La Daube di Manzo è un piatto tipicamente francese, di quelli antichi con pochi ingredienti di altissima qualità. E' delizioso, questo stufato, anche se a non proprio dietetico. Se ne può fare un piatto unico con la polenta bella fumante o un riso in bianco condito semplicemente con un filo d'olio.
1 chilo e mezzo di garretto o spalla di manzo, possibilmente in un pezzo solo - una bottiglia di vino rosso - 200 g di pancetta dolce, taglio spesso (o anche maiale salato) - quattro fette di pancetta affumicata (bacon) - due carote - mezzo chilo di pomodori (vanno bene anche i pelati, una scatola) - una cipolla dorata, grande - uno spicchio d'aglio - un bouquet garni composto da: timo, rosmarino, alloro - la scorza di mezza arancia - 30 g di porcini secchi - un pugnetto di olive nere (taggiasche) - due cucchiai di olio - un pizzico di cannella - un pizzico di noce moscata - chiodi di garofano - sale pepe
Pulire bene il manzo da parti dure e grasse, tagliarlo in sei fette. Mettere la carne in un contenitore di ceramica o vetro, unire la cipolla, l'aglio, il pepe, le spezie, alcuni grani di pepe nero, il bouquet garni, la scorza d'arancia, il vino e l'olio. Lasciar marinare ventiquattro ore o almeno una notte.
Tagliare la pancetta dolce a dadini, metterla insieme alla pancetta affumicata in un pentolino con acqua fredda. Portare a ebollizione su fuoco medio. Lasciar sobbollire per cinque minuti poi scolare e asciugare. Mettere sul fondo di una pentola di ghisa metà pancetta affumicata. Unire il manzo scolato dalla marinata, aggiungere le cipolle, gli aromi, la scorza d'arancia, la pancetta dolce, intervallati alle carote e ai pomodori. Terminare con il resto della pancetta affumicata. Salare, facendo attenzione che le pancette lo sono già abbastanza. Portare ad ebollizione il vino della marinata e versarlo sulla carne. Chiudere la pentola con della carta di alluminio o della carta forno, poi mettere il coperchio. Cuocere la Daube su fuoco dolcissimo oppure cuocerla nel forno a 130 gradi per circa tre ore/tre ore e mezza. Mezz'ora prima della fine della cottura unire i funghi lasciati ammollare in acqua fredda, quindi aggiungere anche le olive. Richiudere con la carta e il coperchio e terminare la cottura. Prima di servire eliminare l'eventuale eccesso di grasso dalla superficie della Daube. E' migliore mangiata il giorno dopo.
per sei persone
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