sabato 31 marzo 2012

LA CUCINA DEGLI AVANZI - PAIN PERDU

Una specialità francese per riciclare i pane vecchio, fantastico e delizioso modo. Ne esistono mille varianti, questa è quella classica semplice e deliziosa nella sua semplicità. 


6 fette di pane casereccio - 30 ml di latte - 125 g zucchero a velo (vanigliato, se volete potete farlo da voi c'è la ricetta nel blog) - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 2 uova

Mettere il latte in un piatto fondo, unire lo zucchero a velo e mescolare bene per farlo sciogliere.  In un altro piatto mettere le uova e sbatterle con una forchetta. Immergere le fette di pane prima nel latte e poi passarle nelle uova. Cuocere in padella con un po' di burro fino a doratura, girare sull'altro lato. Il pain perdu è pronto quando entrambe le parti sono bene dorate. Alla fine spolverare con lo zucchero di canna e servire caldo. Per i più golosi, cospargetelo di nutella o marmellata. Se volete farne un dessert aggiungete una bella pallina di gelato alla vaniglia o al cioccolato fondente.
per sei persone 

venerdì 30 marzo 2012

LA CUCINA DEGLI AVANZI - POLPETTE DI PESCE

Le polpette sono un'ottima maniera di riciclare del pesce al forno o bollito, a volte si possono anche fare delle insalate che però  sono buone, ma raramente strepitose. Con le polpette si ottiene il massimo risultato col minimo sforzo. In caso la quantità di pesce non fosse sufficiente prepararne dell'altro... oppure dimezzare le dosi. Servire con un'insalata verde bene condita o con un'insalata di finocchi e arance quando è stagione. 



500 gr di filetti di pesce avanzato - 500 gr di patate bollite - 1 cipolla tritata - 1 cucchio di olio - 1 uovo - quattro  cucchiai di prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, a scelta o tutti insieme, tritati a piacere - pan grattato - sale pepe - olio per friggere

Sfilacciare il pesce con un forchetta togliendo tutte le spine. In una padella stufare la cipolla, aggiungere il pesce far cuocere per pochi minuti, giusto per insaporirlo. Unire le erbe tritate a fine cottura. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate ed aggiungere il pesce, il pepe e l'uovo. Mescolare bene. Con cucchiaio fare delle crocchette di forma ovale, passarle nel pan grattato e friggere in olio caldo finché non sono dorate. Servire caldo.
per 6 persone

giovedì 29 marzo 2012

LA CUCINA DEGLI AVANZI - LA FRITTATA DI PASTA

Quale sublime fine per la pasta avanzata se non quella di finire in frittata? Questo riciclo mi piace talmente tanto che a volte faccio la pasta apposta per poi farne una frittata. Va bene con qualsiasi tipo di pasta, condita o scondita, e qualsiasi formato benché gli spaghetti siano "la morte sua".

300 g di pasta avanzata - 50 g di parmigiano grattugiato - 75 g di formaggio a scelta tagliato a dadini - 4 uova - un ciuffetto di prezzemolo tritato fine - noce moscata - sale pepe olio

Sbattere le uova con la forchetta, salare e pepare. Unire i formaggi, il prezzemolo, una grattatina di noce moscata e mescolare bene. In una padella antiaderente non troppo grande far scaldare tre cucchiai di olio e  distribuire uniformemente la pasta, lasciarla cuocere per qualche istante e poi unire il composto di uova facendo in modo che copra tutta la superficie di pasta. Lasciare che si rapprenda un attimo e poi coprire con un coperchio, far cuocere una decina di minuti coperto. Con l'aiuto di coperchio o di un piatto di diametro superiore alla padella girare, ungere con un altro cucchiaio di olio il fondo e depositare la frittata. Cuocere ancora per 5 minuti o finché scuotendo la padella la frittata non si stacchi dal fondo.
per quattro persone

mercoledì 28 marzo 2012

LA CUCINA DEGLI AVANZI -QUASI UN TABULE CON LE VERDURE BOLLITE

Un modo gustoso e diverso di riciclare le verdure che servono per aromatizzare il bollito o per preparare il brodo di verdure, base essenziale di una buona cucina. Si possono usare tutti i tipi di verdure e aggiungere anche gli avanzi di bollito, tra parentesi la quantità per ottenere una ricetta equilibrata. 

150 g di bulghur - 1 limone - 400 g di verdure miste bollite (300 g di bollito avanzato e 200 g di verdure) - 1 pezzetto di peperoncino fresco (facoltativo) -- 1 mazzetto di prezzemolo - un piccolissimo pugnetto di foglie di menta - olio sale pepe - (si può aggiungere mezza cipolla di Tropea tagliata finissima o un cipollotto tagliato fine)

Grattugiare la scorza del limone. In una ciotola mettere il bulghur insieme a 150 ml di acqua calda leggermente salata e il succo del limone. Far riposare per un'ora (oggi esistono i bulgur pronti in 10 minuti, si possono tranquillamente utilizzare per questa ricetta. Importante: farli raffreddare prima di mischiare con le verdure). Sgranare bene. (Tagliare la carne a fettine sottili o sfilacciarla), tagliare le verdure a dadini, tritare il prezzemolo e la menta piuttosto grossolanamente, tagliare il peperoncino in fettine sottilissime. Se la usate unire la cipolla di Tropea o il cipollotto. Mescolare l'olio, il sale, il pepe e la scorza di limone, versare il condimento sul bulghur e tenere in fresco una mezz'oretta prima di servire.
per sei persone

martedì 27 marzo 2012

LA CUCINA DEGLI AVANZI - POLPETTINE BOLLITO E PURE

La prima cosa da imparare è che tutto si ricicla in cucina, non esiste un ingrediente che non possa essere trasformato e riutilizzato. Uno dei primi utilizzi è in polpette, soprattutto per quanto riguarda la carne. Ecco una ricetta di sfiziose polpettine che ricicla purè avanzato (ricetta nel blog) e bollito, ma anche un arrosto. Queste polpette possono essere usate sia come stuzzichino da aperitivo, se fatte piccole come una noce, sia come secondo piatto se servite con un'insalata verde. 

500 g di purè freddo - 300 g di carne del bollito - 2 cipolle - 1 mazzetto di prezzemolo o cerfoglio - 2 pizzichi di spezie miste per arrosto  - 1 uovo - burro - 100 g di pangrattato

Tritare le cipolle e farle soffriggere in una padella con un po' di burro. Tritare la carne e il prezzemolo, unire le cipolle, salare pepare, aggiungere le spezie, mettere un istante sul fuoco e togliere subito. Preparare delle polpettine con la carne, contornarle nel purè fino a nascondere completamente la carne. Sbattere l'uovo. Passare le polpette prima nell'uovo e poi nel pangrattato. Disporre le polpette in un teglia, cospargere con fiocchetti di burro e cuocere in forno a 180 per una mezz'ora.
per circa venti polpette 

lunedì 26 marzo 2012

SONO IN VACANZA PER QUALCHE GIORNO

Sono in vacanza per qualche giorno, ma sono al lavoro per voi così da raccontarvi nuove avventure al più presto. Intanto vi lascio delle ricette miste che vi faranno preparare tante belle cenette/pranzetti/spuntini per i vostri amici, parenti, fidanzati/e, mariti/mogli... anzi aspetto vostri commenti sul successo o insuccesso delle ricette. A presto.

sabato 24 marzo 2012

KANOM GLUAY HOM - PANCAKES ALLA BANANA

Una ricetta dove oriente e occidente si incontrano, va bene come dessert e anche alla mattina come colazione, in questo caso accompagnare con sciroppo d'acero o miele diluito con un po' d'acqua. 

