domenica 30 settembre 2012
sabato 29 settembre 2012
FINGER FOOD - CUCCHIAIO CON TORTA CIOCCOLATO 'AMARETTO CON FRUTTI DI BOSCO E PANNA
Chi segue il blog lo sa, sono una grandissima appassionata di cioccolato e frutti di bosco, questa è una variante della classica torta al cioccolato. Un dolce perfetto per la fine dell'estate e inizio autunno, i frutti di bosco sono squisiti ed è ricominciata la stagione della cioccolata. Ovviamente si può servire la torta nella sua versione a grandezza naturale presentata allo stesso modo. E' fantastica anche col gelato alla vaniglia.
Questa la ricetta della torta:
110 g di cioccolato fondente - 110 g di burro a temperatura ambiente - 110 g di zucchero più un cucchiaio - 60 g di amaretti - 60 g di farina - 3 uova (albumi e tuorli separati) - 2 cucchiai di liquore all'amaretto - zucchero a velo - panna e frutti di bosco a piacere
Far fondere la cioccolata a tocchetti insieme al liquore di amaretto su un bagnomaria "fumante", ma non bollente (la base della ciotola non deve toccare l'acqua) . Una volta sciolto togliere dal fuoco mescolare delicatamente e lasciar raffreddare.
Montare a crema il burro e lo zucchero con le fruste elettriche. Unire i tuorli uno alla volta. Mescolare bene. Unire gli amaretti sbriciolati e la farina. Montare a neve i bianchi d'uovo, quando hanno preso consistenza e sono abbastanza sodi unire il cucchiaio di zucchero avanzato e continuare a montare finché il composto non diventa una meringa bella lucida. Unire gli albumi in tre tempi al composto di cioccolato e amaretti. Mescolare dolcemente, dal basso verso l'alto finché non sono ben amalgamati. Mettere in una teglia diametro 20 cm imburrata e cuocere in forno a 180 g per 30/35, o fino a quando il centro non morbido ed elastico al tatto. Far raffreddare. Servire tiepido o freddo cosparso di zucchero a velo. con panna e frutti di bosco.
Così si può montare il cucchiaio: tagliare a dadini di 2 cm la torta di cioccolato e amaretto, mettere un dadino nel cucchiaio, unire un lampone o una mora o qualche mirtillo (la quantità dipende dalla grandezza dei mirtilli) oppure un paio di frutti di bosco a scelta, con un sac à poche mettere un fiocco di panna montata su tutti gli ingredienti. Servire.
Questa la ricetta della torta:
110 g di cioccolato fondente - 110 g di burro a temperatura ambiente - 110 g di zucchero più un cucchiaio - 60 g di amaretti - 60 g di farina - 3 uova (albumi e tuorli separati) - 2 cucchiai di liquore all'amaretto - zucchero a velo - panna e frutti di bosco a piacere
Far fondere la cioccolata a tocchetti insieme al liquore di amaretto su un bagnomaria "fumante", ma non bollente (la base della ciotola non deve toccare l'acqua) . Una volta sciolto togliere dal fuoco mescolare delicatamente e lasciar raffreddare.
Montare a crema il burro e lo zucchero con le fruste elettriche. Unire i tuorli uno alla volta. Mescolare bene. Unire gli amaretti sbriciolati e la farina. Montare a neve i bianchi d'uovo, quando hanno preso consistenza e sono abbastanza sodi unire il cucchiaio di zucchero avanzato e continuare a montare finché il composto non diventa una meringa bella lucida. Unire gli albumi in tre tempi al composto di cioccolato e amaretti. Mescolare dolcemente, dal basso verso l'alto finché non sono ben amalgamati. Mettere in una teglia diametro 20 cm imburrata e cuocere in forno a 180 g per 30/35, o fino a quando il centro non morbido ed elastico al tatto. Far raffreddare. Servire tiepido o freddo cosparso di zucchero a velo. con panna e frutti di bosco.
Così si può montare il cucchiaio: tagliare a dadini di 2 cm la torta di cioccolato e amaretto, mettere un dadino nel cucchiaio, unire un lampone o una mora o qualche mirtillo (la quantità dipende dalla grandezza dei mirtilli) oppure un paio di frutti di bosco a scelta, con un sac à poche mettere un fiocco di panna montata su tutti gli ingredienti. Servire.
venerdì 28 settembre 2012
FINGER FOOD - POLPETTINE CON SALSA AL RAFANO
Chi non ama le polpette alzi la mano. Quando propongo queste alle mie cene in piedi vanno a ruba in un istante, sono contenta ma siccome ci vuole un po' a farle a volte mi spiace quasi vederle volare via così rapidamente.
per le polpette: 800 gr di carne macinata
mista (vitello, manzo, maiale, pollo) – 4 fette di pancarré ammollate nel latte
freddo e strizzate – 2 uova – uno spicchio d’aglio tritato – 4 cucchiai di
parmigiano - sale pepe
per la salsa: un vasetto di rafano grattugiato o, meglio, mezza ciotolina di rafano grattugiato - 300 gr di yogurt (non greco) - 4 cucchiai di maionese - 1 cucchiaio di aceto - mezzo cucchiaino di zucchero - sale pepe
Unire il pancarré alla
carne, condire con aglio, parmigiano, uova, sale e pepe. Impastare bene prima
con la forchetta e poi con le mani. Far riposare in frigo per un’ora. Formare
delle palline grandi come una noce e friggere in olio caldo.
Per la salsa al rafano:
Amalgamare un vasetto di rafano grattugiato con 300 gr di yogurt, 4 cucchiai di
maionese, 1 cucchiaio di aceto, ½ cucchiaino di zucchero, sale.
Sono buone sia calde che
fredde, lasciare la salsa in frigo fino all’uso.
Per circa 50/70 polpettine piccole, dipende dalla vostra mano
giovedì 27 settembre 2012
FINGER FOOD - CUCCHIAIO CON POMODORO E TONNO
Questa sarebbe la presentazione in "boccone" dell'insalata tipica del Ponente ligure, il Codijun, detto anche Condiglione, con aggiunta di tonno e uovo. L'insalata "grande" è un piatto che non manca mai sulle mie tavole estive, ma nella versione finger food lo faccio quasi tutto l'anno soprattutto quando sono disponibili i pomodorini di Pachino.
12 pomodori ciliegia (vanno bene anche i datterini) - 24 olive taggiasche - 24 capperi sotto sale - 6 uova di quaglia - mezza cipolla tritata - una scatola di tonno - 6 acciughe - foglie di basilico - origano - olio sale pepe
Cuocere le uova di quaglia per quattro minuti dall'ebollizione, tagliarle in quartini. Passare per un minuto la cipolla nell'acqua bollente, scolare e raffreddare subito sotto il rubinetto con acqua fredda. Asciugare. Tagliare i pomodorini a metà (se grandi in quarti). Denocciolare le olive. Dissalare i capperi per una mezz'ora in acqua. Tagliare a pezzettini (24) le acciughe. Tagliare a pezzettini le foglie di basilico (24). Sminuzzare il tonno con una forchetta.
Come si monta il cucchiaio: mettere una metà (o un quarto) di pomodorino sul cucchiaio, mettere anche un quartino di uovo, unire un'oliva denocciolata, un'acciuga, un cappero, un pizzico di cipolla, un po' di tonno, un pezzetto di foglia di basilico, spolverare con poco origano, sale, pepe e subito prima di servire irrorare con un filino d'olio.
per ventiquattro cucchiai
12 pomodori ciliegia (vanno bene anche i datterini) - 24 olive taggiasche - 24 capperi sotto sale - 6 uova di quaglia - mezza cipolla tritata - una scatola di tonno - 6 acciughe - foglie di basilico - origano - olio sale pepe
Cuocere le uova di quaglia per quattro minuti dall'ebollizione, tagliarle in quartini. Passare per un minuto la cipolla nell'acqua bollente, scolare e raffreddare subito sotto il rubinetto con acqua fredda. Asciugare. Tagliare i pomodorini a metà (se grandi in quarti). Denocciolare le olive. Dissalare i capperi per una mezz'ora in acqua. Tagliare a pezzettini (24) le acciughe. Tagliare a pezzettini le foglie di basilico (24). Sminuzzare il tonno con una forchetta.
