BOLACHA (BISCOITO) DE POLVILHO - BISCOTTINI FRIABILI

Sono i biscottini che si trovano in tutte le spiagge brasiliane, soprattutto a Rio. Come ho detto nel racconto passano in spiaggia con un palo nel quale sono infilazati i sacchetti bianchi e blu dei Biscoito Globo. Diciamo che sono biscotti per tutte le stagioni, infatti vanno bene con il caffè, con la birra, con la Caipirinha, il succo di frutta. Non sono né dolci né salati, sono semplicemente le bolachas o biscoitos de polvilho. Ecco la ricetta. Esiste una diatriba se sia meglio usare il polvlho doce o azedo (fecola di manioca dolce o acida), io preferisco la versione acida. E' la stessa farina che si usa per il pao (uffa! non riesco a mettere il vermicello sopra la o) de queijo.

un chilo di polvilho azedo - mezzo litro di latte - 250 ml di olio di arachide - due uova intere - un cucchiaino di sale

Sciogliere bene la fecola metà del latte e il cucchiaino di sale. Scaldare l'altra metà del latte insieme all'olio e unirli alla pasta ottenuta con il latte e la fecola. Far raffreddare ed unire le due uova. Impastare il tutto aggiungendo acqua a poco a poco, la pasta deve essere molle ma non troppo (in modo che possa essere messa dentro un sac à poche senza "spatasciarsi" sulla placca del forno, d'accordo spatasciarsi è milanese ma ci siamo capito non deve essere troppo liquida insomma). Riverstire la placca del forno con carta e formare dei bastonicini tipo savoiardi oppure degli anelli con la pasta. Cuocere in forno a 180 gradi finché non sono belli gonfi, poi abbassare a cinquanta e far "seccare" come se fossero meringhe.

P.S. Se il composto apparisse troppo liquido potete rimediare aggiungendo un po' di farina 00. Le prime volte sarà un po' complicato trovare la giusta consistenza della pasta cruda, ma alla fine riuscirete a sfangarla non vi preoccupate. 

TACOS DI PESCE (SALMONE) CON AVOCADO

I tacos potrebbero essere tranquillamente mangiati in spiaggia, se esistesse il venditore di tacos sulle nostre spiagge. Una ricetta Tex-Mex, quella cucina tipica del confine americano col messico, che prende un po' di entrambe le cucine, e che passa per messicana dalle nostre parti. Ci piace mangiarla nei ristoranti che noi pensiamo messicani, in realtà stiamo mangiando americano che ci crediate o no. Molti dei piatti proposti in qeusti ristoranti non esistono in Messico, o sono decisamente diversi. Mangiate questi tacos in giardino, in una bella serata con amici, facendoli precedere e accompagnare da una bel Margarita (ricetta nel blog) a cui avrete aggiunto della puré di fragole. 

450 g di salmone in filetto - otto tortillas di granoturco (vanno bene anche quelle di farina in mancanza) - un mazzetto piccolo di ravanelli - un avocado appena, appena maturo- un peperoncino fresco affettato (sceglietelo poco piccante) - mezza cipolla rossa - tre cucchiai di coriandolo tritato - tre cucchiai di succo di limone - olio sale pepe

Tagliare l'avocado e fare dei cubetti piccoli, metterli in una grande ciotola. Unire la cipolla, il peperoncino, il succo di limone, un cucchiaio di olio, sale pepe. Mescolare e far riposare in frigo fino al momento di servire.
Con un pennello spennellare di olio il salmone, salare e pepare a piacere e cuocere su una griglia casalinga o sulla carbonella, circa cinque minuti per lato, variare il tempo di cottura secondo lo spessore del salmone, importante è non cuocerlo troppo. Trasferire su un piatto e coprire con un foglio di alluminio. Mettere le tortillas in altra carta d'alluminio e farle scaldare nel forno finché non sono morbide. Sfaldare il salmone con una forchetta e riempire le tortillas con il pesce. Coprire con la salsa di avocado e i ravanelli tagliati finissimi. Piegare a metà. Servire subito.
per quattro persone