500 g di banane mature - 60 g di farina - 125 g di zucchero - 250 ml di latte di cocco - 3 cucchiai di cocco secco grattugiato - 2 cucchiai di olio di mais

Schiacciare con una forchetta o uno schiacciapatate. In una grande ciotola mescolare insieme piccole quantità di banane schiacciata, farina, zucchero, latte di cocco e cocco seccato (tenerne da parte un po' per la decorazione). Sbattere bene con il mixer o una forchetta, aggiungendo a poco a poco gli altri ingredienti fino ad ottenere una pastella piuttosto densa. Scaldare una padella, intingere una pallottolina di carta assorbente tipo scottex ungerla, versare un po' di pastella, diciamo una tazzina da caffè o poco più (60 ml circa) . Quando la pastella cominicia a formare delle bolle girarla con una spatola da cucina e proseguire la cottura dall'altro lato. Continuare fino ad esaurimento della pastella. Servire con gelato al cocco o gelato alla vaniglia decorato con un po' di cocco grattugiato.
per quattro persone 

P.S. Il latte di cocco si trova in lattina nei negozi di specialità orientali o si può fare a casa. 

venerdì 23 marzo 2012

PAK PAD GUP NUA - MANZO SALTATO CON CIME DI RAPA

Un altro classico della cucina orientale, il manzo saltato con le verdure. Io adoro questi piatti che lasciano le carni succose e tenere e le verdure croccanti e fesche. Questo piatto è facilissimo da eseguire e delizioso, potete sostitituire i broccoli con altre verdure a vostro piacimento l'importante che abbiano un po' di consistenza come le zucchine o fagiolini. 

200 g di manzo magro tagliato a fettine fini - 500 g di cime di rapa tagliate diagonalmente - 3 spicchi d'aglio - 3 cucchiai di olio di arachidi - 1 cucchiaio di salsa d'ostrica - 1 cucchiaio di salsa di pesce - 1 cucchiaino di zucchero

Far scaldare in un wok l'olio e unire l'aglio, farlo dorare mescolando spesso. Unire il manzo e cuocerlo per alcuni minuti, aggiungere le salse, lo zucchero e continuare finché lo zucchero non sia sciolto, a questo punto unire le cime di rapa, mescolare, coprire e cuocere per qualche minuto. Se fosse necessario unire acqua o brodo per creare vapore. Servire con riso bollito.
per quattro persone

giovedì 22 marzo 2012

KHAO PAD KRAPAO - RISO FRITTO THAI CON BASILICO

Non esiste in Thailandia nessuno di quei magnifici baracchini lungo la strada che non prepari il Pad Thai, i noodles alla thailandese (ricetta nel blog), e il riso saltato o, come dicono loro, fritto. Le varianti sono innumerevoli, ogni cuoco scatena la sua fantasia, una volta imparate le basi fatelo anche voi. Questo riso è deliziosamente profumato e squisito. Il krapao è una delle tante varietà di  basilico che crescono in Thailandia, si trova raramente al di fuori dei confini thailandesi. Qualsisasi varietà locale sarà un ottimo sostituto, ma il piatto sarà più bello con un bel mix di basilico verde e viola. 


500 g di riso long grain, possibilmente thailandese, bollito - 200 g di pollo, maiale o gamberi (anche abbinati) tagliati a pezzettini piccoli - 4 cucchiai di olio di arachidi - 3 spicchi d'aglio tritati - 1 cucchiaino di peperoncino tritato - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di salsa di pesce - 1 cucchiaio di salsa di soya - 2 cucchiai di cipollotti tagliati - 4 cucchiai di foglie di basilico - 1 cucchiaio di coriandolo tritato

In un wok, o in mancanza in una padella, far scaldare l'olio e unire l'aglio, farlo dorare mescolando in continuazione, unire il peperoncino e il pollo e portare a cottura. Aggiungere il riso, lo zucchero, le due salse e far cuocere a fuoco medio per qualche minuto mescolando spesso. Quando tutto è bene amalagamato unire i cipollotti, il basilico e il coriandolo. Cuocere per un altro minuto e servire.
per quattro persone


P.S. Non esiste cucina thai senza coriandolo e peperoncino, questo è ovvio però si possono modificare le ricettte a proprio piacere, soprattutto per quando riguarda il coriandolo che è un sapore difficile per noi occidentali assimilare. Io lo adoro, ma non faccio assolutamente testo. 


mercoledì 21 marzo 2012

BRODO DI POLLO THAILANDESE

Questo brodo serve da base per tutti i Tom Yam, anche quelli di pesce e per tutte le occasioni nelle quali è richiesto un brodo per la base di un piatto thailandese. Può essere fatto in grandi quantità e congelato per essere utilizzato quando se ne ha bisogno. Comunque per fare le zuppe asiatiche vanno bene anche brodi di pollo all'occidentale, magari non troppo aromatici. 

2,5 litri di acqua - 600 grammi di pollo, con ossa - 2 gambi di sedano - 2 cipolle - 2 radici di coriandolo - 4 foglie di Kaffir Lime - 1 cucchiaio di zenzero grattugiato - sale pepe

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, portare ad ebollizone e cuocere per almeno 10 minuti a fuoco vivace. Abbassare la fiamma e schiumare la superficie se fosse necessario. Coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce per un'ora. Filtrare il brodo attraverso un colino o una mussola fino ad ottenere un brodo chiaro (possono essere necessarie un paio di passate). Far raffreddare e mettere in frigorifero. Quando il grasso superficiale si sarà solidificato eliminarlo. Il brodo è pronto per essere utilizzato o congelato.
per un litro o due di brodo

martedì 20 marzo 2012

TOM YAM GAI - ZUPPA PICCANTE THAI AL POLLO

Uno dei classici della cucina thailandese sono le zuppe, piccantine, aromatiche e squisite si trovano ovunque: nei baracchini lungo le strade di Bangkok, come nei paesini sperduti. Onnipresenti nonostante le temperature non ideali per il consumo delle zuppe. Vanno servite in ciotole un po' profonde e non nei piatti da minestra occidentali. 