Come si monta il cucchiaio: mettere una metà (o un quarto) di pomodorino sul cucchiaio, mettere anche un quartino di uovo, unire un'oliva denocciolata, un'acciuga, un cappero, un pizzico di cipolla, un po' di tonno, un pezzetto di foglia di basilico, spolverare con poco origano, sale, pepe e subito prima di servire irrorare con un filino d'olio.
per ventiquattro cucchiai
mercoledì 26 settembre 2012
FINGER FOOD - BICCHIERINO CON GUACAMOLE E YOGURT
Cosa mangiano i protagonisti della Settimana della Moda non è facile da descrivere, si mormora che le modelle vivano di nuvole e acqua naturale, si sussurra che le redattrici delle grandi testate, quelle che fanno opinione, si nutrano di Champagne e, a volte, ma molto raramente, fragole, si narra che un delizioso panino, al centro di un magnifico piatto piazzato su un tavolino a bordo di una passerella, si sia espresso con parole sue dopo qualche giorno di abbandono. A parte gli scherzi, in un ambiente dove la magrezza è un mito coltivato, checché se ne dica, il cibo passa in secondo piano, eppure ci sono sontuosi buffet carichi di ogni bene di Dio durante feste ed eventi, con deliziosi finger food che passano tra le protagoniste magrissime che ne sbocconcellano alcuni con lentezza esasperante, io di solito ne divoro quantità industriali in pochi istanti. Qui sta la differenza tra loro e noi, comuni mortali. Le ricette di questa settimana le dedico alle feste sontuose. E quella di oggi è veramente al mondo della moda, visto che ha poschissime calorie.
Per il Guacamole: 1 avocado maturo - 1 lime - mezza cipolla di Tropea o Rossa - coriandolo fresco tritato - sale - tabasco - 1 pomodoro (facoltativo)
Per i Bicchierini e le Chips: due confezioni di yogurt greco - 1 avocado - 1 lime - 100 g di farina 00 - 100 g di farina di mais macinata finisssima - 100 ml di acqua - lievito per torte salate - origano sale pepe
Per il Guacamole: 1 avocado maturo - 1 lime - mezza cipolla di Tropea o Rossa - coriandolo fresco tritato - sale - tabasco - 1 pomodoro (facoltativo)
Per i Bicchierini e le Chips: due confezioni di yogurt greco - 1 avocado - 1 lime - 100 g di farina 00 - 100 g di farina di mais macinata finisssima - 100 ml di acqua - lievito per torte salate - origano sale pepe
Per il Guacamole: Mettere l'avocado sbucciato e tagliato a pezzi in una ciotola unire il sale e il succo di lime. Lavorare con un pestello di legno (tipo quelli per il mortaio) fino ad ottenere una crema "granulosa". Aggiungere la cipolla, il coriandolo, il sale e il tabasco, mescolare bene. Trasferire l'avocado in una ciotola di portata e livellare bene il composto, inserire nel mezzo il nocciolo dell'avocado (questo è il modo tradizionale messicano per non far annerire il guacamole, è forse un trucco inutile ma funziona benissimo) coprire con la pellicola e tenere in fresco fino al momento di servire. Se si desidera poco prima di servire privare dei semi un pomodoro, tagliarlo a dadini e unirlo al Guacamole.
Per il bicchierino: preparare le Chips di mais mettendo le farine con il lievito e l'acqua in un mixer, azionare le lame finché non si ottiene un impasto sodo. Far lievitare una mezz'oretta e poi stendere con il mattarello in una sfoglia sottile, tagliare a striscioline o triangolini far cuocere in padella antiaderente da entrambi i lati con un velo di olio. Tagliare l'avocado a bastoncini, irrorarlo con il lime.
Mongaggio: mettere il Guacamole nei bicchierini, coprire con lo yogurt condito con olio, sale pepe e origano, unire un bastoncino di avocato e una Chips di mais. Servire
Quanti ne vengono? Dipende dalla grandezza dei bicchierini...
martedì 25 settembre 2012
CARTOLINA DA MILANO
La Torre Branca al Tramonto |
Saluti e Baci
domenica 23 settembre 2012
NOMINATION CUTIE PIE
Un premio? Accidenti, che bella cosa, fa proprio piacere!
Ho finalmente trovato iltempo di ringraziare pubblicamente la Cuoca Cialtrona che mi ha messo in Nomination per il Cutie Pie, mi sento come se fossi stata nominata all'Oscar! Grazie CC, adesso ti rendo il favore rispettando le regole del gioco.
Le regole vogliono che si nomini il Blog da cui è partita l'iniziativa e anche quello che ti ha nominato, poi si dovrebbero nominare altri dieci blog e lì diventa un problema. Dieci blog di cucina più belli del mio? Accidenti qui scatta l'invidia... ;-) Ci proverò, ma magari esco dai blog di cucina e dai blog solo italiani, ne frequento parecchi stranieri. Ecco la mia top list.
1) Il premio è stato creato da La Creatività di Anna, grazie per essere così creativa e averci coinvolti. ;-)
http://lacreativitadianna.blogspot.it/
2) La Cuoca Cialtrona, per renderle il favore e perché è simpatica e i suoi post sono pieni di ironia.
http://lacuocacialtrona.blogspot.it/
3) Comme Un Lait Fraise-Like a Strawberry Milk perché ho visto crescere questa fantastica ragazza americana (prima era il suo blog era Foodbeam), lei e i suoi dolci, e la sua scuola di pasticceria e le sue errabonde meditazioni prima in Francia e ora in Gran Bretagna. Dolci Sublimi ed elucubrazioni divertenti.
http://www.likeastrawberrymilk.com/
4) Fratelli Tartaglione un blog di fotografia bellissimo, dove ci sono storie e immagini magnifiche. E poi Roberto, uno dei due, è un mio amico d'infanzia e questo non è poco. E poi, lo so che se glielo chiedo mi lascia usare le sue fotografie... ;-) E poi ogni tanto si connettono con la cucina, non solo la mia.
http://fratellitartaglione.org/
5) Papero Giallo, lo so è un blog famoso e frequentato, ma mi piace tantissimo, c'è cultura e spesso ci sono dei momenti di riflessione interessanti. E poi il nome è bellissimo.
http://blog.paperogiallo.net/
5) Io adoro la cucina peruviana e qui è descritta nei minimi particolari e le ricette sono precise.
http://www.kleph.com/blog.php?b=6&e=708&pg=The+Art+of+Peruvian+Cuisine
... e poi a mano a mano che mi vengono in mente li aggiungerò, oggi sono un po' si corsa.
Alla prossima puntata.
Ho finalmente trovato iltempo di ringraziare pubblicamente la Cuoca Cialtrona che mi ha messo in Nomination per il Cutie Pie, mi sento come se fossi stata nominata all'Oscar! Grazie CC, adesso ti rendo il favore rispettando le regole del gioco.
Le regole vogliono che si nomini il Blog da cui è partita l'iniziativa e anche quello che ti ha nominato, poi si dovrebbero nominare altri dieci blog e lì diventa un problema. Dieci blog di cucina più belli del mio? Accidenti qui scatta l'invidia... ;-) Ci proverò, ma magari esco dai blog di cucina e dai blog solo italiani, ne frequento parecchi stranieri. Ecco la mia top list.
1) Il premio è stato creato da La Creatività di Anna, grazie per essere così creativa e averci coinvolti. ;-)
http://lacreativitadianna.blogspot.it/
2) La Cuoca Cialtrona, per renderle il favore e perché è simpatica e i suoi post sono pieni di ironia.
http://lacuocacialtrona.blogspot.it/
3) Comme Un Lait Fraise-Like a Strawberry Milk perché ho visto crescere questa fantastica ragazza americana (prima era il suo blog era Foodbeam), lei e i suoi dolci, e la sua scuola di pasticceria e le sue errabonde meditazioni prima in Francia e ora in Gran Bretagna. Dolci Sublimi ed elucubrazioni divertenti.
http://www.likeastrawberrymilk.com/
4) Fratelli Tartaglione un blog di fotografia bellissimo, dove ci sono storie e immagini magnifiche. E poi Roberto, uno dei due, è un mio amico d'infanzia e questo non è poco. E poi, lo so che se glielo chiedo mi lascia usare le sue fotografie... ;-) E poi ogni tanto si connettono con la cucina, non solo la mia.
http://fratellitartaglione.org/
5) Papero Giallo, lo so è un blog famoso e frequentato, ma mi piace tantissimo, c'è cultura e spesso ci sono dei momenti di riflessione interessanti. E poi il nome è bellissimo.
http://blog.paperogiallo.net/
5) Io adoro la cucina peruviana e qui è descritta nei minimi particolari e le ricette sono precise.
http://www.kleph.com/blog.php?b=6&e=708&pg=The+Art+of+Peruvian+Cuisine
... e poi a mano a mano che mi vengono in mente li aggiungerò, oggi sono un po' si corsa.
Alla prossima puntata.
sabato 22 settembre 2012
KRAPFEN, MA ANCHE BOMBOLONI
A chi non piacciono i dolci, calorici, fantastici krapfen? E i bomboloni? I bomboloni sono notoriamente ripieni di crema pasticcera, i krapfen, specialità austriaca nella versione originale sono ripieni di marmellata, rigorosamente di albicocca. Qui sotto la ricetta dei krapfen, che se volete potete far diventare bomboloni cambiando il ripieno. Potete usare tutte le marmellate che vi piacciono, tanto nessuno verrà a controllare se mangiate quelli originali o la vostra versione personalissima.
