per il croccante o nougatine: 200 g di zucchero - 125 ml di acqua - 250 g di mandorle
per la crema: 200 g di frutta secca mista (il mio mix: albicocche, datteri, ciliegie, uvetta, prugne) - due cucchiai di liquore all'arancia (Grand Marnier o Cointreau) - 400 ml di panna
per la meringa italiana: 230 g di zucchero - 125 g di zucchero - tre albumi
per la salsa ai frutti rossi: 200 g di fragole o lamponi - due cucchiai di zucchero - il succo di mezzo limone
Ungere il piano dove lavorerete il croccante e la spatola che userete. Io di solito uso olio di nocciole o di mandorle, ma se volete potete usare olio di arachidi. Olio di oliva no, ha un sapore e un profumo troppo marcati.
per la nougatine: Mettere l'acqua con lo zucchero sul fuoco e mescolare finché lo zucchero non si sia sciolto. Far sobbollire finché lo sciroppo non assume un bel color caramello, togliere subito fuori dal fuoco e unire le mandorle mescolando bene. Versare immediatamente sul piano di lavoro lavorando velocemente per formare uno strato di uniforme, il croccante indurisce subito quindi la velocità è fondamentale. Far raffreddare. Tritare nel mixer per formare una sabbietta dorata con pezzetti di croccante.
per la crema: Mettere la frutta secca tagliata a pezzettini in una ciotola, irrorare con il liquore d'arancia e mescolare bene. Montare la panna e tenerla in frigo fino al momento di utilizzarla.
per la meringa italiana: Mettere l'acqua con lo zucchero sul fuoco e portare da ebollizione, far bollire due minuti. Nel frattempo montare gli albumi a neve molto ferma, ma non troppo perché altrimenti si seccano e bisogna ricominciare. Con le fruste azionate, versare lo sciroppo caldo a filo negli albumi montati, continuare a montare finché la meringa non sia fredda o appena tiepida.
per il nougat: Mescolare la frutta secca con la nougatine, unire un terzo della panna e mescolare. Aggiungere il restante, lavorando con delicatezza per non smontarla. Allo stesso modo mescolare un terzo della meringa e poi unire il resto continuando a mescolare con molto attenzione. Rivestire uno stampo da Plum Cake con pellicola trasparente. Versare la crema e dare piccoli colpetti sul piano di lavoro per togliere l'aria dallo stampo. Passare al congelatore per almeno tre ore.
per la salsa ai frutti rossi: Lavare e pulire le fragole o i lamponi. Tenerne da parte alcune intere per decorare. Metterli nel mixer con lo zucchero e il limone. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Passare al setaccio per togliere i semi e renderlo più leggero.
Decorare il Nougat con la frutta fresca e servire tagliato a fette con la salsa ai frutti rossi.
P.S. Per chi non amasse la frutta secca sostituire con del cioccolato a pezzetti.
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