1,5 lt di brodo di pollo (domani la ricetta, ma potete anche farlo all'occidentale) - 300 g di petto di pollo a dadini - 20 fughi champignon - 8 pezzi di galangal - 8 foglie di Kaffir Lime - 2 cucchiai di lemongrass (citronella) tagliata a pezzetti - 4 cucchiai di succo di limone - 1 cucchiaio di salsa di pesce - 1 cucchiaio di Roasted Chilli Paste - 2 peperoncini freschi tagliati a fettine - coriandolo fresco

Portare il brodo di pollo ad ebollizione, unire le foglie di lime, il galangal e la lemongrass far bollire a fuoco forte per una decina di minuti. Abbassare la fiamma ed aggiungere il succo di limone, la salsa di pesce e la Chili Paste e far bollire un altro minuto dopo avere mescolato bene. Aggiungere il pollo e i funghi tagliati in quartini o a metà se sono grandi. Assaggiare e aggiustare di succo di limone o salsa di pesce se necessario. Unire i peperoncini. Servire con una spolverata di coriandolo tritato, per chi non lo amasse va bene anche un po' di prezzemolo.
per quattro persone


P.S. Galangal, foglie di Kaffir Lime, Lemongrass e Chilli Paste sono quasi indispensabili per fare una cucina thailandese degna di questo nome, si trovano nei negozi di specialità orientali. Nel caso non riuscite a trovarli sostituire le foglie di Kaffir Lime con quelle del limone o del lime, se mancassero anche queste potete ottenere un  profumo simile usando  qualche pezzetto di scorza di limone o lime; la Chilli Paste si può anche fare in casa, è una cosa un po' laboriosa, ma vi darò presto al ricetta; per il galangal non esiste sostituto fate pure senza, ma cercatelo perché conferisce un aroma particoalare alle zuppe. 

lunedì 19 marzo 2012

SFUMATURE A BANGKOK

Grigio. Il colore che prevale nei miei ricordi di Bangkok è il grigio. Il cielo fitto di nubi temporalesche, la strade lucide di pioggia grigie di asfalto, alveari di periferia grigi di cemento, grattacieli del grigio tipico del vetro da costruzione, pietra grigia i ponticelli del palazzo reale, e poi la nebbiolina della mattina grigia e cotonosa. Grigio punteggiato di verde scuro a tratti, quando la natura riesce a bucare il cemento e finalmente ad esprimersi. Ogni tanto, in un tempio o in un angolo della città il colore irrompe in tutte le sue sfumature: lo zafferano dell'abito di un monaco che attraversa un ponte rosso con decorazioni dorate o l'oro di cupole, guglie e ornamenti, il giallo dell'abito corto di una bella thailandese, il marrone marezzato di una giacca maschile, e ancora il blu di un completo di cotone su una donna che cura un giardino nascosta sotto un cappello a pagoda, tanti puntini che schizzano colore sullo sfondo del cielo basso grigio-biancastro. La stagione sbagliata per vedere il cielo turchese l'avevamo proprio scelta noi, la pioggia era una costante delle nostre giornate nel paese degli uomini liberi (questo significa il nome Thailandia). Come tutte le piogge, anche quella thailandese omologa a se tutti i colori, rendendoli più puliti e trasparenti, ma meno espressivi. Eppure Bangkok non è una città grigia, affollata sì, molto affollata, con il traffico imbizzarrito certo, ma non grigia. Ancora oggi i protagonisti sono Tuc-tuc che sfrecciano, moto che rombano, auto che si muovono, pedoni che attraversano, animali che scappano, uccelli che planano, la città è in movimento continuo, cinetica e inarrestabile.
Come tutte le piogge tropicali del mondo anche quella di Bangkok lasciava dietro di sé una nebbiolina calda che velava tutto, ma esaltava gli odori. Gli odori sono un mondo a parte di questa città, protagonisti insieme al traffico della quotidianità thailandese. Dalla finestra del nostro albergo potevamo vedere un parchetto pieno di verde e un prato, una mattina ci eravamo svegliati e il parchetto non si vedeva più sommerso com'era dalla pioggia battente, un muro d'acqua potente e scrosciante, così simile ad una cascata da farci decidere di restare in camera, complice il jet lag e il sonno arretrato. Un'ora dopo dal prato si alzava una nebbia fitta aiutata dalla temperatura più vicina al bollore dell'acqua che al ghiaccio che tintinnava nel nostro bicchiere. Aveva smesso di piovere e come ovvio, due bravi viaggiatori non stanno coi piedi ancorati alla stanza, ma prendono e vanno a farsi un giro in città. Dopo aver sperimentato un ottimo piatto di Pad Thai in un banchetto con due seggiole di legno, un tavolino sgangherato e il cui pregio era di trovarsi sopra un ponticello pedonale, lontano dal marciapiede e non proprio lungo la strada, abbiamo deciso di dedicarci all'acquisto di sete thailandesi tanto per cambiare la nostra routine quotidiana. Forti di un indirizzo che avevo scovato chissà dove, ma che sapevo essere perfetto, siamo saliti su un taxi. Un taxi vero, non un moto taxi, che sarebbero venuti dopo, e nemmeno l'infernale scoppiettante tuc-tuc. Nessuno può convicermi a salire su un tuc-tuc, lo so, fa molto signorina di provincia non esaltarsi davanti a quelle Ape Car truccate da mezzo di trasporto per umani, rumorose e deliziosamente caratteristiche, ma non sopporto di aggrovigliarmi nel retro di un tuc-tuc o di un risciò, rischiando la vita per amore di viaggiare in modo diverso, non ci posso fare niente. Neanche gli esilaranti richiami dei guidatori sono riusciti a convicermi a chiedere uno strappo a pagamento "One hour ten bhat, very fast, very cheap" è quel fast che mi ha sempre preoccupata. Solo una volta ho trasgredito alla mia regola non scritta e sono salita su un risciò a pedali a Pechino perché costretta da un'amica che li adora, l'idea che un altro essere umano possa pedalare con me e la mia amica, non proprio due scriccioli, su gambe spesso mingherline, mi manda in crisi per giorni. Insomma, abbiamo preso un taxi a quattro ruote e senza aria condizionata, siamo di quelli duri, noi. Contrattata un'andata e ritorno siamo partiti a velocità mozzafiato verso l'agognato negozio di sete e tessuti raffinati. Quel giorno il traffico era stranamente scorrevole e abbiamo attraversato la città in un baleno. Arrivati a destinazione, un palazzetto con giardino e grande veranda, ci siamo immersi nell'acquisto di bellissimi tessuti d'arredamento; che poi sono diventati anche un paio di abiti eleganti per me. Non abbiamo badato a spese e il direttore del negozio sembrava non aver visto clienti migliori per mesi, ci ha offerto da bere, da mangiare, forse sarebbe stato felice di ospitarci su uno dei divani rivestito di seta favolosa, avessimo avuto il coraggio di chiederlo. Invece no, abbiamo deciso di lasciare il paradiso con l'aria condizionata a temperature polari, tanto che avevamo già sviluppato un inizio di congelamento degli arti, per tornare nella bolgia del traffico verso il nostro albergo dove la temperatura l'avremmo regolata noi. Il direttore non voleva lasciarci andare e noi invece ci ostinavamo a voler andare verso i nostro taxi che aspettava fuori dal cancello con l'autista sicuramente annoiato e che meditava vendette zig-zaganti. Il direttore ci tirava gentilmente per il gomito, non voleva che uscissimo, continuava a ripetere ossessivo "It's laining, it's laining" ci segnalava puntando il dito verso l'esterno e, contemporaneamente, indicando uno dei divani. Uè signore, abbiamo pensato all'unisono, siamo mica scemi noi, abbiamo già speso l'ira di Dio e anche se ci offri da dormire noi non compriamo più niente. Intanto lui continuava ad esprimersi in un inglese tanto improbabile da risultare incompresibile e noi, ostinati, continuavamo a dire taxi, taxi; lui laining laining (pronuncia per line). Una line è una coda in inglese e noi di code non ne vedevamo, forse in quel suo inglese fantasioso, voleva segnalarci che essendo arrivata l'ora di punta avremmo evitato le code standoce buoni buoni seduti sul suo divano. Ad un certo punto è sparito. D'accordo, un drink, in altro dolcetto, forse poteva essere una bella idea. Se avesse spento l'aria condizionata. Poi abbiamo capito. La folgorazione è arrivata in un istante, quando lui è arrivato brandendo un ombrello. Altro che coda, lui voleva dire "It's raining, sir", ma quello che gli usciva dalla bocca era "It's laining, sil", si sa che agli orientali non è molto simpatica la lettera erre e questa non è una sfumatura da poco. In quel preciso istante abbiamo intuito la gentilezza del nostro quasi anfitrione. Signori piove, e guardate come piove, una bella cascata come quella della mattina stava creando fiumi e ruscelli sul marciapiede, se fossimo andati all'auto senza  ombrello ci saremmo infradiciati completamente. Allora lui, con un grande ombrello ci ha scortati verso il taxi, noi sotto l'ombrello, lui fuori, non erano più di cinquanta metri di percorso sotto la pioggia. Noi siamo saliti sul taxi semi asciutti; lui, nel suo elegante completo di seta grigio chiaro, diventato tristemente grigio scuro, fradicio e grondante di pioggia, ci ha salutato con la mano. Finalmente e inutilmente protetto dall'ombrello.