SPIEDINO DI POLLO CON SEMI DI FINOCCHIO E LIMONE

Ci vorrebbe la ricetta della gratella, ma in realtà è semplice formaggio alla griglia e niente più. Meglio questa degli spiedini di pollo coi semi di finocchio, almeno la grigliata di ferragosto avrà un nuovo sapore. 

un chilo di petto o coscia di pollo tagliato a tocchetti di un paio di centrimetri per lato - due limoni - un cucchiaio di semi di finocchio - 60 ml di succo di limone - a scorza grattugiata di due limoni - tre cucchiai di miele - 50 ml di olio evo - sale pepe

Tostare i semi di finocchio a secco in una padellina, mescolare in continuazione, quando sprigioneranno tutto il loro aroma togliere dal fuoco (ci vorranno dai tre ai cinque minuti). Far raffreddare. Ridurli in polvere grossolana con un macinino o in un mortaio. Mettere in una grande ciotola e aggiungere il succo la scorza di limone grattugiata, il miele, il succo di limone, l'olio, il sale e il pepe. Unire i bocconcini di pollo e lasciar marinare almeno quattro ore, di più se fosse possibile. L'ideale sarebbe una notte intera.
Affettare i limoni in fette non troppo sottili e tagliarle a mezzaluna. Alternare un bocconcino o due di pollo con le fette di limone infilzate e piegate a metà. Si possono cuocere sulla griglia di carbonella oppure su quella elettrica. Il tempo di cottura varia secondo la scelta della parte, girando sovente lo spiedino, diciamo intorno ai 10 minuti in totale per la coscia e 8 per il petto. Lasciar riposare cinque minuti prima di servire con della verdure alla griglia, un'insalata o patate saltate con aglio e prezzemolo.
per sei persone 

MON CEVICHE A MOI, VALE A DIRE LA MIA VERSIONE

Qui sopra il famoso taccuino con la ricetta, è vero ho una grafia a zampe di gallina. 

