GULASCH

La polenta è buonissima con i piatti rutilanti di sugo, uno spezzatino, per esempio, o una carbonade (trovate la ricetta nel blog, 23 marzo 2011). Oggi propongo un grande classico delle carni stufate: il Gulasch. Piatto d'origine ungherese, ma che per motivi storici troviamo nella cucina triestina. 

750 g di polpa di manzo a dadoni - 500 g di cipolle - 250 di salsa di pomodoro (una passata o dei pomodori freschi fatti sbollentare e poi ridotti in purè) - brodo - alloro - rosmarino - maggiorana - paprika piccante - due cucchiai di olio d'oliva - sale pepe - brodo qb

Tagliare le cipolle sottili. Cuocerle in un tegame a fuoco dolcissimo con l'olio d'oliva. Quando saranno morbidissime unire la carne e farla rosolare. Unire le erbe. Aggiungere i pomodori, la paprika e un mestolo di brodo, salare e pepare, Portare ad ebollizione e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere coperto a fuoco dolcissimo per due ore, bagnando con il brodo nel caso si seccasse troppo. Servire caldo con la polenta.
per quattro persone 

P.S La ricetta originale prevede lo strutto al posto dell'olio. Io preferisco l'olio, voi siete liberi di scegliere ciò che preferite.   

LA POLENTA, FACILE CUOCERLA

La polenta rappresenta il cibo che associamo alla montagna, è automatico, anche se esistono tanti altri piatti nelle nostre Alpi e sui nostri Appennini. C'è una tale varietà che restare ancorati al binomio montagna/polenta è restrittivo, ma consolatorio. La polenta è un comfort food, quei cibi che ti ricordano l'infanzia e che permettono di lenire gli attimi di sconforto e col suo colore giallo porta il sole in casa anche d'inverno. La polenta e i suoi accompagnamenti, perché senza qualcosa che la accompagni pur buona non è proprio il massimo. Latte, panna, formaggi, carni stufate, carbonade, verdure con molto sugo e tanto altro ancora.
Spesso si rinuncia a cuocere una polenta, pur desiderandola molto, perché è un piatto che va seguito, lungo da fare. Ebbene con la ricetta che vi propongo mangerete polenta tutti i giorni, fino a non poterne più. Devo questo modo di cucinare la farina di mais alla mia amica Cristina, piemotese, e cuoca sopraffina.

Per ogni 200 g di farina di mais, che deve essere di altissima qualità, fresca e magari macinata a pietra, ci vuole un litro di acqua pura, magari filtrata, e un cucchiano di sale grosso, per essere pignoli magari sale dolce di Cervia. Per schematizzare:

200 g farina di mais

1000 ml acqua

7/8 g sale

Mettere l'acqua in una casseruola di inox a fondo spesso. Porla sul fonrnello e quando comincia a fremere (l'acqua, non il fornello), poco prima dell'ebollizione, unire il sale e versare a pioggia la farina mescolando velocemente con un frusta a mano. Questo serve per evitare il formarsi di grumi. Mescolare con un cucchiaio di legno per i primi dieci minuti, poi abbassare la fiamma al minimo, in modo che il fuoco risulti dolcissimo. E a questo punto caliamo l'asso, collocare una retina spargifiamma sotto la pentola, lasciar sobbollire (in superficie si formeranno delle bolle che scoppieranno, un plop plop ammaliante) mezzo coperto e portare fino a cottura. Con questa soluzione otterrete una polenta di media consistenza. Qui sta il gusto proprio: se volete una polenta più morbida, liquida, aumentate l'acqua, se al contrario, la volete più dura, diminuitela. Le prime volte bisogna prendere la mano, poi verrà da sé.  I tempi di cottura variano da polenta a polenta. Dimenticavo, non è che in questo caso la polenta non si attacchi alla pentola, avrete sempre le fantastiche crosticine da sgranocchiare.
Servitela come più vi piace. Io la adoro con uno spezzatino con carote oppure una bella Toma stagionata. Ovviamente di montagna.