domenica 18 marzo 2012

PROSSIMAMENTE

Da domani un viaggio in Estremo Oriente un po' umido, ma saporito.

PRANZO DELLA DOMENICA - SALATINI ROQUEFORT E PROSCIUTTO


Dedicate al pranzo della domenica, di quelli vecchio stile quando la famiglia si riuniva tutta per condividere i racconti della settimana appena passata. Sul filo della nostalgia, questi rustici, o salatini che dir si voglia, ricordano quelli che preparava mia mamma quando venivano i nonni, erano per l'aperitivo che si suddivideva così: mia mamma, Punt e Mes con ghiaccio, mio papà e mio nonno, vino bianco, mia nonna Sherry Secco, io spremuta d'arancia. Tutti mangiavano i salatini. Seguivano: Tortellini, di solito Panna Prosciutto e Funghi (ricetta nel blog) e Pollo Arrosto con  Patate al Rosmarino, come dolce i pasticcini che portavano i miei nonni. 

100 gr di Roquefort – 2 fette di prosciutto cotto piuttosto spesse - un cucchiaio di panna acida – pasta sfoglia

Tagliare il prosciutto in quattro parti uguali. Lavorare il roquefort con la panna acida e spalmare la crema sulle fette di prosciutto e arrotolare in modo da ottenere 4 involtini. Avvolgere ogni involtino in un rettangolo di pasta sfoglia tagliata a misura, spennellare con tuorlo d’uovo diluito con un goccio d’acqua e con un coltellino praticare delle incisioni parallele sulla pasta. Cuocere in forno a 220 per 10 min. Servire calde o tiepide. Possono diventare un secondo piatto accompagnate da un’insalata. 
per quattro persone

P.S. In mancanza si può sostituire la Panna Acida con dello Yogurt. Ovviamente è possibile fare la pasta sfoglia da soli, per chi ha tempo è la soluzione migliore altrimenti quelle di ottima marca vanno bene. 

sabato 17 marzo 2012

FRAGOLE AL LIMONE

Come molti di voi avranno capito sono una grande appassionata di agrumi, sono tra i miei frutti preferiti. Dopo le fragole. Adoro le fragole e quando è stagione approfitto a pieni... cucchiai. Le preparo in ogni maniera, in dessert e piatti salati (fantastiche in insalata), più o meno leggeri. Questo resta il mio preferito, unisce agrumi e fragole ed è leggero, ideale per la fine di un pasto un po' più ricco. Inoltre sono pochissimo caloriche, cosa non da poco per un frutto che si usa molto nei dessert. E' molto importante non lasciare le fragole immerse troppo a lungo in acqua, l'ideale sarebbe sciacquarle abbondantemente e basta, ma purtroppo sono uno dei frutti che assorbono di più impurità e fertilizzanti, di conseguenza meglio lavarle bene. Togliete il picciolo solo dopo averle lavate.

500 g di fragole - 2 cucchiai di zucchero aromatizzato alla vaniglia (a me piace meno dolce, ma voi potete aggiungere zucchero a piacere) - un limone

Sciacquare le fragole mettendole in uno scolapasta e passarle sotto l'acqua del rubinetto, poi immergerle in una grande ciotola acidulata con del succo di limone lasciandole per un paio di minuti. Asciugare bene e tagliarle a metà, in quarti o a dadini, scegliete voi. Metterle in una ciotola di servizio, unire lo zucchero alla vaniglia. Lasciar riposare una mezz'ora e unire la scorza grattugiata del limone e il succo. Mescolare bene e servire subito.
per quattro persone

P.S. Per lo zucchero alla vaniglia: mettere una stecca di vaniglia nel contenitore dello zucchero. Vanno benissimo quelle che sono state già utilizzate per fare creme e dolci, anzi questo è un modo degnissimo di riciclarle. Chiudere bene ed utilizzare dopo almeno un giorno. 

venerdì 16 marzo 2012

GAMBERI SCOTTATI ALL' OLIO DI AVOCADO

L'olio d'oliva è il nostro olio per eccellenza, nostro inteso per noi mediterranei, ne esistono molte qualità più o meno forti, più meno delicate. Ideale per friggere perché possiede un alto punto di fumo e perfetto per condire qualsiasi cosa. Esistono però molti oli di origine vegetale che spesso nel nostro paese non sono conosciuti oppure sono usati solo in piccole porzioni di una regione particolare, come l'olio di nocciole o di noci,  che invece sono molto usati in Francia. Sono oli importantissimi dal punto di vista nutrizionale, ricchi di grassi polinsaturi, acidi grassi omega-6 e omega-3 che aiutano ad abbassare il colesterolo "cattivo" e ad aumentare quello buono. Tra gli anti-colesterolo anche l'olio di avocado, ricco di grassi monoinsaturi, dal sapore marcato e particolare. Ideale usato a crudo per condire insalate, ma perfetto sui pesci e sui crostacei ai quali conferisce un aroma e sapore interessanti. In generale questi oli vanno usati a crudo o al massimo mescolati con olio di arachidi o di oliva se si vuole cucinarli, comunque nel caso di cibi cotti sempre meglio fare un giro di olio "speciale" a fine cottura, per dare sapore, dopo aver cucinato con gli oli tradizionali. 

8 gamberi - misticanza a piacere - olio di avocado - succo di limone - sale pepe - aromi
olio di avocado e foglia di Kaffir lime


Pulire i gamberi, togliendo la testa e parte del carapace, lasciare la "codina". Portare ad ebollizione dell'acqua con un paio di cucchiai di vino bianco, due gambi di prezzemolo, mezza carota, una foglia di kaffir lime, salare,tuffare i gamberi per un minuto esatto dall'ebollizione successiva. Scolare e raffreddare immediatamente in una ciotola di acqua con cubetti di ghiaccio. Preparare una citronette con sale, pepe, poco succo di limone e olio di avocado. In due piatti creare uno strato di misticanza freschissima, mettere quattro gamberi per piatto mettendo le code al centro del piatto e irrorare con la citronette. Servire subito. 
per due persone
P.S. Le foglie di kaffir lime si trovano nei negozi di specialità orientali, nel caso non lo trovaste usare foglie di limone o, nel caso mancassero anche queste, usare un paio di scorzette di  lime.

giovedì 15 marzo 2012

POLPETTE NELLE FOGLIE DI LIMONE

Una ricetta di origini siciliane che io ho modificato secondo il mio gusto, aggiungendo un po' di funghi secchi, una fetta di prosciutto e, durante l'inverno una foglia di cavolo nero sbollentata per una decina di minuti in acqua salata. La ricetta originale prevede semplicemente la carne, mista, con prezzemolo e noce moscata, e ovviamente il limone, senza troppi fronzoli. Provate tutte e due le versioni e poi decidete voi quale preferite. 