I cibi di strada o da vacanza, questo il tema della settimana. La mia ricetta del Ceviche sta in un taccuino grosso come il palmo della mia mano, con la copertina nera, l'elastico per chiuderlo rosso ciliegia e la scritta NOTE in rosso e oro. L'ho appuntata in una cucina di Buenos Aires molti, troppi anni fa, in piedi davanti al lavello dove la cameriera peruviana della mia ospite stava pulendo il pesce per prepararlo. Lei mi diceva: "Niente più di questo: corvina (pesce atlantico simile all'orata o al branzino nel sapore) tagliata a cubetti, cipolla tagliata finissima, mi raccomando finissima, succo di lime, poco peperoncino fresco tritato, tanto coriandolo tritato grossolanamente. Metti in una ciotola e mescoli tutti gli ingredienti. Lasci riposare a piacere, io preferisco solo un paio di ore, altri preferiscono meno, altri ancora di più. Secondo me è perfetto quando il pesce è ancora traslucido dentro (ok, traslucido dentro lo dico io. Lei descriveva il colore mostrandomi un pezzetto di pesce)". Io prendevo gli appunti in questo modo: corvina/cubetti; cipolla/finissima; lime/lei ne ha messi cinque; peperoncino/a fette/poco (mica poco, se guardo lei); coriandolo/tanto/grossolano. Gli appunti sono ancora lì, li uso sempre quando voglio controllare l'originalità della mia ricetta acquisita appoggiata all'acquaio a Buenos Aires; li consulto quando ho delle diatribe del tipo se ci voglia il coriandolo, se sia meglio metterci il sedano oppure no (la mia amica era della scuola del no, ma tutto è possibile... soprattutto se piace), se il pesce deve essere lasciato marinare a lungo o poco, allora io sfodero i miei appunti dicendo: questa ricetta me l'ha data una peruviana. E anche se la mia grafia è poco al di sopra delle zampe di gallina, questo di solito mi pone al riparo da critiche più o meno severe al mio operato. Se per caso davanti ho qualcuno che ha imparato a fare il Ceviche a Santiago o, più semplicemente da una cilena, scoppia una diatriba che può durare anche alcune ore. Tra quale sia migliore tra Ceviche peruviano e cileno, perché ognuno di loro si arroga il diritto alla paternità del piatto, se ci vuole la Corvina oppure il Lenguado (sogliolona atlantica verameeeente grande) . Eppoi si passa a parlare anche del Pisco Sour (ricetta nel blog), bevanda fantastica che secondo me accompagna degnamente il Ceviche. Già perché c'è il problema della paternità, o maternità, del Pisco, cocktail a base di lime e una profumatissima grappa che si produce in Cile e Perù. Posso tranquillamente affermare che il Ceviche è presente in ben più di queste due nazioni, copre una buona parte delle coste dell'America Latina, quindi trovo la diatriba un po' forzata. Cosa penso delle due versioni? Ho mangiato sia il Ceviche cileno che peruviano, posso dire che non ho trovato apparenti differenze e affermare tranquillamente che erano buonissimi entrambi? Sì? Bene.
La mia spacciatrice di ricetta serviva il Ceviche su un bel piatto di portata, al centro il pesce marinato, intorno patate dolci bollite e fette di mais cotto alla brace.  I miei appunti sono ancora lì dicevo, anche se negli anni ho fatto aggiunte e modifiche, ho personalizzato qualche dettaglio, come in alcune occasioni, per cambiare, aggiungere qualche grano di pepe rosa o una spruzzata di olio di oliva, ma la maggior parte delle volte riproduco quel piatto che ho mangiato in quella casa ogni volta che sono stata invitata. Qui sotto vi lascio la ricetta come è scritta sugli appunti. Fate voi, scegliete voi la quantità e rendete vostra la ricetta.

corvina/cubetti - cipolla/finissima - lime/un bel po' (lei ne ha messi cinque); peperoncino (magari rocoto, se trovi)/a fettine/poco (mica poco, se guardo lei) - coriandolo/tanto/grossolano

P.S. In effetti si può aggiungere del sedano tagliato a tocchetti fini e viene buonissimo, inoltre per sevire molti aggiungo anche della lattuga. Entrambe queste soluzioni sono originali, e certificate come tali... ovviamente sia in Cile che in Perù, ça va sans dire.

IL VENDITORE DI FERRAGOSTO

Litorale Paulista

"Coco, Coco, vuo’ Coco?".

Il primo era un italiano secco, secco passava e diceva forte "Cocco Bello. Coooooccccco!! Cocco Fresco! Coccccccooooo!", come quando ero bambina e passavo parte dell’estate sul litorale romano. Il venditore di cocco di oggi, e di ieri, attraversava la spiaggia con il suo secchio pieno d'acqua, ghiaccio, poco ghiaccio a dir la verità, e fettine di cocco. Quello di oggi si era inventato un vecchio mestiere e prima che a lui venisse in mente quell'urlo era sparito dalla spiaggia da secoli. Era stato soppiantato dalle gentili insistenze di venditori ambulanti di ogni razza e colore agghindati come alberi di Natale sotto il peso delle borse, delle vetrinette di gioielli, dei tappeti, di parei, oggetti vari e, sandali, straccetti, amenità, ma mai cibo. Sono passati anni, non molti per amore della precisione, e mi piace pensare che quel primo venditore di ritorno abbia fatto fortuna ed assunto dei dipendenti che scatena in giro per le spiagge. Lo immagino sotto un ombrellone con una birra gelata che controlla il traffico dei venditori, via via rimpinguando le scorte esaurite, aggiungendo acqua fresca ai secchi, controllando che la qualità sia quella consona al suo standard. I venditori di questi giorni sono indiani o cingalesi, la doppia "c" della parola cocco è sparita e la voce si è fatta più cantilenante. Nessuno urla più Cocco Bello, forse non immaginano che per me non è estate se non sento l’urlo Cocco Bello, Cocco Fresco, invece del sussurro a fior di labbra "Coco, tu vuo' coco?". Passano per la spiaggia con passo felino, tra un lettino e l’altro, sussurrando la magica frasetta, e sembra che lo spaccino questo cocco. Magari è questione di timidezza o educazione. Però è bello lo stesso, mi diverte lo stesso, e mi fa sentire nel pieno dell'estate. Adoro chi vende cibo sulle spiagge, non amo molto il Cocco Bello Cocco Fresco, i miei gusti sono diversi, però mi piace vedere la gente che lo compra.

