELLE NEVI SULLE PIPI' MONTANE

Swish, swish fanno gli sci sulla neve fresca. Ogni tanto uno scrac segnala la presenza di neve un po' più dura. C'è molto silenzio sulle vette innevate, tanto da essere quasi rumoroso. Il Cane sfrutta l'occasione delle piste quasi deserte, la tranquilla discesa protetta dalla nebbia bassa che nasconde i difetti di una sciatrice volenterosa ma non eccelsa. Decisamente la neve non è il suo elemento. Non si arrende mai, però. Anche se gli sci che ha affittato sono troppo nervosi e accelerano quando meno se lo aspetta. Persino quando l'altitudine, al di sopra dei 2000 metri, si sente e il fiato si fa corto, lo sforzo più intenso. Lo scarpone destro taglia in due la tibia, fitte di dolore bianco le appannano il cervello a tratti. No, decisamente sciare è uno sport troppo complicato, con il suo armamentario di calzamaglie, calzettoni, pile leggero, pile pesante, giaccone, pantalone, cappello, guanti, occhiali da sole, da nebbia, da neve, da vattelapesca cosa, sciarpa o foulard, crema protettiva, crema anti freddo, burro cacao con fattore di protezione alto, scarponi, sci, racchette, attacchi che non si attaccano, funivie, seggiovie, ovovie, rari skilifit, code. Per non parlare del momento infernale, l'apice di una giornata sciistica: la pipì. Sciare è uno sport e durante l'attività fisica, ma anche prima, è necessario bere. Tanti liquidi che possono essere acqua, the, succhi di frutta, ma anche zuppe, minestre o verdura. I liquidi introdotti devono uscire, sotto forma di sudore, piuttosto scarso visto le temperature rigide delle montagne, o in forma di pipì. Gli uomini non hanno problemi, anche armati di scarponi, pantaloni, calzamaglie, biancheria intima, riescono con insolita agilità ad esprimersi al loro meglio. In bagno o, orrore, in pista. Non è una rarità vedere un uomo che girato di schiena a bordo pista scioglie la neve, sappiamo tutti con cosa. A volte il Cane teme che quegli episodi, neanche tanto infrequenti, possano stimolare il distacco di una piccola valanga. La maggior parte dei maschi comunque usa i bagni, e anche lì per loro l'operazione è facile. Entrano, si mettono davanti all'orinatoio e via! In pochi secondi l'operazione è conclusa. Parliamo di quello che accade a una sciatrice. Prima di tutto la coda, nei bagni delle donne c'è sempre coda. E il motivo c'è, si capirà tra poco. Armata di pazienza e assoluto controllo del proprio corpo, perché quando scappa, scappa, e bisogna concentrarsi per evitare di farla mentre la coda si assottiglia con la velocità di una lumaca ubriaca. Capita a volte di guardare male una povera creatura di quattro anni, accompagnata dalla mamma, una in più in coda. Accidenti. Una volta conquistata la postazione e scoperto che il bagno non è di quelli con la turca, sospiro di sollievo almeno per quanto riguarda il Cane (meriterebbe una divagazione il gabinetto alla turca), ci si appresta all'operazione. Il Cane ripete a memoria l'operazione: slaccia il pantalone, abbassalo, fai la stessa cosa con la calzamaglia, ripeti con la mutandina, ok, una corrente gelata ti accarezza le terga, guarda il gabinetto, devi capire dov'è il centro, mai e poi mai ti siederai, la mamma ti ha insegnato che si possono prendere le malattie nei bagni pubblici, ok, controllata la posizione, ti appresti ad effettuare quanto necessario, con l'aggravante degli scarponi. Parliamo degli scarponi che ti tengono in una posizione innaturale, piegata sulle gambe, leggermente avanzata, parliamo degli scarponi che ingombrano tutto il metro quadrato a disposizione, pariliamo di quesgli oggetti mastodontici che ti impediscono di fare pipì in pace. Devi stare in piedi sul gabinetto, centrarlo e stare attenta a non cadere in avanti. Facile, soprattutto. In aggiunta, il giaccone ti fa apparire Neil Armstrong mentre sbarca sulla luna con la stessa agilità di movimenti e ti impedisce di vedere quello che accade più sotto. Una volta controllato tutto, è necessario stare attentissima a non fare danni nel bagno centrando la tazza mentre sei in bilico, poi bisogna controllare il flusso, altrimenti finisce dove non deve finire, e non si tratta del pavimento del bagno. L'operazione carta si fa complicata, bisogna srotolarla, perché il pezzetto che tu vorresti sembra essere particolramente affezionato al rotolo madre, non si srotola, non si schioda, non si scolla, vuole restare dov'è al calduccio vicino agli altri pezzi di carta. Tutto questo sempre in bilico sulle gambe che calzano scarponi, avvolte da un spesso strato di calzamaglia, pantalone, mutandina, con il giaccone, nel quale hai messo i guanti, il cappello, gli occhiali e sembri l'Omino Michelin alle prese con un piegamento. Di solito in questa fase si è anche cominciato a sudare, benché spesso i bagni non siano riscaldati e la parte di carne esposta ha già i geloni. Terminata l'operazione è ora di tirare di nuovo su l'armamentario: pantalone, calzamaglia, mutandina, non in quest'ordine. Questo più volte al giorno, dipende da quanto uno beve.
Mentre effettua la nuova vestizione il Cane delle Nevi si soprende a pensare alla semplicità di una giornata al mare.

P.S. Capito perché c'è coda nei bagni delle donne?

sabato 1 marzo 2014

BRIOCHE CON NOCI, CARDAMOMO E CANNELLA


Una ricetta fantastica per una colazione o un brunch con gli amici. Un sapore esotico, ma non troppo.  

Per la pasta: 250 ml di latte più 2 cucchiai – 400 g di farina  - 80 g di burro – 80 g di zucchero di canna – 1 uovo – 2 cucchiaini di cannella in polvere – mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere – 1 sacchetto di lievito di birra liofilizzato

Per guarnire: 50 g di zucchero – 50 di gherigli di noce – 1 cucchiaio di cannella – 1 pizzico di cardamomo

Per la pasta: In una ciotola versare 250 ml di latte, unire lo zucchero e il burro tagliato a dadini, far intiepidire il latte, mescoalre finché lo zucchero non è dissolto. Mettere la farina in un’altra ciotola, aggiungre il sale, la cannella,il cardamomo, e il livito. Mecolare, unire il latte e lavorare finché la pasta diventa liscia, con il mixer e/o con le mani. Coprire e lasciar riposare per mezz’ora in un luogo tiepido. Sbattere l’uovo con due cucchiai di latte e aggingere questo composto alla pasta, lavorare con le mani finché tutto non sia ben amalgamato.

Per guarnire: mescolare il burro ammollato con una forchetta insieme allo zucchero e alle spezie. Stendere la brioche sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo di 40x50. Spalmare il misto di burro e spezie, spolverare con le noci tritate e arrotolare, tagliare a fette di un centimetro di spessore, disporre dentro 6 piccole teglie rotonde, se le "fette" fossero molte disporre a due a due nella teglia tonda affiancandole. Far lievitare per mezz'ora coperte da un panno in luogo tiepido. Cuocere in forno a 120/150 gradi per 10 minuti, aumentare la temperatura a 180 gradi e terminare la cottura, ci vorranno circa 5 minuti. Serviere freddo e caldo. Durano in una scatola ermeticamente chiusa fino al giorno dopo.