500 g di farina 00 (potete fare anche metà manitoba metà 00) - 250 ml di latte - 100 g di burro - 3 uova (1 intera e 2 tuorli) - 50 g di zucchero - 25 g di lievito di birra fresco - la scorza di un limone - una stecca di vaniglia, semi estratti - marnellata - zucchero a velo - strutto o olio per friggere
500 g di farina 00 (potete fare anche metà manitoba metà 00) - 250 ml di latte - 100 g di burro - 3 uova (1 intera e 2 tuorli) - 50 g di zucchero - 25 g di lievito di birra fresco - la scorza di un limone - una stecca di vaniglia, semi estratti - marnellata - zucchero a velo - strutto o olio per friggere
Sciogliere il liveito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido con un cucchiaio di zucchero. Far riposare un quarto d'ora. Mescolare il resto del latte con lo zucchero, i semi della stecca di vaniglia, le uova sbattere bene con una forchetta per far amalgamare il tutto. Mettere la farina in un mixer e unire la scorza di limone e il composto di latte e uova a poco a poco, unire anche il lievito sciolto nel latte. Alla fine aggiungere il burro tagliato a dadini e lavorare l'impasto finché non è bello liscio ed omogeneo. Mettere in una ciotola e far lievitare un paio d'ore. Stendere la pasta non troppo sottile, dai 3 mm al mezzo centrimetro, e tagliarla con un tagliapasta del diametro di 6/7 cm. In metà dei dischetti mettere la marmellata, sovrapporre gli altri (volendo si può spennellare il bordo con gli albumi avanzati creando così un collante che impedirà alla pasta di scollarsi in frittura) e far aderire bene. Far lievitare per un'altra ora/ora e mezza. Scaldare lo strutto (o olio) e raggiunta la temperatura, 160/170 gradi, far friggere i krapfen finché non sono belli dorati. Scolare con un ragno o schiumarola, metterli su carta assorbente. Spolverare di zucchero a velo.
venerdì 21 settembre 2012
POMODORI VERDI FRITTI
Questa ricetta me la sarei voluta tenere per quando, non so ancora se e mai la farò, ci sarà la settimana della cucina al cinema. Non ho resistito però all'idea di dare la ricetta dei Pomodori Verdi Fritti, una ricetta tipica della cucina del sud degli Stati Uniti, che come sapranno colori i quali frequentano il blog è una delle cucine che preferisco. La mia infanzia è stata costellata da merende a base di Pomodori Verdi Fritti, cucinati dall'amica del cuore di mia madre, colei che mi ha regalato tutte le ricette su questo tema per il blog. I Fried Green Tomatoes si sposano benissimo con un Arista di Maiale o con del Bacon croccante e un'insalata, ma vanno benissimo anche da soli come snack o come contorno a qualcosa di affumicato. Nel Sud lo servono con il Baked Ham, il cosciotto di Maiale al Forno. Scegliete qualsiasi tipo di pomodoro allo stadio immaturo, esattamente come quelli qui sotto, e in questa stagione è abbastanza facile trovarli, altrimenti ordinateli all'ortolano.
600 g di pomodori verdi - 150 g di farina bianca - 250 g di farina gialla di mais, macinata a pietra se possibile - 250 ml di latte intero - 2 uova - mezzo cucchiaino di pepe di cayenna - sale pepe - olio per friggere
Tagliare i pomodori in fette spesse mezzo centimetro. Mescolare la farina con il pepe di Cayenna, un pizzico di sale e il pepe e metterla in un piatto, in un altro piatto sbattere le uova insieme al latte e in un terzo mettere la farina di mais. Infarinare i pomdori, passarli nel composto di latte e uova e poi impanarli nella farina di mais. Friggerli pochi per volta in olio caldo finché non sono dorati, circa due minuti per lato. Mettere i pomodori appena fritti nel forno a 100 gradi per tenerli al caldo mentre si frigge il resto. Servire. Si può accompagnare con Mayonese o, come usa nel Sud, con Salsa Rémoulade.
per sei/otto persone
600 g di pomodori verdi - 150 g di farina bianca - 250 g di farina gialla di mais, macinata a pietra se possibile - 250 ml di latte intero - 2 uova - mezzo cucchiaino di pepe di cayenna - sale pepe - olio per friggere
Tagliare i pomodori in fette spesse mezzo centimetro. Mescolare la farina con il pepe di Cayenna, un pizzico di sale e il pepe e metterla in un piatto, in un altro piatto sbattere le uova insieme al latte e in un terzo mettere la farina di mais. Infarinare i pomdori, passarli nel composto di latte e uova e poi impanarli nella farina di mais. Friggerli pochi per volta in olio caldo finché non sono dorati, circa due minuti per lato. Mettere i pomodori appena fritti nel forno a 100 gradi per tenerli al caldo mentre si frigge il resto. Servire. Si può accompagnare con Mayonese o, come usa nel Sud, con Salsa Rémoulade.
per sei/otto persone
giovedì 20 settembre 2012
FIORI DI ZUCCA FRITTI
Si trovano ancora in questa stagione, i fiori di zucca sono uno dei piaceri della vita. Io li uso, letteramente, in tutte le salse, ma come si dice "la morte loro" è fritti. Questa è una ricetta fantastica, i fiori restano croccantissimi e belli gonfi. Leggete le regole per un fritto perfetto (ieri, 19 settembre 2011).
24 fiori di zucca senza pistillo - 200 g di farina - 60 ml di olio d'oliva - due cucchiaini di sale - 4 albumi - sale pepe - olio per friggere
Mescolare la farina con l'olio, dovranno formarsi dei grumi secchi, unire 150 ml di acqua tiepida e mescolare bene fino ad ottenere una pastella liscia. Unire i due cucchiaini di sale, una girata di pepe, far riposare per una o due ore. Una volta trascorso questo tempo montate a neve semi ferma gli albumi, prenderne un terzo e unirlo alla pastella per alleggerirla, poi unite il resto mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza. Scaldare l'olio per friggere inserire il termometro in modo che resti sospeso a metà e portare l'olio a 190 gradi. Immergere i fiori dentro la pastella eliminando l'eccesso. Friggere girandoli spesso per 3/4 minuti. Trasferire su carta assorbente, salare.
per ventiquattro fiori
24 fiori di zucca senza pistillo - 200 g di farina - 60 ml di olio d'oliva - due cucchiaini di sale - 4 albumi - sale pepe - olio per friggere
Mescolare la farina con l'olio, dovranno formarsi dei grumi secchi, unire 150 ml di acqua tiepida e mescolare bene fino ad ottenere una pastella liscia. Unire i due cucchiaini di sale, una girata di pepe, far riposare per una o due ore. Una volta trascorso questo tempo montate a neve semi ferma gli albumi, prenderne un terzo e unirlo alla pastella per alleggerirla, poi unite il resto mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza. Scaldare l'olio per friggere inserire il termometro in modo che resti sospeso a metà e portare l'olio a 190 gradi. Immergere i fiori dentro la pastella eliminando l'eccesso. Friggere girandoli spesso per 3/4 minuti. Trasferire su carta assorbente, salare.
per ventiquattro fiori
mercoledì 19 settembre 2012
UNA FRITTURA PERFETTA
Questa settimana: vade retro basse calorie, qualsiasi cosa fritta, si sa, è buonissima epperò non è affatto dietetica, persino alimenti poco calorici come le verdure diventano delle bombe una volta fritti. Ogni tanto, però, è consolatorio mangiare qualcosa di deliziosamente peccaminoso e i fritti, sono proprio questo, dopo il cioccolato, è ovvio. Ecco i trucchi per un fritto leggero e saporitissimo
1) La qualità dell'olio: deve essere di ottima qualità perfetto quello d'Oliva e, in mancanza, al massimo d'Arachidi che risulta in un sapore più neutro. Questi due oli hanno un punto di fumo molto alto, quindi non bruciano e non diventano "tossici" quando raggiungono le alte temperature. Gli altri olii, tipo Mais, Girasole e simili, vanno bene al massimo per condire un'insalata e NON per cuocere e, soprattutto, per friggere. Esiste una lunga diatriba fra gli appassionati, molti sostengono che sia solo l'olio d'oliva a poter essere ammesso tra il novero della grande gastronomia, personalmente amo sia l'olio d'oliva che quello di arachide. Quando cucino italiano o mediterraneo preferisco quello d'oliva che conferisce un profumo ineguagliabile alla preparazione, vario le qualità e scelgo di volta in volta il siciliano, il pugliese, il ligure, il toscano e tutte le varianti regionali a seconda del sapore che voglio ottenere nella preparazione, più o meno profumata. Ovviamente per fare una cosa corretta per i piatti regionali uso quello della regione; per le cucine più esotiche uso quello di arachide. L'olio di palma o simili sono tradizionali di certe culture, ma non esattamente sani (punto di fumo bassissimo e altre amenità come incentivare il colesterolo), se proprio volete usarli, romperli con abbondante olio di arachidi, in modo che lascino solo il sapore e il profumo sull'alimento. Eh, sì lo strutto è celestiale, forse il miglior modo di friggere perché frigge leggero e croccante, ma ahimé, veleno per chi ha il colesterolo alto e i vegetariani. Per essere quella vera, la cotoletta va rigorosamente fritta nello strutto, In Francia, nel sud-ovest, friggono col grasso d'oca... e potrei andare avanti ad elencare i grassi di frittura di tutto il mondo.