Quando vedo passare i venditori di cocco, mi vengono in mente altri venditori, altre spiagge, altri luoghi. Mi ricordo in Venezuela, per esempio, in quel paradiso di spiagge bianche e acque azzurre che sono i Cayos. Isole, anse, baie di fine sabbia corallina, tuffate nella natura, tra le mangrovie, la terraferma e il mare, acqua salata che si mischia all'acqua dolce, mare basso, cielo infinito. Luoghi magici che durante il fine settimana diventavano una specie di isola infelice, senza uno spazietto per stendere l’asciugamano, senza un centimetro di acqua disponibile, solo gente, tanta gente che brulica come una colonia di formiche, gente che chiacchiera, mangia, beve, ride, va in barca, sorride, si abbronza, si ubriaca. Gente rifocillata dai venditori ambulanti, mosche operose con passo da maratoneta che sfrecciano senza posa lungo la spiaggia. La maggior parte sono muniti di una bella borsa frigo di polistirolo espanso, di quelle da pochi Bolivares, dentro la borsa un mondo fatto di ghiaccio e Ceviche (la ricetta di quello di gamberi nel blog). Non dicono nulla, non sussurrano, né urlano, quando li vedi apparire sai che sono lì per venderti pesce crudo marinato nel lime, con fettine di cipolla, peperoncino e coriandolo. Alzi una mano e il venditore inchioda, letteralmente, e ti prepara la tua ciotolina nello stile rustico chic dei Cayos, un poco poetico bicchierino di plastica bianco, una forchettina e via, il pranzo è servito. Segue, astutamente, il venditore di birre ghiacciate o, meglio ancora, secondo le preferenze venezuelane, quello di whisky.

Adoravo quei momenti, i ricordi idealizzati dalla patina del tempo. I miei istanti preferiti sono quelli trascorsi a mollo nell’acqua bassa, su e giù dalla barca, facendo finta di essere via dalla pazza folla, ma in realtà immersi in essa come un banco di acciughe che fa il pallone. In quei posti, tra un Cayo e l’altro, non si tocca la spiaggia, si vive sulla barca o nell’acqua bassa, che ti arriva fino alla cintola. I venditori agiscono di conseguenza, muniti di barchino sgangherato passano tra i natanti lussuosi o altrettanto sgangherati, e servono le loro leccornie. Che c’è di meglio di una birra gelata bevuta a lenti sorsi sbocconcellando un Ceviche immersi nell’acqua fino alla cintola in mezzo a centinaia di altre persone? Forse l'istante perfetto.

Lungo le bianche spiagge dei Cayos si vendevano anche i  Polvorones, biscotti leggeri fatti con la farina di manioca ultra raffinata, che, a onor del vero, è più facile trovare sulle autostrade a coronamento delle infinite, e frequenti code, che regala questo paese dove la benzina costa molto meno di un litro di acqua.