DALLA PARTE DELLA MONTAGNA

La luna all'alba, d'inverno 

Questa settimana vorrei tornare alla mia infanzia, a una parte della mia infanzia in verità. Sono nata da una mamma cresciuta nelle valli ispide e scontrose che circondano Aosta. La montagna è sempre un po' scontrosa, non si presenta mai facile, accogliente. Eppure sa essere generosa. Generosa con gli sciatori come il Cane delle Nevi che non sanno apprezzare la bellezza delle sue discese, ancora di più con quelli bravi e sembra provare un particolare affetto per gli scalatori, fieri protagonisti di epiche avventure. Sa essere generosa con i cieli blu, di quel blu impossibile e straordinario che si vede da una cima innevata una mattina d'inverno. E' generosa di prodotti; funghi, bacche di pino, grappe aromatiche e sopraffine, selvaggina, polente che cuociono sul fuoco del camino dentro un paiolo, grolle e coppe dell'amicizia, calore e risate. Ecco questa settimana voglio tornare alle serate trascorse davanti al camino di casa dei miei nonni, dove si raccontavano tante cose, si mangiava panna montata con le castagne e gli adulti si passavano la grolla colma di caffè e liquori profumati, con una scia d'arancia che dava voglia di diventare grandi. Nei prossimi giorni le ricette di casa mia.

BROWNIE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE

Per le sue evoluzioni sulle piste da discesa e da fondo il nostro Cane ha bisogno di introdurre un bel po' di calorie. Ecco dei brownies che promettono di fare il loro lavoro. 

100 g di burro - 100 di cioccolato bianco - 100 g di farina - due uova - 100 g di zucchero - la scorza di un limone - due cucchiai di zucchero

Sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria. In una grande ciotola, sbattere le uova con lo zucchero e unire il burro e il cioccolato fusi, mescolare bene. Unire la scorza e il succo di limone, la farina e mescolare per amalgamare. Versare la pasta in una teglia quadrata imburrata e infarinata. Cuocere a 180 gradi per 35 minuti. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare su una griglia.
per sei persone 

Se volete potete glassare i brownies con una glassa così composta: mescolare 100 di zucchero a velo e mezzo uovo, unire il succo di un quarto di limone e sbattendo il composto per qualche secondo. Versare sul dolce ancora caldo.


Ricetta tratta dal libro Brownies, cookies and brookies di Emilie Perrin ed Hachette

GEMELLI CON CREMA DI VERZA E PANCETTA

Il nostro prode Cane delle Nevi deve mettersi in forze per poter affrontare la lunghe gite sugli sci di fondo. Niente di meglio che questo piatto semplice, sfizioso e invernale. 

360 g di gemelli (o altra pasta corta) - mezzo chilo di verza - una cipolla - 200 g di pancetta tesa - olio evo - sale pepe - pecorino romano

Portare ad ebollizione abbondante acqua, unire le foglie di metà verza per sbianchirle tre/quattro minuti nell'acqua insieme a un cucchiaino di sale grosso. In una padella soffriggere metà cipolla tagliata fine finché non è bella dorata, aggiungere le foglie shollentate di verza e lasciar insaporire per un paio di minuti. Salare (poco) e pepare. Frullare tutto nel frullatore, trasferire in una ciotola e far raffreddare rapidamente il puré mettendolo sovrapponendolo ad un recipiente contenente acqua e ghiaccio. Tagliare sottile il resto della verza e saltarla in padella con un paio di cucchiai di olio e l'altra metà della cipolla soffritta. Aggiustare di sale e pepe. In un padellino senza condimento far tostare la pancetta finché non è bella croccante. Eliminare il grasso che si forma. Cuocere i gemelli al dente. Mescolare il purè di verza e la verza saltata in una grande ciotola, unire i gemelli scolati (tenere da parte un po' di acqua di cottura) e mescoalre bene, se la crema fosse troppo consistente unire qualche cucchiaio di acqua di cottura. Unire la pancetta e una grattata di pecorino. Servire immediatamente.
per quattro persone

