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| Qui sopra il famoso taccuino con la ricetta, è vero ho una grafia a zampe di gallina. |
I cibi di strada o da vacanza, questo il tema della settimana. La mia ricetta del Ceviche sta in un taccuino grosso come il palmo della mia mano, con la copertina nera, l'elastico per chiuderlo rosso ciliegia e la scritta NOTE in rosso e oro. L'ho appuntata in una cucina di Buenos Aires molti, troppi anni fa, in piedi davanti al lavello dove la cameriera peruviana della mia ospite stava pulendo il pesce per prepararlo. Lei mi diceva: "Niente più di questo: corvina (pesce atlantico simile all'orata o al branzino nel sapore) tagliata a cubetti, cipolla tagliata finissima, mi raccomando finissima, succo di lime, poco peperoncino fresco tritato, tanto coriandolo tritato grossolanamente. Metti in una ciotola e mescoli tutti gli ingredienti. Lasci riposare a piacere, io preferisco solo un paio di ore, altri preferiscono meno, altri ancora di più. Secondo me è perfetto quando il pesce è ancora traslucido dentro (ok, traslucido dentro lo dico io. Lei descriveva il colore mostrandomi un pezzetto di pesce)". Io prendevo gli appunti in questo modo: corvina/cubetti; cipolla/finissima; lime/lei ne ha messi cinque; peperoncino/a fette/poco (mica poco, se guardo lei); coriandolo/tanto/grossolano. Gli appunti sono ancora lì, li uso sempre quando voglio controllare l'originalità della mia ricetta acquisita appoggiata all'acquaio a Buenos Aires; li consulto quando ho delle diatribe del tipo se ci voglia il coriandolo, se sia meglio metterci il sedano oppure no (la mia amica era della scuola del no, ma tutto è possibile... soprattutto se piace), se il pesce deve essere lasciato marinare a lungo o poco, allora io sfodero i miei appunti dicendo: questa ricetta me l'ha data una peruviana. E anche se la mia grafia è poco al di sopra delle zampe di gallina, questo di solito mi pone al riparo da critiche più o meno severe al mio operato. Se per caso davanti ho qualcuno che ha imparato a fare il Ceviche a Santiago o, più semplicemente da una cilena, scoppia una diatriba che può durare anche alcune ore. Tra quale sia migliore tra Ceviche peruviano e cileno, perché ognuno di loro si arroga il diritto alla paternità del piatto, se ci vuole la Corvina oppure il Lenguado (sogliolona atlantica verameeeente grande) . Eppoi si passa a parlare anche del Pisco Sour (ricetta nel blog), bevanda fantastica che secondo me accompagna degnamente il Ceviche. Già perché c'è il problema della paternità, o maternità, del Pisco, cocktail a base di lime e una profumatissima grappa che si produce in Cile e Perù. Posso tranquillamente affermare che il Ceviche è presente in ben più di queste due nazioni, copre una buona parte delle coste dell'America Latina, quindi trovo la diatriba un po' forzata. Cosa penso delle due versioni? Ho mangiato sia il Ceviche cileno che peruviano, posso dire che non ho trovato apparenti differenze e affermare tranquillamente che erano buonissimi entrambi? Sì? Bene.
La mia spacciatrice di ricetta serviva il Ceviche su un bel piatto di portata, al centro il pesce marinato, intorno patate dolci bollite e fette di mais cotto alla brace. I miei appunti sono ancora lì dicevo, anche se negli anni ho fatto aggiunte e modifiche, ho personalizzato qualche dettaglio, come in alcune occasioni, per cambiare, aggiungere qualche grano di pepe rosa o una spruzzata di olio di oliva, ma la maggior parte delle volte riproduco quel piatto che ho mangiato in quella casa ogni volta che sono stata invitata. Qui sotto vi lascio la ricetta come è scritta sugli appunti. Fate voi, scegliete voi la quantità e rendete vostra la ricetta.
corvina/cubetti - cipolla/finissima - lime/un bel po' (lei ne ha messi cinque); peperoncino (magari rocoto, se trovi)/a fettine/poco (mica poco, se guardo lei) - coriandolo/tanto/grossolano
P.S. In effetti si può aggiungere del sedano tagliato a tocchetti fini e viene buonissimo, inoltre per sevire molti aggiungo anche della lattuga. Entrambe queste soluzioni sono originali, e certificate come tali... ovviamente sia in Cile che in Perù, ça va sans dire.
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