Stranamente i Polvorones, con un altro nome, si possono trovare anche sui litorali brasiliani, in un eterno scambio di abitudini di un continente che è enorme eppure apparentemente simile in alcune parti del suo meridione. I Polvorones brasiliani (nome locale: Bolacha o Biscoito de Polvilho) sfrecciano sulle spiagge, soprattutto quelle di Rio, nella loro confezione di carta plasticata bianca e blu (marca Biscoito Globo, rigorosamente) attaccati a lunghi pali che i venditori in canottiera e calzoncini trasportano lungo il litorale. Uno spettacolo nello spettacolo delle già spettacolari spiagge brasiliane. Tra le cose che amo di più sui litorali brasiliani, siano carioca, paulista, bahiano è la gratella. Anzi, no, la frutta. Anzi no, l'acqua di cocco. Anzi no, il mais bollito Anzi, no, no la Caipirinha. Anzi no. D'accordo, mi piace tutto, anche i costumi da bagno, i cappelli e i parei che non si mangiano. Diciamo che ho un debole per i litorali paulista, carioca, fluminense, bahiano, florianense, e uffa, sì, per il Brasile.

Cominciamo dall'inizio: la gratella, che non è un piatto, ma una vera graticola di ferro, di forma rettangolare, poco profonda, con carbonella rovente, si insomma un mini barbecue, sulla quale cuociono spiedini di formaggio bianco. Un formaggio solo un filo, forse, ma giusto un filo, plasticoso, ma quel plasticoso buonissimo. E che caspita, ha il sapore di un vacanza sul litorale brasiliano, vuoi mettere? Con un piccolo cenno si ferma il venditore, fornito della solita borsa frigo su una spalla e con la gratella rovente nell’altra mano. Gelo e fuoco sullo stesso uomo. Ordini il tuo spiedino e lui lo cuoce davanti a te, lento, paziente, rispettando i tempi di cottura per ottenere una crosticina croccante e leggermente affumicata. L'istante perfetto? 
Intorno un popolo di venditori armeggia con vari tipi di merce. C’è il simpatico venditore di frutta intera o tagliata che ti offre pezzetti succulenti e deliziosi, per uno spuntino leggero. Che dire del magnifico venditore di acqua di cocco? La Gatorade naturale che circola sulle spiagge, che volteggia nel suo stato naturale, un grande frutto verde, ripieno di bontà, appesa come al solito al palo della cuccagna. Seduto sulla sdraietta da spiaggia, sotto l'ombrellone, al riparo dal feroce sole brasiliano, il bagnante fa un cenno al venditore che arriva, stacca un frutto dal palo, prende il machete, forse un po’ più arrugginito di quanto l’avventore vorrebbe, e spunta la noce di cocco verde. Poi fa un buco, con la punta del machete, e ci infila una cannuccia. Ecco pronta un’acqua deliziosa, rinfrescante che scende nella gola e ti senti in paradiso. Poi, a richiesta il venditore spacca a metà il frutto, con il machete ovvio, ed appare l'interno del cocco verde, la noce ancora immatura, leggermente gelatinosa, bianco trasparente, che ha un leggero sapore di cocco. Il gusto si intensifica quando la noce secca.

Mi è capitata una cosa eccezionale, una volta sola,  ma magica. Il venditore stanziale. Stava accucciato sotto una palma da cocco, il cappello abbassato, il machete lungo il fianco. Era all’ombra. Siamo arrivati, e abbiamo visto il cartello. Agua de Coco. Ne abbiamo chiesti due. Il venditore si è alzato, noi ci siamo guardati intorno chiedendoci dove fosse la montagna dei cocchi da aprire. Lui con eleganza è salito lungo il tronco della palma, a piedi nudi, senza rete, col machete sul fianco. E’ arrivato in cima, ha preso il machete, tagliato due cocchi che ha fatto cadere sotto l’albero all’urlo di “Chega o Coco!!!” (arriva il cocco). E’ sceso con la stessa eleganza con cui è salito. Ha aperto il cocco come al solito. Si è seduto e ha aspettato il cliente successivo. L'istante perfetto? 