2) La quantità di olio: friggere in poco olio significa intridere l'alimento di grasso e rendendolo unto e pesante, per ottenere un fritto leggero l'olio deve avvolgere completamente l'alimento quindi abbondare, abbondare, abbondare. Quando avrete abbondato, aggiungerne ancora uno zic. Ovviamente si può usare la friggitrice, io preferisco la buona vecchia casseruola con la retina per friggere. Sono antica come Nonna Papera, lo so.
3) Un altro trucco: aggiungere un cucchiaio di olio della frittura precedente all'olio nuovo (un cucchiaio/due per ogni 250 ml), questo aiuta a non buttare i primi alimenti fritti, che di solito sono sempre più chiari e meno cotti. Non si sa perché, ma aiuta a friggere meglio.
4) Gli alimenti da friggere senza pastella devono essere perfettamente asciutti prima di essere immersi dentro l'olio, ne va della vostra sicurezza (schizzi e bolle inopportuni) e della croccantezza.
5) Friggete pochi pezzi per volta, per friggere ci vuole pazienza. Non abbandonate la frittura a sé stessa, un solo mezzo secondo di distrazione e avrete qualcosa di bruciato e immangiabile. Se avete deciso di passare la serata cogli amici e non volete passare il tempo in cucina a sfornare deliziosi fritti, usate una friggitrice o cambiate piatto.
6) Se friggete in pastella: la pastella deve essere liquida, ma non troppo, e molto, molto fredda. Aggiungete cubetti di ghiaccio o tenetela in frigo prima di usarla. Un po' di riposo è decisamente ideale, diciamo da mezz'ora ad un'ora. Ovviamente immergere un pezzo per volta nella pastella e passarlo subito nell'olio.
7) Ultimo trucco: un albume montato a neve, non troppo ferma, aggiunto alla pastella frigge leggero, croccante e dorato. Incorporarlo delicatamente alla pastella, subito prima di friggere.
8) Questo lo sanno tutti: salare solo nell'istante che servite il fritto, pena ammollamento dell'alimento.
9) Aggiunto il 20 settembre... ho la testa fra le nuvole. Ogni ingrediente ha la sua temperatura di frittura. Già, già non lo sapevate, ora lo sapete. Per un fritto perfetto (certo c'è sempre la friggitrice che si mette alla temperatura desiderata, ma io sono Nonna Papera ricordate?), munitevi di un termometro per fritti. Ce ne sono parecchi in commercio e spesso hanno anche la custodia protettiva con le varie temperature di frittura per ogni ingrediente. Inserire il termometro dentro all'olio in modo che resti sospeso a metà.
Domani la ricetta dei Fiori di Zucca fritti che mette in pratica questi trucchi, soprattutto per il punto 7.
A sinistra Olio di Semi di Arachide, a destra Olio d'Oliva Ligure |
1) La qualità dell'olio: deve essere di ottima qualità perfetto quello d'Oliva e, in mancanza, al massimo d'Arachidi che risulta in un sapore più neutro. Questi due oli hanno un punto di fumo molto alto, quindi non bruciano e non diventano "tossici" quando raggiungono le alte temperature. Gli altri olii, tipo Mais, Girasole e simili, vanno bene al massimo per condire un'insalata e NON per cuocere e, soprattutto, per friggere. Esiste una lunga diatriba fra gli appassionati, molti sostengono che sia solo l'olio d'oliva a poter essere ammesso tra il novero della grande gastronomia, personalmente amo sia l'olio d'oliva che quello di arachide. Quando cucino italiano o mediterraneo preferisco quello d'oliva che conferisce un profumo ineguagliabile alla preparazione, vario le qualità e scelgo di volta in volta il siciliano, il pugliese, il ligure, il toscano e tutte le varianti regionali a seconda del sapore che voglio ottenere nella preparazione, più o meno profumata. Ovviamente per fare una cosa corretta per i piatti regionali uso quello della regione; per le cucine più esotiche uso quello di arachide. L'olio di palma o simili sono tradizionali di certe culture, ma non esattamente sani (punto di fumo bassissimo e altre amenità come incentivare il colesterolo), se proprio volete usarli, romperli con abbondante olio di arachidi, in modo che lascino solo il sapore e il profumo sull'alimento. Eh, sì lo strutto è celestiale, forse il miglior modo di friggere perché frigge leggero e croccante, ma ahimé, veleno per chi ha il colesterolo alto e i vegetariani. Per essere quella vera, la cotoletta va rigorosamente fritta nello strutto, In Francia, nel sud-ovest, friggono col grasso d'oca... e potrei andare avanti ad elencare i grassi di frittura di tutto il mondo.
2) La quantità di olio: friggere in poco olio significa intridere l'alimento di grasso e rendendolo unto e pesante, per ottenere un fritto leggero l'olio deve avvolgere completamente l'alimento quindi abbondare, abbondare, abbondare. Quando avrete abbondato, aggiungerne ancora uno zic. Ovviamente si può usare la friggitrice, io preferisco la buona vecchia casseruola con la retina per friggere. Sono antica come Nonna Papera, lo so.
3) Un altro trucco: aggiungere un cucchiaio di olio della frittura precedente all'olio nuovo (un cucchiaio/due per ogni 250 ml), questo aiuta a non buttare i primi alimenti fritti, che di solito sono sempre più chiari e meno cotti. Non si sa perché, ma aiuta a friggere meglio.
4) Gli alimenti da friggere senza pastella devono essere perfettamente asciutti prima di essere immersi dentro l'olio, ne va della vostra sicurezza (schizzi e bolle inopportuni) e della croccantezza.
5) Friggete pochi pezzi per volta, per friggere ci vuole pazienza. Non abbandonate la frittura a sé stessa, un solo mezzo secondo di distrazione e avrete qualcosa di bruciato e immangiabile. Se avete deciso di passare la serata cogli amici e non volete passare il tempo in cucina a sfornare deliziosi fritti, usate una friggitrice o cambiate piatto.
6) Se friggete in pastella: la pastella deve essere liquida, ma non troppo, e molto, molto fredda. Aggiungete cubetti di ghiaccio o tenetela in frigo prima di usarla. Un po' di riposo è decisamente ideale, diciamo da mezz'ora ad un'ora. Ovviamente immergere un pezzo per volta nella pastella e passarlo subito nell'olio.
7) Ultimo trucco: un albume montato a neve, non troppo ferma, aggiunto alla pastella frigge leggero, croccante e dorato. Incorporarlo delicatamente alla pastella, subito prima di friggere.
8) Questo lo sanno tutti: salare solo nell'istante che servite il fritto, pena ammollamento dell'alimento.
9) Aggiunto il 20 settembre... ho la testa fra le nuvole. Ogni ingrediente ha la sua temperatura di frittura. Già, già non lo sapevate, ora lo sapete. Per un fritto perfetto (certo c'è sempre la friggitrice che si mette alla temperatura desiderata, ma io sono Nonna Papera ricordate?), munitevi di un termometro per fritti. Ce ne sono parecchi in commercio e spesso hanno anche la custodia protettiva con le varie temperature di frittura per ogni ingrediente. Inserire il termometro dentro all'olio in modo che resti sospeso a metà.
Domani la ricetta dei Fiori di Zucca fritti che mette in pratica questi trucchi, soprattutto per il punto 7.
martedì 18 settembre 2012
PAUSA PRANZO A SALVADOR
Il Pelourinho al tramonto |
domenica 16 settembre 2012
sabato 15 settembre 2012
TOAST CON UOVO FRITTO
L'uovo fritto è un grande classico delle colazioni salate, ma servito così è veramente speciale. L'ho mangiato per la prima in questa versione in un bellissimo Bed and Breakfast sull'Isola di Ilhabela, Litorale Paulista, a San Paolo. Un posto magico, lussureggiante di vegetazione, la sabbia bianca, l'acqua verde profondo. Unico difetto: i borachudos, fastidiosi insetti che cenano verso il tramonto e lasciano ponfi rossi e dolorosi per mesi. Ma torniamo al nostro piatto, tornata a casa ho cercato di replicarlo e, siccome non mi è venuto male, ho continuato a farlo, anche per altre occasioni oltre alla colazione. E' un modo divertente ed elegante di servire l'uovo, piacerà sopratutto ai bambini.
