UNA FRITTURA PERFETTA

Questa settimana: vade retro basse calorie, qualsiasi cosa fritta, si sa, è buonissima epperò non è affatto dietetica, persino alimenti poco calorici come le verdure diventano delle bombe una volta fritti. Ogni tanto, però, è consolatorio mangiare qualcosa di deliziosamente peccaminoso e i fritti, sono proprio questo, dopo il  cioccolato, è ovvio. Ecco i trucchi per un fritto leggero e saporitissimo

A sinistra Olio di Semi di Arachide, a destra Olio d'Oliva Ligure

1) La qualità dell'olio: deve essere di ottima qualità perfetto quello d'Oliva e, in mancanza, al massimo d'Arachidi che risulta in un sapore più neutro. Questi due oli hanno un punto di fumo molto alto, quindi non bruciano e non diventano "tossici" quando raggiungono le alte temperature. Gli altri olii, tipo Mais, Girasole e simili, vanno bene al massimo per condire un'insalata e NON per cuocere e, soprattutto, per friggere.  Esiste una lunga diatriba fra gli appassionati, molti sostengono che sia solo l'olio d'oliva a poter essere ammesso tra il novero della grande gastronomia, personalmente amo sia l'olio d'oliva che quello di arachide. Quando cucino italiano o mediterraneo preferisco quello d'oliva che conferisce un profumo ineguagliabile alla preparazione, vario le qualità e scelgo di volta in volta il siciliano, il pugliese, il ligure, il toscano e tutte le varianti regionali a seconda del sapore che voglio ottenere nella preparazione, più o meno profumata. Ovviamente per fare una cosa corretta per i piatti regionali uso quello della regione; per le cucine più esotiche uso quello di arachide. L'olio di palma o simili sono tradizionali di certe culture, ma non esattamente sani (punto di fumo bassissimo e altre amenità come incentivare il colesterolo), se proprio volete usarli, romperli con abbondante olio di arachidi, in modo che lascino solo il sapore e il profumo sull'alimento. Eh, sì lo strutto è celestiale, forse il miglior modo di friggere perché frigge leggero e croccante, ma ahimé, veleno per chi ha il colesterolo alto e i vegetariani. Per essere quella vera, la cotoletta va rigorosamente fritta nello strutto, In Francia, nel sud-ovest, friggono col grasso d'oca... e potrei andare avanti ad elencare i grassi di frittura di tutto il mondo.

2) La quantità di olio: friggere in poco olio significa intridere l'alimento di grasso e rendendolo unto e pesante, per ottenere un fritto leggero l'olio deve avvolgere completamente l'alimento quindi abbondare, abbondare, abbondare. Quando avrete abbondato, aggiungerne ancora uno zic. Ovviamente si può usare la friggitrice, io preferisco la buona vecchia casseruola con la retina per friggere. Sono antica come Nonna Papera, lo so.

3) Un altro trucco: aggiungere un cucchiaio di olio della frittura precedente all'olio nuovo (un cucchiaio/due per ogni 250 ml), questo aiuta a non buttare i primi alimenti fritti, che di solito sono sempre più chiari e meno cotti. Non si sa perché, ma aiuta a friggere meglio.

4) Gli alimenti da friggere senza pastella devono essere perfettamente asciutti prima di essere immersi dentro l'olio, ne va della vostra sicurezza (schizzi e bolle inopportuni) e della croccantezza.

5) Friggete pochi pezzi per volta, per friggere ci vuole pazienza. Non abbandonate la frittura a sé stessa, un solo mezzo secondo di distrazione e avrete qualcosa di bruciato e immangiabile. Se avete deciso di passare la serata cogli amici e non volete passare il tempo in cucina a sfornare deliziosi fritti, usate una friggitrice o cambiate piatto.

6) Se friggete in pastella: la pastella deve essere liquida, ma non troppo, e molto, molto fredda. Aggiungete cubetti di ghiaccio o tenetela in frigo prima di usarla. Un po' di riposo è decisamente ideale, diciamo da mezz'ora ad un'ora. Ovviamente immergere un pezzo per volta nella pastella e passarlo subito nell'olio.

7) Ultimo trucco: un albume montato a neve, non troppo ferma, aggiunto alla pastella frigge leggero, croccante e dorato. Incorporarlo delicatamente alla pastella, subito prima di friggere.

8) Questo lo sanno tutti: salare solo nell'istante che servite il fritto, pena ammollamento dell'alimento.

9) Aggiunto il 20 settembre... ho la testa fra le nuvole. Ogni ingrediente ha la sua temperatura di frittura. Già, già non lo sapevate, ora lo sapete. Per un fritto perfetto (certo c'è sempre la friggitrice che si mette alla temperatura desiderata, ma io sono Nonna Papera ricordate?), munitevi di un termometro per fritti. Ce ne sono parecchi in commercio e spesso hanno anche la custodia protettiva con le varie temperature di frittura per ogni ingrediente. Inserire il termometro dentro all'olio in modo che resti sospeso a metà.

Domani la ricetta dei Fiori di Zucca fritti che mette in pratica questi trucchi, soprattutto per il punto 7.