500 g di carne trita mista (vitello, pollo, maiale, salsiccia nell'abbinamento preferito io scelgo vitello/vitellone e salsiccia) – 1 uovo – 2 fette di pancarré ammollato nell’acqua – 1 limone scorza e succo – prezzemolo – noce moscata – 1 fetta di prosciutto crudo tritata fine – 1 foglia di cavolo nero sbollentata (in inverno) e tritata – mezzo pugnetto di funghi porcini ammollato e tritati – mezzo bicchiere di vino bianco secco (acqua se non si ama l'alcool) – sale pepe

1 limone – foglie di limone

Preparare le polpette mescolando la carne con l’uovo, il pan carrè, il limone succo e scorza, sale e pepe, spolverare con la noce moscata e mescolare bene. Far riposare in frigo per una mezz’oretta. Fare le polpette, rivestire una teglia con le foglie di limone e posarvi sopra le polpette intervallandole con foglie di limone e fette di limone. Cuocere in forno a 180 gradi per mezz’ora, dopo un quarto d’ora irrorare con il vino bianco e proseguire la cottura per altri 10 minuto/quarto d'ora. Servire caldo o freddo. 

mercoledì 14 marzo 2012

ZUPPA DI PORRI CON MIELE BALSAMICO

Ultimamente sto latitando un po', ma è un periodo un po' complicato. Vi lascio una ricetta e spero di sfornare il racconto settimanale al più presto. 

200 g di porri piccoli - 300 g di patate - 1litro di brodo (verdure o pollo) - 200 ml di latte - 30 g di burro  - 100 ml di panna - 1 cucchiaino e mezzo di miele - mezzo cucchiaino di aceto balsamico

Pulire e tagliare i porri a fettine (se si desidera tenere da parte cinque centimetri di verde per decorare), immergere le fettine nell'acqua ghiacciata per dieci minuti. Tagliare le patate a dadi. SColare i porri e stufarlii nel burro finché non sono teneri. Unire le patate e il brodo. Salare e pepare, cuocere per venti minuti dall'ebollizione. Frullare col frullatore ad immersione ed aggiungere il latte, rimettere sul fuoco ed unire la panna. Salare e pepare se necessario. Mescolare il miele con l'aceto, dividere la minestra in quattro fondine e distribuire delle piccole gocce di miele e aceto su ognuno dei piatti, decorare con il porro tagliato finissimo. Servire subito.

P.S. VERSIONE LIGHT: si può sostituire il burro con due cucchiai di olio evo, usare il latte parzialmente scremato, sostituire la panna con dello yogurt (non greco)  nelle stesse quantità. 

lunedì 12 marzo 2012

VERDURE STUFATE SPEZIATE

Questa ricetta è la prova che ingredienti esotici come lo zenzero o il curry si sposano benissimo con gli ingredienti più comuni della nostra dieta. 


200 gr carotine – 200 gr fagioli rossi ammollati e cotti – 200 gr cavolfiore – mezza radice di zenzero – 1 cipolla rossa – 1 spicchio d’aglio – 1 peperone verde – 1 peperoncino – un cucchiaio di curry in polvere – sale pepe

Soffriggere lo zenzero con la cipolla e l’aglio tritati, Aggiungere il peperone, il peperoncino e il curry. Cuocere 5 min, quindi aggiungere le verdure e i fagioli. Salare e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Si serve freddo. 
per quattro persone 

domenica 11 marzo 2012

BUDINO DI MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

In India i manghi sono il frutto per eccellenza, il subcontinente è la patria di questo frutto succolento tanto che Buddha meditava sotto un albero di mango e il panorama è punteggiato da grandi alberi con le foglie scure e i frutti pronti a maturare. Si trovano infinite varietà di mango, con differenti sfumature di sapore. Ci sono i manghi grossi e rosa, con polpa arancio chiaro e di sapore poco resinoso e dolce; poi, i piccoli e verdi, con polpa arancio scuro, che stanno in una mano e che gli indiani nemmeno sbucciano, ma succhiano direttamente facendo un taglietto sul fondo del frutto; si va quelli dolcissimi, quasi stucchevoli, a quelli enormi e succulenti, ma un po' insapori da fare cotti, e tante altre varietà, si dice mille. Non ho mai controllato la veridicità di quest'ultima affermazione, ma so che ne ho mangiate quantità industriali e con grande gusto. Oggi vi presento una ricetta che non è assolutamente indiana, ma che ha il mango come protagonista.


1 mango maturo – 4 frutti della passione – 80 gr di zucchero semolato – la scorza grattugiata di un lime – mezzo bicchiere di succo di frutta (pesca o albicocca) – 3 fogli di gelatina (o agar agar in quantità sufficiente per il budino) – olio di mandorle - cioccolato e nocciole 

Far ammollare la gelatina per 15 minuti in acqua fredda. Sbucciare il mango, pulire i frutti della passione (lasciare i semi) e mettere il tutto nel mixer frullare fino ad ottenere una crema. Passare in un setaccio. Fare scaldare il succo di frutta con lo zucchero e la scorza di lime, aggiungere la gelatina strizzata, mescolare finché non è sciolta. Incorporare il composto di frutta. Distribuire negli stampini unti con olio di mandorle. Conservare in frigo per 4 ore. Servire con cioccolato e nocciole tritate.
per quattro persone

sabato 10 marzo 2012

COPPETTE DI PESCE SPADA CON SALSA AL MANGO

Il tema della settimana sarebbe l'India e, in teoria, dovrei dare ricette indiane, ma siccome abbiamo sparigliato con il compleanno del blog e la festa della donna, ho deciso di dare ricette che contengano ingredienti indiani. Diciamo che le ricette sono diventate, per usare una parola molto alla moda, fusion, molto fusion, insomma si è tutto un bel po' contaminato. Soprattutto nella ricetta di oggi: India e Messico si toccano e si incontrano. 


Per la salsa:
1 piccolo mango a dadini – 1 piccolo avocado a dadini -  1 cucchiaio di cipolla rossa tritata – 1 cucchiaio di coriandolo tritato – 2 cucchiai di aceto di riso – sale pepe

Per le coppette:
6 tortillas (se le trovate di blue corn, sono bellissime da vedere) – 4 cucchiai di olio – 2 tomatillos (se non li trovate sostituite con pomodir, anche se non hanno lo stesso sapore) tagliati a metà – 1 cucchiaio di succo di lime – 1 chipotle in adobo – 1 spicchio d’aglio – 450 grammi di pesce spada tagliato a dadini – coriandolo tritato per decorare