2 fette di pane in cassetta (anche integrale) - 2 uova - burro morbido - sale pepe
Spalmare di burro tutta la superficie di una fetta di pane con un taglia biscotti rotondo, del diametro di 5 cm circa, tagliare al centro della fetta. Mettere la fetta di pane e il cerchio ricavato dal centro nella padella, far dorare da un lato. Togliere dalla padella, rompere l'uovo e metterci sopra, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, il pane dal lato non tostatos. Cuocere finché l'uovo non è pronto, terminare di tostare anche il cerchietto. Salare e pepare. Servire con il cerchietto che copre l'uovo.
per due uova
2 fette di pane in cassetta (anche integrale) - 2 uova - burro morbido - sale pepe
Spalmare di burro tutta la superficie di una fetta di pane con un taglia biscotti rotondo, del diametro di 5 cm circa, tagliare al centro della fetta. Mettere la fetta di pane e il cerchio ricavato dal centro nella padella, far dorare da un lato. Togliere dalla padella, rompere l'uovo e metterci sopra, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, il pane dal lato non tostatos. Cuocere finché l'uovo non è pronto, terminare di tostare anche il cerchietto. Salare e pepare. Servire con il cerchietto che copre l'uovo.
per due uova
venerdì 14 settembre 2012
CROISSANT
I croissant, o come diciamo noi italiani, brioche, o li comprate in pasticceria, dal panettiere di fiducia o li fate voi. Non esiste altra soluzione, perché la maggior parte di quelli che trovate in giro sono a base di grassi idrogenati, zuccheri strani, aromi artificialissimi (il profumo di croissant che si sente alla mattina nelle vicinanze dei bar non è quello naturale, la prima volta che li farete voi ve ne accorgerete), e lasciano in bocca una patina unta poco gradevole. Cattiva? Sì, mi piace mangiare bene e raramente ho trovato un croissant buono al bar, come anche i Pain au Chocolat o i Fagottini alle Mele, niente, è una situazione disperata. Non dico che preparare i croissant in casa sia la cosa più facile e rapida del mondo, però ne vale la pena, e poi se ne possono fare grandi quantità, congelarle e usarle.
500 grammi di farina 00 - 10 g di sale - 45 g di zucchero (60 g di per quelli dolci) - 20 g di lievito di birra - 275 g di latte (a 20 gradi centigradi) - 200 g di burro morbido- 1 uovo
Diluire il lievito in poco late e mescolare tutti gli ingredienti tranne l'uovo e il burro. Lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed eleastica. Tenere in frigo per un'ora. Ora comincia la parte elaborata: stendere la pasta allo spesso di un centimetro, coprirne metà con il burro morbido e chiudere come se fosse un libro. Stendere la pasta e piegarla in tre, prima un lato verso il centro, poi l'altro. Mettere in frigo per 10 minuti. Ripetere l'ultima operazione, piegarla pasta in tre, per altre due volte e far riposare la pasta in frigo per 10 minuti ogni volta. Dopo l'ultimo riposo stendere la pasta a quattro millimetri di spessore, tagliare in due parti larghe 16 centimetri. Tagliare a triangoli con base 10 centimetri (anche più piccoli per mini croissant). Unire il ripieno a scelta, modellare. Mettere sulla placca del forno a lievitare finché non raddoppia di volume. Spennellare con l'uovo sbattuto e mettere in forno a 200 gradi per 15/18 minuti.
P.S. La base di oggi è decisamente neutra, quindi si può utilizzare per preparazioni salate. Per avere la Brioche della colazione è sufficiente arrotolarla attorno alla marmellata, il cioccolato, la Nutella, la creama e spennellare con una soluzione di marmellata diluita in poca acqua oppure uovo e granella di zucchero, o ancora zucchero a velo.
Per congelare i croissant: metterli nel freezer su un vassoio, quando sono perfettamete congelati metterli in sacchetti di plastica per conservarli e usarli quando necessario. Si possono passare direttamente in forno, in questo caso il tempo di cottura aumenta e spesso risultano un po' più umidi all'interno e molto meno leggeri, oppure far scongelare quasi completamente a temperatura ambiente. Si possono anche far scongelare per una notte in frigo e terminare la lievitazione poco prima di infornarli. Quest'ultimo è il sistema migliore.
500 grammi di farina 00 - 10 g di sale - 45 g di zucchero (60 g di per quelli dolci) - 20 g di lievito di birra - 275 g di latte (a 20 gradi centigradi) - 200 g di burro morbido- 1 uovo
Diluire il lievito in poco late e mescolare tutti gli ingredienti tranne l'uovo e il burro. Lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed eleastica. Tenere in frigo per un'ora. Ora comincia la parte elaborata: stendere la pasta allo spesso di un centimetro, coprirne metà con il burro morbido e chiudere come se fosse un libro. Stendere la pasta e piegarla in tre, prima un lato verso il centro, poi l'altro. Mettere in frigo per 10 minuti. Ripetere l'ultima operazione, piegarla pasta in tre, per altre due volte e far riposare la pasta in frigo per 10 minuti ogni volta. Dopo l'ultimo riposo stendere la pasta a quattro millimetri di spessore, tagliare in due parti larghe 16 centimetri. Tagliare a triangoli con base 10 centimetri (anche più piccoli per mini croissant). Unire il ripieno a scelta, modellare. Mettere sulla placca del forno a lievitare finché non raddoppia di volume. Spennellare con l'uovo sbattuto e mettere in forno a 200 gradi per 15/18 minuti.
P.S. La base di oggi è decisamente neutra, quindi si può utilizzare per preparazioni salate. Per avere la Brioche della colazione è sufficiente arrotolarla attorno alla marmellata, il cioccolato, la Nutella, la creama e spennellare con una soluzione di marmellata diluita in poca acqua oppure uovo e granella di zucchero, o ancora zucchero a velo.
Per congelare i croissant: metterli nel freezer su un vassoio, quando sono perfettamete congelati metterli in sacchetti di plastica per conservarli e usarli quando necessario. Si possono passare direttamente in forno, in questo caso il tempo di cottura aumenta e spesso risultano un po' più umidi all'interno e molto meno leggeri, oppure far scongelare quasi completamente a temperatura ambiente. Si possono anche far scongelare per una notte in frigo e terminare la lievitazione poco prima di infornarli. Quest'ultimo è il sistema migliore.
giovedì 13 settembre 2012
SUCCO D'ARANCIA SPECIALE
Per accompagnare la colazione un buon succo d'arancia è la soluzione ideale. E' sano, nutriente e fornisce la giusta dose di vitamina C. E' importante spremere le arance al momento, perché il succo si ossida rapidamente perdendo tutte le caratteristiche nutrizionali. Questa è una versione un po' più sofisticata profumata di erbe e spezie, per variare un po', ideale da servire in un Brunch domenicale con la famiglia e gli amici.
1 litro di acqua - 1 litro di succo d'arancia appena spremuto - 5 chiodi di garofano - 3 stecche di cannella - mezza foglia di alloro - un pizzico di zenzero in polvere - zucchero a piacere (io ne metto pochissimo, perché lo amo poco e se le arance sono abbastanza dolci non è necessario)
Mettere l'acqua in un pentolino, unire lo zucchero e mescolare fino a che non si sciolto. Aggiungere le spezie e le erbe, far bollire per cinque minuti. Raffreddare, filtrare. Mettere in frigo per un paio d'ore. Un quarto d'ora prima di servire unire al succo d'arancia.
per due litri
1 litro di acqua - 1 litro di succo d'arancia appena spremuto - 5 chiodi di garofano - 3 stecche di cannella - mezza foglia di alloro - un pizzico di zenzero in polvere - zucchero a piacere (io ne metto pochissimo, perché lo amo poco e se le arance sono abbastanza dolci non è necessario)
Mettere l'acqua in un pentolino, unire lo zucchero e mescolare fino a che non si sciolto. Aggiungere le spezie e le erbe, far bollire per cinque minuti. Raffreddare, filtrare. Mettere in frigo per un paio d'ore. Un quarto d'ora prima di servire unire al succo d'arancia.
per due litri
mercoledì 12 settembre 2012
YOGURT ALLA VANIGLIA PERFETTO
Sono una patita dello yogurt, a me piace naturale, senza zucchero e senza aggiunte, al massimo con un po' di frutta fresca di stagione. Ho imparato a farlo in India, la patria dello yogurt, dove ha mille e un utilizzo, tra l'altro serve per far lievitare il Naan, il famoso pane, e marinare il Pollo Tandoori. E' facilissimo da fare e una volta creata la base non serve più comprare lo yogurt, si tiene da parte la quantità necessaria per rifarlo. Per chi volesse uno yogurt naturale, di sapore neutro o per usarlo in piatti salati, ovviamente omettere la vaniglia.