REQUIEM PER IL CANE DELLE NEVI

Incontri sulla pista da fondo 

Come chi segue il blog sa, sono una pessima sciatrice, un'ottima nuotatrice e una discreta runner, una corritrice, un corridore, che dir si voglia barrate la casella che preferite. So anche giocare a tennis, andare in bicicletta e ballare. Non faccio tutte queste cose insieme, ovviamente. Una alla volta, e ci mancherebbe altro, a volte però riesco a sciar e nuotare in contemporanea. Questo avviene nelle rare occasioni, e garantisco rare, in cui perdo il controllo degli sci e mi precipito a velocità supersonica verso valle, di solito sulla schiena, il sedere o la pancia, da qui nasce la nuova disciplina il nuotsci. La praticano in molti, ma il Cane delle Nevi ne ha fatto un'arte. Devo ammettere, la montagna mi piace parecchio e quindi quando posso mi avventuro sulle cime innevate. Per chi lo ingnorasse e non avesse seguito il blog dagli inizi comunico che il mio soprannome sulle piste è il Cane delle Nevi. Le avventure di quest'ultimo sono state narrate in diversi episodi. Forse, dico solo forse, queste meravigliose storie non avranno più seguito. Il Cane delle Nevi ha scoperto lo sci di fondo e sta meditando di abbandonare quello di discesa. Ebbene sì, è stato folgorato sulla via di Megève,  si può correre con gli sci ai piedi, mettere un piede davanti all'altro, scivolando allegramente e muovendosi come ci si muove sulla terra ferma e senza doversi scapicollare giù per ripidi e impervi pendii. Una meraviglia, vera. Il silenzio, l'aria fina, la pace e il panorama. Una sensazione di comunione con la natura accentuata dal ritmo del respiro, a tratti irregolare per la fatica, che accompagna ogni passo. L'unione dell'essere umano con la natura, oooops del Cane delle Nevi volevo dire. Quello stesso Cane che segue il passo, che volteggia, si inerpica, sorride, morbido, rilassato, felice. Dimentico di ogni cosa, delle gobbe sulla neve fresca all'inizio del Ciampinoi, dei lastroni di ghiaccio sulla Sasslong, della discesa a picco dell Gran Risa, soprattutto del pazzo sciatore della domenica, ancora più imbranato del nostro amato Cane, che sfrecciando convinto della propria abilità sui legni, cerca di lamare in loco lo sci destro della sventurata. Senza il terrore che il folle snowboarder, attrezzato, esperto, giovane ed esuberante crei quella gobbetta così odiosa per le gambe dure e poco mobili del nostro eroe canino. Il Cane ora sfreccia, scivola e sorride. Unico neo? I panorami degli anelli di fondo non hanno la stessa varietà di quelli delle piste da discesa. Morale? Purtroppo, vi toccherà assistere alle misere evoluzioni del vostro amato Cane. Solo ogni tanto però.

DOPO LE FESTE... DETOX - INSALATA DI SPINACINI, ARANCIA E SEDANO

Continua la serie di ricette post feste, questa accompagna il Salmone al Cartoccio presentato ieri. Le qualità detox del sedano si abbinato perfettamente a quelle del finocchio, l'acidità dell'arancia e la presenza delle vitamina C aggiungono un tocco di brio. Gli spinacini, che dire... li adoro! Per la quantità di olio: se siete a dieta tenete quella della ricetta, altrimenti mettetene uno o due cucchiai in più se vi fa piacere. Qui si detossina, ma non è obbligatorio dimagrire.

tre bei pugni di spinacini già puliti (circa 70 g) - quattro gambi di sedano bianco - un arancia - mezzo finocchio - mezza cipolla rossa - un cucchiaio e mezzo - un cucchiaino di sale - pepe a piacere

Mettere gli spinacini su un piatto di portata. Dopo aver lavato e pulito il sedano tagliarlo sottile e disporlo sopra gli spinacini. Tagliare a vivo l'arancia (se non sapete come fare cercate nel blog Insalata di Arance e Barbabietole, c'è la spiegazione fotografica) estrarne gli spicchi privi di pelle e unitela al piatto, tenere da parte le bucce tagliate. Affettare il finocchio e la cipolla molto finemente, unirli all'insalata. In una ciotolina preparare il condimento stemperando il sale con il succo estratto dalla polpa e dalle bucce che sono rimaste dopo aver tagliato le arance, unire il pepe e l'olio. Condire l'insalata e servire.
per due persone