Mescolare il mango, l’avocado, la cipolla, il coriandolo, l’aceto, sale e pepe in una ciotola, coprire e mettere da parte. Scaldare il forno a 180°. In una padella far scaldare un cucchiaio di olio su fiamma media. Mettere una tortilla nell’olio tiepido per 20 secoendi per parte  per ammorbidirla, con un taglia biscotti del diametro di 5 cm tagliare 4 dischi dalla tortilla. Metterle in uno stampo da mini muffin. Ripertere l’operazione con tutte le tortillas, aggiungendo altro olio alla padella se necessario. Far cuocere in forno per 6/8 minuti o comunque fino a quando sono dorate sui bordi. Mettere a raffreddare sulla griglia per dolci. Mettere i tomatillo, parte tagliata sotto, sotto il grill per 4/5 minuti o finché non sono bruciacchiati. Tagliare i tomatillos grossolanamente metterli nel mixer, aggiungere il restante olio, succo di lime, il chipotle, l’aglio, sale. Mettere lo spada nella marinata, coprire e lasciar marinare per 10 minuti. Scolare il pesce dalla marinata e far cuocere sotto il grill o saltare in padella per 3 o 4 min o finché non è bene cotto. Per servire: mettere il pesce nelle coppette di tortilla e coprire con la salsa al mango. Spolverare con coriandolo tritato. 
per ventiquattro coppette

giovedì 8 marzo 2012

SANDWICH CON AVOCADO, POMODORO E MAIONESE AL CHIPOTLE

Dopo la pausa festa di compleanno dovremmo tornare al tema della settimana, cioè l'India, in realtà oggi è la festa della donna e vorrei festeggiare insieme a tutte le donne che leggono il blog. Vi regalo una ricetta che secondo me è l'ideale per festeggiare le donne, perché gli ingredienti ben rappresentano alcune delle nostre caratteristiche migliori. L'Avocado è morbido e voluttuoso, come solo noi sappiamo essere;i Pomodori sono dolci e aspri insieme, versatili, arricchiscono di un tocco di colore speciale ogni piatto nel quale sono presenti, come solo noi donne sappiamo fare; il Chipotle, peperoncino jalapeno messicano affumicato, aggiunge quel tocco di piccante ed esotico, che rappresenta la marcia in più di noi ragazze. E poi, un panino, soprattutto con pane integrale, è veloce da fare e da mangiare, per noi che siamo sempre di corsa e non stacchiamo mai. Auguri a tutte le donne e agli uomini che sanno esaltare la loro parte femminile. 

per il panino: 8 fette di pane integrale - 200 g di Provolone dolce in fette - 2 avocado piccoli tagliati a fette - 2 pomodori grandi tagliati a fette - una decina di foglie di lattuga - sale pepe

per la Maionese di Chipotle: 1 rosse d'uovo - mezzo cucchiaino di succo di lime (si può sostituire con il limone) - 250 ml di olio evo (per la maionese preferisco metà olio evo e metà arachide) - 1 pezzetto di chipotle tritato finissimo, quasi un purè - mezzo cucchiaino di aglio tritato (si può omettere) - sale
 (Se si ha fretta mescolare una maionese di buona qualità con un po' di succo di lime e il Chipotle, ma bisogna avere veramente, veramente fretta per ricorrere a questi mezzucci)

Preparare la maionese come al solito, sbattendo con una frusta l'uovo e il succo di lime con l 'olio. Io uso il Minipimer e viene benissimo, sistema veloce ed indolore. Unire il Chipotle, il sale e l'aglio, mescolare bene.
Spalmare la maionese di Chipotle su quattro fette di pane coprire col formaggio, fare uno strato di avocado, salare e pepare leggermente. Unire i pomodori, salare e pepare leggermente, aggiungere la lattuga, terminare con le fette di pane. Tagliare a metà in diagonale. Degustare.
per quattro persone 


P.S. I chipotle si trovano in scatola, Chiles Chipotles en Adobo, nei negozi di specialità esotiche e naturali, a Milano ad esempio da Superpolo.  

mercoledì 7 marzo 2012

TANTI AUGURI E TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO E LAMPONI

Un anno fa con il racconto Viaggio d'Inverno e la ricetta del Latte da Viaggio nasceva il blog Navi e Zafferano. Grazie a tutti per avermi seguito così a lungo, vi regalo una torta di compleanno degna della vostra fedeltà creata da una mia amica che fa Cake Design, volgarmente noto come Decorazione di Torte. Si tratta di una Torta al Cioccolato a più strati con Crema al Lampone, ricoperta di Glassa di Zucchero in vari colori. Squisitissima, ve ne offro una fetta e vi regalo la ricetta di una torta al Cioccolato e Lamponi, che nel sapore ricorda quella che stava sotto alla glassa, e che si trova in uno dei libri della Food Writer per eccellenza: Nigella Lawson. 




TORTA MORBIDA DI CIOCCOLATO E LAMPONI ricetta di Nigella Lawson

Imburrare una stampo ad anello del diametro di 20 cm e rivestire di carta forno. Setacciare in una terrina 180 gr di farina, 40 gr di cacao amaro e un cucchiaio raso di lievito per dolci. Scaldare a fuoco basso in una casseruola 1,7 dl di caffè, 1,7 dl di acqua, 60 gr di zucchero semolato, 100 gr di zucchero di canna e 100 gr di burro, mescolare per sciogliere il burro, unire 220 gr di cioccolato fondente a pezzi, spegnere il fuoco e rimestare ancora finché non è sciolto. Far intiepidire il composto e versarlo a filo nella terrina, rimestando con una frusta; unire 2 uova sbattute e un pizzico di sale, versare metà del composto nello stampo. Coprire con 220 grammi di lamponi e l’impasto rimasto. Cuocere in forno a 180 per 50 min. Lasciar raffreddare, sformare e servire spolverizzato di zucchero a velo e decorato con lamponi freschi. La torta deve rimanere cremosa all’interno.
per otto persone 

martedì 6 marzo 2012

LASSI

Il Lassi è una bevanda a base di yogurt che ha origine in Punjab, ma che è diffusa in tutta l'India. E' dissentante e digestiva, infatti spesso viene servita alla fine dei pasto. Esiste in molte versioni: dolce, salato, masala e con la frutta come fosse un frullato. Il mio preferito è quello salato, quello preferito dagli indiani è di solito il dolce. Una mia amica originaria del Punjab sostiene che bere il Lassi dopo le due del pomeriggio (ci si può spingere fino alle quattro, volendo) è da turisti incompetenti, un po' come da noi bere il cappuccino dopo cena.  Ho visto degli italiani bere il cappuccino al ristorante alle nove di sera, ci stiamo forse imbarbarendo?

250 ml di yogurt greco - 750 ml di acqua - un cucchiaino di sale - un cucchiaino di foglie di menta tritate - due cucchiaini di semi di cumino (opzionale)

Mettere tutti gli ingredienti nel vaso del frullatore, frullare e versare nei bicchieri filtrando il ghiaccio.
per quattro persone

P.S. io preferisco la versione con i semi di cumino, ma anche solo col sale è buonissimo. Si può sostituire il cumino con un bacello di cardamomo, renderanno il Lassi ancora più indiano.