500 ml di latte intero - un vasetto di yogurt da 125 ml - un bacello di vaniglia
Mettere il latte in una pentola, unire la stecca di vaniglia tagliata a metà, a cui avrete estratto i semi che unirete, scaldarlo e non appena accenna a bollire, togliere dal fuoco. Far raffreddare un po'. Questo il sistema empirico che ho imparato per saggiare quando lo yogurt è arrivato al giusto grado di temperatura per unire lo yogurt senza "bruciarlo": mettere nel liquido un dito in verticale, toccando il fondo della pentolina, quando si riuscirà a tenerlo per 10 secondi senza che bruci, il latte è pronto per la seconda operazione. Togliere la stecca di vaniglia. A questo punto unire il vasetto di yogurt e mescolare, poi trasferire il composto in un ciotola. Adesso si procederà all'areazione, fondamentale per ottenere uno yogurt leggero e saporito, così mi dicono le mie amiche indiane. Prendere la ciotola, metterla sopra la pentola dove si è cotto il latte, circa quaranta centimetri sopra, e con un gesto ascendente/discendente versarlo nella pentola. Sembra difficile, ma è la spiegazione che lo rende difficile. Passare lo yogurt dalla pentola alla ciotola con lo stesso metodo. Ripetere l'operazione almeno quattro volte. Quest'operazione non è fondamentale, ma come ho già detto serve a rendere più leggero lo yogurt. Avvolgere la ciotola con lo yogurt (che sarà ancora tiepido) in un canovaccio e, in inverno, in un panno di lana. Tenere a temperatura ambiente finché non si è rappreso lo yogurt, una volta pronto mettere in frigo. Per avere uno yogurt meno acido tenere sotto controllo il raffreddamento, non appena è cagliato mettere in frigo.
per circa sei vasetti di yogurt
500 ml di latte intero - un vasetto di yogurt da 125 ml - un bacello di vaniglia
Mettere il latte in una pentola, unire la stecca di vaniglia tagliata a metà, a cui avrete estratto i semi che unirete, scaldarlo e non appena accenna a bollire, togliere dal fuoco. Far raffreddare un po'. Questo il sistema empirico che ho imparato per saggiare quando lo yogurt è arrivato al giusto grado di temperatura per unire lo yogurt senza "bruciarlo": mettere nel liquido un dito in verticale, toccando il fondo della pentolina, quando si riuscirà a tenerlo per 10 secondi senza che bruci, il latte è pronto per la seconda operazione. Togliere la stecca di vaniglia. A questo punto unire il vasetto di yogurt e mescolare, poi trasferire il composto in un ciotola. Adesso si procederà all'areazione, fondamentale per ottenere uno yogurt leggero e saporito, così mi dicono le mie amiche indiane. Prendere la ciotola, metterla sopra la pentola dove si è cotto il latte, circa quaranta centimetri sopra, e con un gesto ascendente/discendente versarlo nella pentola. Sembra difficile, ma è la spiegazione che lo rende difficile. Passare lo yogurt dalla pentola alla ciotola con lo stesso metodo. Ripetere l'operazione almeno quattro volte. Quest'operazione non è fondamentale, ma come ho già detto serve a rendere più leggero lo yogurt. Avvolgere la ciotola con lo yogurt (che sarà ancora tiepido) in un canovaccio e, in inverno, in un panno di lana. Tenere a temperatura ambiente finché non si è rappreso lo yogurt, una volta pronto mettere in frigo. Per avere uno yogurt meno acido tenere sotto controllo il raffreddamento, non appena è cagliato mettere in frigo.
per circa sei vasetti di yogurt
martedì 11 settembre 2012
CONFETTURA DI LAMPONI
Indovinate un po' qual è il tema della settimana? Forse le Petit Déjeuner, the Breakfast, la Colazione.
Non sono una grande amante di confetture e marmellate, però adoro la confettura di lamponi e la marmellata di arance. Tra quelle fatte in casa e quelle comprate, anche gourmet, preferisco senz'altro quelle fatte in casa. In generale quelle prodotte industrialmente sono troppo dolci per i miei gusti, facendole in casa posso dosare la quantità di zucchero che preferisco. Ricordate che meno zucchero c'è meno si conserverà la marmellata e la confettura. Per conservarla più a lungo far sterilizzare i vasetti, sotto spiego come. Uso marmellate e confetture per la colazione, per i rotoli dolci e le crostate.
1 chilo di lamponi - 350 g di zucchero
Lavare e pulire i lamponi. Metterli in una grande ciotola di ceramica con lo zucchero e lasciarli riposare un paio di ore. Trasferire in una pentola e portare a leggera ebollizione. Per chi volesse una confettura senza semi: dopo mezz'ora spegnere il fuoco e far raffreddare la confettura coperta a metà con un coperchio o con un canovaccio, poi passare al setaccio senza premere, per evitare di setacciare anche i semini. Rimettere sul fuoco ancora per una mezz'ora/quaranta minuti. Nel caso invece piaccia una confettura più rustica cuocere per un'ora/un'ora e dieci, fino a quando la confettura non avrà assunto una certa consistenza. Dividere la confettura calda in vasetti, della misura preferita, tapparli e capovolgerli subito lasciandoli capovolti fino al completo raffreddamento.
per 4/5 barattoli a da 250 g
P.S. per sterilizzare la confettura: mettere il barattoli, inframezzati da un canovaccio, dentro ad una pentola. Aggiungere acqua per coprire i barattoli almeno di due o tre centimetri. Portare ad ebollizione e far bollire per un quarto d'ora. Far raffreddare dentro all'acqua.
Non sono una grande amante di confetture e marmellate, però adoro la confettura di lamponi e la marmellata di arance. Tra quelle fatte in casa e quelle comprate, anche gourmet, preferisco senz'altro quelle fatte in casa. In generale quelle prodotte industrialmente sono troppo dolci per i miei gusti, facendole in casa posso dosare la quantità di zucchero che preferisco. Ricordate che meno zucchero c'è meno si conserverà la marmellata e la confettura. Per conservarla più a lungo far sterilizzare i vasetti, sotto spiego come. Uso marmellate e confetture per la colazione, per i rotoli dolci e le crostate.
1 chilo di lamponi - 350 g di zucchero
Lavare e pulire i lamponi. Metterli in una grande ciotola di ceramica con lo zucchero e lasciarli riposare un paio di ore. Trasferire in una pentola e portare a leggera ebollizione. Per chi volesse una confettura senza semi: dopo mezz'ora spegnere il fuoco e far raffreddare la confettura coperta a metà con un coperchio o con un canovaccio, poi passare al setaccio senza premere, per evitare di setacciare anche i semini. Rimettere sul fuoco ancora per una mezz'ora/quaranta minuti. Nel caso invece piaccia una confettura più rustica cuocere per un'ora/un'ora e dieci, fino a quando la confettura non avrà assunto una certa consistenza. Dividere la confettura calda in vasetti, della misura preferita, tapparli e capovolgerli subito lasciandoli capovolti fino al completo raffreddamento.
per 4/5 barattoli a da 250 g
P.S. per sterilizzare la confettura: mettere il barattoli, inframezzati da un canovaccio, dentro ad una pentola. Aggiungere acqua per coprire i barattoli almeno di due o tre centimetri. Portare ad ebollizione e far bollire per un quarto d'ora. Far raffreddare dentro all'acqua.
lunedì 10 settembre 2012
PARFUM DE PETIT DEJEUNER
La nostra vita è costellata di odori che possiamo dividere tra profumi e puzze. Uno dei miei profumi preferiti è senz'altro quello dell'asfalto bagnato alla prima pioggia dopo una lunga siccità estiva. Quell'aroma così tipico, in bilico tra il polveroso e il bagnato, che ha dentro di sé tutta una storia. I mesi asciutti hanno fatto accumulare la polvere sull'asfalto, che a sua volta è caldo, e le prime gocce che colpiscono il selciato quasi sfrigolano, come patatine fritte dentro l'olio bollente. E' il momento cruciale, quello delle gocce che evaporano in un profumo che parla di temperature che si abbassano, di nuova vita e di aria pulita. Tutto questo in poche, volatili molecole.
Uno degli odori che sopporto di meno, e troverò molti a contraddirmi, è quello della benzina. Proprio non mi piace, non sopporto di stare vicino ad un distributore d'estate quando l'odore è più forte ed intenso. D'inverno lo tollero di più. Forse è un odore che mi riporta ad una parte dell'infanzia, quella in cui soffrivo l'auto, soprattutto sulle strade di montagna. Ricordo una volta sul passo del Brennero, io seduta dietro, verde e pronta a vomitare, intorno un'odore di benzina terribile, rivivo come se fosse oggi mio padre che si ferma e io che ingurgito a grandi sorsi l'aria fresca fuori dall'auto. Ricordo anche una gentile barista che mi offre mezzo limone da ciucciare direttamente, per attenuare la nausea. E io che ciuccio seduta dietro, disperata perché mi viene di nuovo da vomitare e intorno c'è ancora odore di benzina. E poi il miracolo, lo stesso limone, mezzo ciucciato, che finisce non so bene come, sotto al mio naso e il meraviglioso profumo della scorza nelle mie narici e un benessere diffuso nel mio corpo. Ecco, adoro il profumo dei limoni e della scorza di limone.