Pensandoci bene, che c'è di meglio del mais bollito rutilante di, purtroppo sì, margarina,  dei carretti fissi sul retro delle spiagge? Che c'è di meglio che addentare una cosa che è sana e allo stesso tempo veleno. Ecchecavolo siamo in vacanza? Beh, la Caipirinha (nel blog la ricetta) che si beve al tramonto davanti al sole che affonda dietro la rigogliosa Mata Atlantica (litorale paulista), quella natura impenetrabile costellata di mille sfumature di verde, o dietro ai Morros (litorale carioca), le corone nere e verdi delle spiagge di Rio, nell'Oceano (litorale bahiano) infinito, ondeggiante, luccicante. Ovvio, molto meglio di tutto è la Caipirinha del tramonto. L'omino lavora con mani sapienti e un grande pestello di legno il lime a pezzetti e lo zucchero di canna finissimo. Spinge e spreme con un movimento rotatorio finché gli ingredienti non sono perfettamente amalgamati e della giusta consistenza. Con un gesto sapiente trasferisce lo sciroppo e i pezzetti di lime dentro ai bicchieri dove c'è il ghiaccio. Termina il tutto con una bella dose di Cachaça, di solito la più comune in Brasile, la 51, un liquido poco al di sopra dell’alcool da trazione, dice un mio amico che preferisce Rum e Vodka dentro al suo cocktail. Il profumo inebria le narici mentre il barista da spiaggia gira deciso tutto quanto con uno stecchino, di quelli di legno da gelato per intenderci. Sorride mentre porge la pozione all’ignaro avventore. Ignaro perché non sa che la pozione è Magica, già dal primo sorso. Dopo quel primo sorso ne verranno altri, altri, altri, perché la pozione crea dipendenza. Non tanto per l'alcool che si mescola con l'acidulo zuccherino, si stempera col fresco del ghiaccio, quello è una normale evoluzione di un cocktail fatto bene. No, è quello aggiunto alla bellezza della spiaggia, alla musica di qualche radiolina, all’urlo degli ultimi venditori di gratella. Il tramonto fa il resto. L'istante perfetto.

Coco, tu vuo' coco? Forse no, 'na biretta magari.

COME FARE IL LATTE DI MANDORLA

Come fare il Latte di Mandorla, è uno dei grandi quesiti della vita lo so. Eccovi serviti, spero siate contenti, d'altronde ho risposto ad uno dei quesiti della vita, no? 

250 g di mandorle pelate – 500 g di zucchero – 1,5 lt di acqua

Mettere nel mixer le mandorle e zucchero e frullare aggiungendo prima metà dell’acqua e poi tutto il resto. Prima di usare far riposare qualche ora in frigo. Dura due o tre giorni in frigo.

per un paio di litri 

INSALATA DI FETA, UVETTA E TIMO

Ho tratto ispirazione da una ricetta iraniana che presenta formaggio tipo feta e uvetta, un'insalata deliziosa e molto fragrante. Servitela con del Pane Arabo leggermente scaldato o del Pane Carasau, per una ricetta fusion. 

150 g di feta  - cinque foglie di lattuga - tre zucchine - un pugnetto di uvetta bionda o nera - quattro o cinque rametti di timo fresco - un cucchiaio di aceto di melagrana - 30 ml di olio evo - sale pepe

Tagliare le zucchine a rondelle, saltarle in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per tre minuti. Far raffreddare. In un piatto di portata disporre l'insalata, unire la feta tagliata a cubetti, le zucchine fredde e l'uvetta ammollata in acqua tiepida. Aggiungere il timo sfogliato. Irrorare con una salsina fatta con l'aceto di melagrana, l'olio, il sale e il pepe. Servire immediatamente.
per quattro persone