lunedì 5 marzo 2012

WELCOME TO INDIA

Monsone sulle montagne 
L'aereo era atterrato a notte fonda, sotto di noi i puntini luminosi e le strisce di luce della città. Una metropoli gigante, in verità, dodici milioni di abitanti all'epoca. In cielo nessuna stella e niente luna, buio pesto. L'aereo della Lufthansa aveva toccato terra dolcemente nonostate fosse a pieno carico. Intorno alla pista illuminata, il buio assoluto. Le manovre di parcheggio avevano richiesto più tempo del solito. Ero ansiosa. Ansiosa di arrivare, curiosa di vedere, avevo fretta di scendere ed ero nelle file di fondo. Piano piano l'aereo si era attaccato al finger, al corridoio mobile, con altrettanta lentezza si era aperto il portellone frontale, sembrava quasi che la celebre efficienza teutonica avesse cominciato ad adattarsi al luogo ameno. Con un'estenuante lentezza era iniziato lo sbarco. Camminavo lungo il corridoio, asettico e moquettato, con piccoli passi, e mi pareva che l'aria viziata della pressurizzazione diventasse diversa ad ogni passo. Alla fine è arrivato il mio turno di passare dall'aereo all'aeroporto, mi sono fermata un istante tra il portellone e la piattaforma, uno schiaffo mi ha colpito in pieno volto, un solo attimo e tutto era cambiato. Una zaffata di aria talmente umida e calda da sembrare burro fuso mi era piombata addosso, mi aveva coperto la faccia e le mani, si era insinuata tra le mie narici, le aveva invase di un odore strano. Era la fine di settembre, il monsone si era appena ritirato, lasciando l'aria intrisa di umidità e quello che mi aveva appena colpito, avrei scoperto con gli anni, era semplicemente l'odore della pioggia monsonica, un misto di spezie, animali bagnati, cadaveri decomposti, spazzatura, fiori di frangipane, piante aromatiche, masala, smog. Ero atterrata a Nuova Delhi, semplicemente Delhi per chi ci ha vissuto per più di una settimana.
Entrata in aeroporto, il caos. Un caos vero, scientifico. Centinaia di esseri viventi, passeggeri, inservienti, poliziotti, addetti alle pulizie, sembravano formiche guerriere all'attacco nella zona controllo passaporti. Qualche cane antidroga o antibomba girava col suo compagno umano attorno ai passeggeri vomitati dai portelloni di mille compagnie aree atterrate nello stesso preciso istante. Mi girava la testa, per la stanchezza, l'odore degli esseri umani, per l'odore strano che impregnava l'aria. Sandalo, Pachouli e cannella, forse.  I doganieri magri e baffuti controllavano i passaporti con minuzia estenuante. La notte fonda stava diventando una pre alba. Lentamente, molto lentamente la coda si era dipanata ed esaurita. Finalmente entravamo in territorio indiano, via, velocissimi, come bradipi stanchi verso i nastri bagaglio. Una visione da girone dantesco. L'impatto è stato notevole, centinaia, migliaia di valigie stavano a terra davanti ai nastri fermi e vuoti, e omini piccoli piccoli, magri magri vestiti di abiti sorprendentemente striminziti e bianchi saltano da una valigia all'altra per restituirla al legittimo proprietario.
Al momento non mi era concesso di sapere ma tutta quella gente, tutto quel rumore, tutto quel caos non mi avrebbe più abbandonato per tutti gli anni di permanenza in India. Credo che gli indiani abbiano inventato la meditazione e lo yoga per stare un po' da soli, isolati dal mondo almeno per qualche istante della loro vita, non mi spiego altrimenti. Non sei mai solo in India, dovrebbe recitare lo slogan del paese, a volte ci sono dei vantaggi che io effettivamente non ho ancora colto. Ecco, passata attraverso le forche caudine dell'umanità accalcata all'aeroporto di Delhi alle quattro del mattino, davanti a me si erano aperte le porte automatiche verso il Subcontinete e i suoi misteri. Oltre le porte, davanti a me si era piazzato un muro di gente fitto fitto sopra il quale veleggiavano i cartelli degli alberghi e degli autisti addetti al recupero turisti e uomini d'affari. Il caldo fuori era ancora più terribile.
Delhi ci ha accolti con le sue braccia umide di pioggia e il suo alito caldo. ll taxi ha iniziato il suo viaggio verso la città. Nel nero liquido della notte si muovevano basse nuvole di condensa, mentre il taxi nero e giallo ansimava e tossiva tra sacchi poggiati sul lato della strada, e vacche sacre che passeggiano incuranti delle auto che sfrecciano alla velocità di un lampo. Traffico come se fosse  mezzogiorno e non le cinque del mattino. Il primo barlume di alba aveva cominciato a rompere il buio, era un'alba grigia e nuvolosa, e allora i sacchi posti lungo la strada si sono animate, hanno preso improvvisamente vita: bisogna sbrigarsi, essere i primi ad usare il ruscello per lavarsi, altrimenti dopo l'acqua diventa troppo sporca, il loro mormorio muto aveva rotto il silenzio nella mia testa. Siamo arriviati nella Guest House d'appoggio che era quasi giorno, giusto il tempo di dormire qualche ora per poi iniziare a scoprire la città prima di ripartire per la nostra nuova residenza. Ero, eravamo stremati dal viaggio, dal caldo, dalle sorprese notturne che ci ha riservato la città. La testa aveva appena toccato il cuscino quando una mano si era abbattuta pesante sulla porta: "Breakfast is ready, Sir". Breakfast? Ma che scherzi, ho sentito dire a mio marito. "Train. 7.30. Sir" e il neofita del paese della lentezza, ma della testa dura, ha insistito che no, noi si parte domani. No, no ha chiosato il cuoco factotum, tu parti oggi, pirlone, e se non ti sbrighi non fai nemmeno colazione; ovvio, dalla sua bocca non sono uscite queste esatte parole, ma senz'altro lo pensava, pensava proprio che mio marito fosse un pirlone, pirlons per gli amici, sprovveduto. Vinti dalla gentile insistenza abbiamo iniziato a rivestirci, mentre ci chiedevamo chi fosse stato a contravvenire alla richiesta di prenotare il treno un giorno più tardi per permetterci un po' di camera di compensazione, prima di affrontare il viaggio degno di Ulisse che ci aspettava. Ci siamo avventurati nel traffico della metropoli e, se ci sembrava brulicante all'alba, il traffico delle sette del mattino ci ha lasciato a mascella pendula. Si può provare ad immaginare una mattina di sciopero dei mezzi in una città italiana, aggiungendo una manifestazione importante, che so io, la finale della coppa del mondo di calcio, unendo una manifestazione di operai arrabbiati e studenti furiosi in contemporanea, condire con un pizzico di tamponamento a catena, pensare ad ottanta tra vespe e motorini che accerchiano un taxi, mentre altri ottanta, con tre o più passeggeri (oggi è proibito anche lì), sfrecciano da ogni lato e, forse, dico forse, ci si avvicinerebbe all'idea del traffico delle sette del mattino a New Delhi, India. Come se non bastasse gli indiani adorano usare il clacson, è forse la parte della macchina che preferiscono e lo amano talmente, lo usano così tanto, a proposito e a sproposito che, se non fosse necessario per la sicurezza stradale, credo che le case automobilistiche che sfornano automobili per l'India lo renderebbero un optional da vendere a caro prezzo.
Gli occhi mi bruciavano dalla stanchezza, i muscoli mi facevano male dalla tensione, sudavo per il caldo terribile e l'umidità che intrideva l'aria come se fosse una spugna. Direi che avevo la sensazione di essere stata inserita in una vaporiera. Lungo la strada, oltre al traffico, il taxista dribblava le pozzanghere profonde quanto il sacro Gange lasciate dal Monsone in fuga, cercava di evitare le vacche e, magari, qualche cadavere; io sbatacchiavo da una parte all'altra del sedile e guardavo mio marito con occhi sbarrati, lui mi ricambiava. Cominciavo a soffocare dentro all'auto, avevo bisogno d'aria, ho aperto il finestrino e, mentre la Ambassador, l'auto più diffusa in India, si fermava per qualche motivo ignoto, da fuori una manina scheletrica ha deciso di entrare nel mio finestrino aperto. Piccole dita stese finivano su un braccino più osso che carne e che terminava in un omino non più grande di un bambino,  il volto secco secco, sporco sporco di fuliggine e chissà cos'altro. La sua faccia senza denti, senza naso, senza un orecchio spuntava da sotto uno turbante di stracci e, mentre lui diceva "Ten Rupees, madam, ten Rupees", il taxista si è attaccato al clacson con una furia rapace, per far sapere che c'era anche lui che partecipava all'ingorgo. Mezzo secondo dopo che è partito il clacson, io ho iniziato ad urlare, un urlo acuto e fastidioso, conseguenza della stanchezza, delle emozioni, della mano nel fienstrino, del naso mancante e dei nervi tesi che hanno reagito al suono del clacson. La mano si è ritirata terrorizzata, pensando di essere lei la causa dell'urlo. Ci sono rimasta male, povero omino incolpevole, comunque non avrei avuto dieci rupie da dagli nemmeno non fosse rimasto li a pregarmi. Dopo un percorso ad ostacoli di sopraffina perfidia siamo arrivati alla stazione. Scesi dalla macchina eravamo pronti per scaricare le valige dal baule, ma al primo tentativo il portellone non si è aperto. Se è per questo neanche al secondo, ma questa è un'altra storia che vale la pena di raccontare da sola. Namaste, Welcome to India.