C'è un altro profumo che amo, mi accompagna dall'infanzia e non posso dimenticarlo. Lo ritrovo spesso, in molti hotel della provincia francese. A Parigi no, raramente riesco a sentirlo, forse perché gli alberghi sono più moderni, hanno più piani, sono un po' altezzosi, come solo i parigini sanno essere. Quell'odore lo senti la mattina presto nei corridoi, anche se sei all'ultimo piano dell'albergo, è un profumo di caffé, baguette, burro e zucchero, tutto mischiato insieme. E' il profumo di una mattina francese. Da bambina pensavo lo dispensassero con un attrezzo apposito perché nelle altre zone dell'albergo non si percepiva nessun odore, solo nei corridoi potevi apprezzare il profumo del risveglio. Adesso che sono grande mi chiedo come mai lo stesso corridoio, alla sera, non abbia l'odore del ristorante dove vengono cucinati i squisiti manicaretti della cena. Me lo sono chiesta proprio l'altro giorno, in questo delizioso albergo con vista mozzafiato sulla Dordogna, il fiume e la valle. La sera neanche l'ombra del profumo del mio Foie Gras Poelé aux Framboises, la mattina odore di Viennoiseries (tutti i lievitati della prima colazione), Café, Café au Lait, Beurre Echiré, Confiture aux Figues e Baguette. Forse avevo ragione quando ero bambina, passano tutte le mattine con uno spruzzatore gigante pieno di profumo di "Petit Déjeuner" e ci abindolano così, per farci tornare e tornare nello stesso albergo e nella stessa nazione, per sempre.
Uno degli odori che sopporto di meno, e troverò molti a contraddirmi, è quello della benzina. Proprio non mi piace, non sopporto di stare vicino ad un distributore d'estate quando l'odore è più forte ed intenso. D'inverno lo tollero di più. Forse è un odore che mi riporta ad una parte dell'infanzia, quella in cui soffrivo l'auto, soprattutto sulle strade di montagna. Ricordo una volta sul passo del Brennero, io seduta dietro, verde e pronta a vomitare, intorno un'odore di benzina terribile, rivivo come se fosse oggi mio padre che si ferma e io che ingurgito a grandi sorsi l'aria fresca fuori dall'auto. Ricordo anche una gentile barista che mi offre mezzo limone da ciucciare direttamente, per attenuare la nausea. E io che ciuccio seduta dietro, disperata perché mi viene di nuovo da vomitare e intorno c'è ancora odore di benzina. E poi il miracolo, lo stesso limone, mezzo ciucciato, che finisce non so bene come, sotto al mio naso e il meraviglioso profumo della scorza nelle mie narici e un benessere diffuso nel mio corpo. Ecco, adoro il profumo dei limoni e della scorza di limone.
C'è un altro profumo che amo, mi accompagna dall'infanzia e non posso dimenticarlo. Lo ritrovo spesso, in molti hotel della provincia francese. A Parigi no, raramente riesco a sentirlo, forse perché gli alberghi sono più moderni, hanno più piani, sono un po' altezzosi, come solo i parigini sanno essere. Quell'odore lo senti la mattina presto nei corridoi, anche se sei all'ultimo piano dell'albergo, è un profumo di caffé, baguette, burro e zucchero, tutto mischiato insieme. E' il profumo di una mattina francese. Da bambina pensavo lo dispensassero con un attrezzo apposito perché nelle altre zone dell'albergo non si percepiva nessun odore, solo nei corridoi potevi apprezzare il profumo del risveglio. Adesso che sono grande mi chiedo come mai lo stesso corridoio, alla sera, non abbia l'odore del ristorante dove vengono cucinati i squisiti manicaretti della cena. Me lo sono chiesta proprio l'altro giorno, in questo delizioso albergo con vista mozzafiato sulla Dordogna, il fiume e la valle. La sera neanche l'ombra del profumo del mio Foie Gras Poelé aux Framboises, la mattina odore di Viennoiseries (tutti i lievitati della prima colazione), Café, Café au Lait, Beurre Echiré, Confiture aux Figues e Baguette. Forse avevo ragione quando ero bambina, passano tutte le mattine con uno spruzzatore gigante pieno di profumo di "Petit Déjeuner" e ci abindolano così, per farci tornare e tornare nello stesso albergo e nella stessa nazione, per sempre.
sabato 8 settembre 2012
TARTELLETTE DI CIOCCOLATO CON FRUTTI DI BOSCO (SENZA COTTURA)
Una ricetta che viene dall'America, dove amano molto fare torte senza cottura. Questa è apparentemente laboriosa, in realtà ci vuole meno tempo di quanto non sembri. Le tartellette si conservano fino a cinque giorni in frigo, coperte con un fogli di carta d'alluminio.
per la base: 250 g di wafer al cioccolato (sia la pasta che il ripieno) ridotti in briciole in alternativa usare biscotti al cioccolato - 100 g di burro - 30 g di cioccolato fondente
per il ripieno: 250 g di cioccolato fondente - 300 ml di panna - un cucchiaino di estratto di vaniglia - due vaschette di frutti di bosco misti
Far fondere il cioccolato insieme al burro su un bagnomaria non troppo caldo. Mescolare le briciole di biscotti e la mistura di cioccolato e burro nel mixer. Foderare stampi per tartellette premendo bene per far aderire la base. Mettere gli stampini almeno mezz'ora in frigo per permettere alla base di indurirsi.
Nel frattempo preparare il ripieno: far scaldare la panna e versarla sul cioccolato tritato fine, far fondere mescolando piano e in continuazione. Una volta terminata l'operazione unire l'estratto di vaniglia. Dividere il ripieno tra le tartellette, far raffreddare e passare in frigo in modo che la crema di solidifichi leggermente (circa 15 minuti), unire i frutti di bosco e rimettere in frigo per almeno un'ora prima di servire.
per sei tartellette di dieci centimetri di diametro
per la base: 250 g di wafer al cioccolato (sia la pasta che il ripieno) ridotti in briciole in alternativa usare biscotti al cioccolato - 100 g di burro - 30 g di cioccolato fondente
per il ripieno: 250 g di cioccolato fondente - 300 ml di panna - un cucchiaino di estratto di vaniglia - due vaschette di frutti di bosco misti
Far fondere il cioccolato insieme al burro su un bagnomaria non troppo caldo. Mescolare le briciole di biscotti e la mistura di cioccolato e burro nel mixer. Foderare stampi per tartellette premendo bene per far aderire la base. Mettere gli stampini almeno mezz'ora in frigo per permettere alla base di indurirsi.
Nel frattempo preparare il ripieno: far scaldare la panna e versarla sul cioccolato tritato fine, far fondere mescolando piano e in continuazione. Una volta terminata l'operazione unire l'estratto di vaniglia. Dividere il ripieno tra le tartellette, far raffreddare e passare in frigo in modo che la crema di solidifichi leggermente (circa 15 minuti), unire i frutti di bosco e rimettere in frigo per almeno un'ora prima di servire.
per sei tartellette di dieci centimetri di diametro
venerdì 7 settembre 2012
POLENTA ARROSTITA CON SALSA AL POMODORO E BASILICO
Una ricetta vegetariana con gli ultimi pomodori e il basilico di stagione, molto appetitosa e veloce da fare.
200/300 g di polenta avanzata o già pronta - un chilo di pomodori ciliegia - 3 spicchi d'aglio - 1 cipolla tritata - un mazzetto di basilico - 5 cucchiai di olio - sale pepe
Grigliare la polenta su un griglia o nella padella, oppure accendere il forno a 220 gradi e mettere sulla grigla un foglio di carta alluminio, spennellare con l'olio e mettere le fette di polenta. Cuocere finché non sono belle croccanti.
Preparare i pomodori: prendere un quarto dei pomodori e tagliarli grossolanamente al coltello, gli altri tagliarli a metà, mescolare tutti gli intredienti dentro ad una grande ciotola. Cuocere in un cartoccio preparato con carta forno disposto sulla placca, insieme alla polenta (sul piano basso la polenta, su quello alto il cartoccio. Ci vorranno circa venti-venticique minuti. Servire i pomodori insieme alla polenta.
per sei persone
200/300 g di polenta avanzata o già pronta - un chilo di pomodori ciliegia - 3 spicchi d'aglio - 1 cipolla tritata - un mazzetto di basilico - 5 cucchiai di olio - sale pepe
Grigliare la polenta su un griglia o nella padella, oppure accendere il forno a 220 gradi e mettere sulla grigla un foglio di carta alluminio, spennellare con l'olio e mettere le fette di polenta. Cuocere finché non sono belle croccanti.