sabato 3 marzo 2012

STROSCIA - TORTA FRIABILE ALL'OLIO

I dolci liguri sono pochissimi, cucinati con ingredienti poveri tra questi ci sono le Michette, tipiche di Dolceacqua, le Sciumette, sorta di meringhette con frutta secca, e le favolose frittelle di mele che erano la gioia della mia infanzia marina. Ci sono anche alcuni dolci sontuosi come la Sacripantina, una sorta di zuccotto, o il Pandolce, simile al panettone, ma più friabile, ma questi appartengono più a Genova, città nobile e ricca. Questo dolce, semplice e saporito è tipico dell'estremo Ponente Ligure, il nome deriva dal verbo dialettale "strosciare" che significa spezzare, infatti si riesce facilmente a spezzare con le mani.  Una sorta di sbrisolona ligure, è uno dei rari dolci che usa l'olio, tipico prodotto locale, invece del burro. 

un chilo di farina - una bustina di lievito per dolci - 250 g di zucchero - mezzo litro di olio di oliva extravergine ligure - 150 ml di Marsala o Vermuth - 60 g di mandorle tritate grossolanamente - scorza di un limone grattugiata  - zucchero a velo

Setacciare la farina con il lievito, poi unire lo zucchero tranne cinquanta grammi. Sulla spianatoria fare la fontana e unire l'olio. Iniziare ad impastare piano, quindi aggiungere il liquore e la scorza del limone. Lavorare la pasta con energia. Quindi stendere l'impasto in una teglia unta d'olio e cospargerlo con lo zucchero restante, infornare a 170 gradi e cuocere per un'ora e mezza o finché la torta non sia dorata e biscottata. Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
per dieci persone 



venerdì 2 marzo 2012

CIUPPIN - ZUPPA DI PESCE LIGURE

Il mio piatto di cucina del ponente ligure preferito in assoluto, ogni volta che lo trovo al ristorante non manco mai di ordinarlo. La zuppa completamente passata e poi presentata con pezzettini vari di pesce e molluschi è una vera festa per il palato. C'è un ristorante che serve le fette di pane abbrustolito a parte con accanto uno spicchio d'aglio, per chi lo ama, e una salsina speciale che assomiglia alla Rouille che si serve con la Bouillabaisse. Non è la soluzione tradizionale e canonica, ma è celestiale, e quando la ordino non mi si può avvicinare per almeno dodici ore. Quella sotto è la ricetta tradizionale con una piccola variante: i molluschi.  C'è la solita diatriba, tipicamente ligure, se sia un piatto inventato a Levante o Ponente, un tempo serviva per usare il pesce meno pregiato e gli avanzi. Non mi interessa sapere chi sia in realtà il padre di questa delizia, ma diciamo che esiste lungo tutta la costa ligure e quindi...


1 kg di pesce assortito - qualche pugnetto di vongole, qualche cozze e un gambero piccolo a persona - 2 spicchi d'aglio - mezza cipolla - mezza carota - una costa di sedano - qualche rametto di prezzemolo - mezzo chilo di pomodori freschi (vanno bene anche i pelati se non è stagione) - 150 ml di vino bianco - 100 ml di olio evo - origano - fette di pane abbrustolite - sale pepe

Preparare un trito con aglio, cipolla, prezzemolo, carota, sedano e farlo soffriggere in una casseruola di terracotta. Quando è pronto il soffritto unire il vino e sfumare per qualche istante. Aggiungere i pomodori precendentemente spellati, dopo averli immersi un minuto in acqua bollente e privati dei semi. Far cuocere questa salsina per una decina di minuti,  a questo punto unire un litro e mezzo di acqua bollente, tutto il pesce perfettamente pulito e tagliato a tocchi. Cuocere a fuoco dolcissimo, coperto finché i pesci non si sfaldano, ci vorranno mezz'ora/quaranta minuti circa. Nel frattempo in una padella far aprire le vongole (ben spurgate) e le cozze, scottare appena il gambero e privarlo della corazza. Passare la zuppa con un passaverdure lasciando da parte alcuni pezzi di pesce intero. Rimettere sul fuoco la zuppa che sarà piuttosto liquida, nel caso fosse troppo spessa unire un po' d'acqua. Aggiustare di sale e pepe, unire i molluschi e i gamberi, l'origano a piacere e far cuocere ancora per qualche minuto.  Servire con le fette di pane abbrustolite, per rientrare nella tradizine saranno sul fondo del piatto, io preferisco servirle a parte da sbocconcellare a piacere.

giovedì 1 marzo 2012

TONNO ALLA LIGURE

A differenza di quanto non si crede la cucina ligure è una cucina in prevalenza di terra, difficile trovare ricette di pesce e quando si trovano sono sempre a base pesci poveri o considerati poveri in passato. Abbondano ricette a base di stoccafisso, un tempo ingrediente povero, oggi piatto da ricchi, merluzzi, nasselli, acciughe, insomma tutti quei pesci di sapore delizioso, ma di scarsa considerazione gastronomica. Anche il tonno un tempo era piatto povero, consumato sia fresco che in conserva, questa è una ricetta semplice e sfiziosa, con il solito tocco di terra, i funghi, così amato dai liguri. 

6 fette di tonno - 100 ml di vino bianco secco - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 acciughe sotto sale disliscalte e lavate - 30 g di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida - farina bianca - olio sale pepe

Lavare i tranci di tonno e asciugarli. Tritare finemente aglio, prezzemolo e acciughe e farli soffriggere con un cucchiaio di olio nella teglia per il forno. Unire i funghi scolati, strizzati e tritati. Unire il tonno e far insaporire sui due lati, salare e pepare, spolverare con un cucchiaio di farina e versare il vino. Mettere in forno a 180 gradi e cuocere per dieci minuti, girare il tonno e cuocere per altri dieci minuti. Servire.
per sei persone