Preparare i pomodori: prendere un quarto dei pomodori e tagliarli grossolanamente al coltello, gli altri tagliarli a metà, mescolare tutti gli intredienti dentro ad una grande ciotola. Cuocere in un cartoccio preparato con carta forno disposto sulla placca, insieme alla polenta (sul piano basso la polenta, su quello alto il cartoccio. Ci vorranno circa venti-venticique minuti. Servire i pomodori insieme alla polenta.
per sei persone
giovedì 6 settembre 2012
MANZO CON LAMPONE, FINOCCHIO E CUMINO
Il lampone è un frutto di stagione, è delizioso da solo, nei dolci, nei gelati, ma è anche un ottimo accompagnamento in salse per la carne soprattutto rossa. Questa ricetta è di un'amica di mia mamma, altoatesina, i sapori e i profumi sono quelli tipici di quelle zone.
1 kg di filetto di manzo - 5 g di semi di finocchio (un cucchiaio circa) - 5 g di semi di cumino (1 cucchiaio circa) - 70 g di aceto di vino (possibilmente rosso) - 30 g di lamponi maturi - 80 g di burro - sale pepe
Mettere i lamponi nell'aceto per un giorno. Rosolare i filetti da entrambe le parti nel burro con un po' d'olio, spruzzare con l'aceto filtrato e salare. Unire i semi di finocchio e cumino, e metà dei lamponi, portare a cottura. Si dovrebbe servire al sangue.
per sei persone
1 kg di filetto di manzo - 5 g di semi di finocchio (un cucchiaio circa) - 5 g di semi di cumino (1 cucchiaio circa) - 70 g di aceto di vino (possibilmente rosso) - 30 g di lamponi maturi - 80 g di burro - sale pepe
Mettere i lamponi nell'aceto per un giorno. Rosolare i filetti da entrambe le parti nel burro con un po' d'olio, spruzzare con l'aceto filtrato e salare. Unire i semi di finocchio e cumino, e metà dei lamponi, portare a cottura. Si dovrebbe servire al sangue.
per sei persone
mercoledì 5 settembre 2012
FARFALLE AL PESTO DI RUCOLA
Un piatto veloce e delizioso che usa gli ultimi pomodori estivi.
100 g di rucola (più bel pugno) - 1 spicchio d'aglio - 4 cucchiai di mandorle - 60 g di parmigiano - 150 ml di olio - 250 di farfalle - 10 petali di pomodori confit
Per i pomodori confit: scaldare il forno a 50 gradi, stendere un foglio di carta forno sulla placca del forno e mettere i pomodori interi. Far cuocere finché i pomodori sono morbidi, ma ancora sodi. Si conservano svariati giorni soprattutto se coperti da un filo d'olio.
Mettere la rucola, l'aglio, le mandorle, il parmigiano, il sale e l'olio nel mixer. Azionare le lame fino ad ottenere una crema. Tagliare il pomodoro a pezzettini. Cuocere la pasta, prendere un mestolino di acqua di cottura e tenere da parte, colarla al dente. Far saltare la pasta in un salta pasta con l'acqua di cottura messa da parte, il pesto, i pomodori e la rucola tenuta da parte. Far dorare a secco le mandorle filettate. Mescolare e servire.
per quattro persone
100 g di rucola (più bel pugno) - 1 spicchio d'aglio - 4 cucchiai di mandorle - 60 g di parmigiano - 150 ml di olio - 250 di farfalle - 10 petali di pomodori confit
Per i pomodori confit: scaldare il forno a 50 gradi, stendere un foglio di carta forno sulla placca del forno e mettere i pomodori interi. Far cuocere finché i pomodori sono morbidi, ma ancora sodi. Si conservano svariati giorni soprattutto se coperti da un filo d'olio.
Mettere la rucola, l'aglio, le mandorle, il parmigiano, il sale e l'olio nel mixer. Azionare le lame fino ad ottenere una crema. Tagliare il pomodoro a pezzettini. Cuocere la pasta, prendere un mestolino di acqua di cottura e tenere da parte, colarla al dente. Far saltare la pasta in un salta pasta con l'acqua di cottura messa da parte, il pesto, i pomodori e la rucola tenuta da parte. Far dorare a secco le mandorle filettate. Mescolare e servire.
per quattro persone
martedì 4 settembre 2012
BRUSCHETTE CON FINFERLI SOTT'OLIO
Questo è un piatto fantastico, si possono preparare più barattoli di finferli e, facendoli sterilizzare cinque (non di più) minuti dal bollore, conservarli per un paio di mesi. Rende benissimo quando arrivano ospiti all'improvviso, certo appena fatta è molto meglio soprattutto perché non ha bisogno della sterilizzazione. I funghi sono un po' lunghi da pulire, ma ne vale la pena. Un piatto che autunnale e squisito, da servire nelle ultime sere estive magari in giadino o sul terrazzo. Per chi non fosse fornito né di uno né dell'altro, sul balcone con un bicchiere di vino va bene lo stesso.
600 gr di finferli puliti - 3,5 decilitri di aceto di vino bianco - 1,5 dl di vino bianco secco - foglie di alloro - grandi di pepe verde, rosso, nero, bianco - bacche di ginepro - 1 peperoncino affettato - spicchi d'agliio a piacere (almeno 1) - olio sale - pane casereccio
Mettere l'aceto e il vino in una pentola con 2,5 dl di acqua e un cucchiaino di sale, portare ad ebollizione e aggiungere i funghi. Cuocere per 2 minuti, scolarli e stenderli su un canovaccio ad asciugare. Mettere i funghi in un barattolo (o barattoli) alterando con gli aromi e e le fettine d'aglio. Coprire d'olio e lasciar riposare almeno qualche giorno prima di consumare.
Al momento di servire tostare il pane coprire con un cucchiaio abbondante di funghi, irrorare con un filo d'olio del barattolo. Degustare.
per sei persone
600 gr di finferli puliti - 3,5 decilitri di aceto di vino bianco - 1,5 dl di vino bianco secco - foglie di alloro - grandi di pepe verde, rosso, nero, bianco - bacche di ginepro - 1 peperoncino affettato - spicchi d'agliio a piacere (almeno 1) - olio sale - pane casereccio
Mettere l'aceto e il vino in una pentola con 2,5 dl di acqua e un cucchiaino di sale, portare ad ebollizione e aggiungere i funghi. Cuocere per 2 minuti, scolarli e stenderli su un canovaccio ad asciugare. Mettere i funghi in un barattolo (o barattoli) alterando con gli aromi e e le fettine d'aglio. Coprire d'olio e lasciar riposare almeno qualche giorno prima di consumare.
Al momento di servire tostare il pane coprire con un cucchiaio abbondante di funghi, irrorare con un filo d'olio del barattolo. Degustare.
per sei persone
lunedì 3 settembre 2012
MINI PETTI DI POLLO CON BACON E GLASSATURA CON MIELE E SENAPE
Un antipastino o sfizio
che annuncia l'autunno, leggermente piccante. Prende spunto da uno dei piatti
più amati dagli inglesi, che si chiama Pigs in a Blanket, salsiccia avvolta nel
bacon. Delizioso contrasto di dolce e salato ideale con un aperitivo un po'
speciale come il French 75 (vedi ricetta sul blog) o come antipasto di una
delle ultime grigliate di stagione.
700 g di petti di pollo -
20 striscie di bacon - 5 cucchiai di miele - 4 cucchiai di senape di Dijon -
mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi o macinato grossolanamente - mezzo
cucchiaino di sale
Tagliare il pollo in 20
listarelle di un paio di centimetri. Avvolgerle dentro alle fettine di bacon e
metterle in una teglia ben allineate. In una ciotolina mescolare il miele con
la senape e il peperoncino in fiocchi. Spennellare metà della marinata alla
senape sugli involtini. Mettere in forno a 180 gradi per 10 minuti o finché il
bacon è croccante. Tirare fuori dal forno e girare gli involtini, spennellare
ancora con la marinata restante e cuocere per altri 10/12 minuti o finché il
bacon non sia croccante anche da questo lato. Servire caldi.
per venti involtini
sabato 1 settembre 2012
BAVARESE DI MELONE
Avevo promesso che il dessert non sarebbe stato a base di cetrioli ed eccoci qui, una Bavarese di Melone sarà la protagonista del momento dolce della settimana. D'altronde i meloni appartengono alla stessa famiglia dei meloni e quindi siamo a cavallo.
500 g di polpa di melone - 150 g di zucchero - 150 ml di acqua - 250 ml di panna - 20 ml di Porto - 10 g di colla di gelatina in fogli - melone a palline per decorare
Ammollare la gelatina acqua e scioglierla a fuoco bassissimo con un cucchiaio abbondante di acqua. Sbucciare il melone e passare la polpa al setaccio, oppure nel mixer. Preparare uno sciroppo molto liquido con acqua e zucchero e lasciarlo raffreddare, unire la gelatina quando è tiepido. Montare la panna. Aggiungere il melone allo sciroppo di zucchero, incorporare la panna delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. Versare il composto nello stampo e mettere in frigo per almeno quattro ore prima di servire. Servire con il melone a palline spruzzato di Porto.
per otto persone
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