giovedì 30 gennaio 2014

VIN BRULE' DAL PROFUMO ESOTICO


Tema della settimana il vino. In questi giorni freddi e nevosi (più spesso piovosi) non c'è niente di meglio che un bel Vin Brulé che scalda il cuore. Questa versione è meno tradizionale del solito, dentro ci potrete trovare aromi di paesi lontani. Nel caso mancasse qualche ingrediente potete sostituirlo o potete anche lasciar libera la vostra fantasia e crearne uno tutto vostro. Base essenziale un vino di buona qualità, il resto a vostro piacere

quattro bicchieri di vino rosso, quantità abbondante mi raccomando - un cucchiaio di zucchero - un'arancia,  tagliata in sei parti più qualche scorzetta - uno stelo di lemongrasss - due bacche di aniche stellato - una stecca di cannella - tre o quattro chiodi di garofano 

Mettere il vino rosso  in una casseruola aggiungendo un cucchiaio di zucchero, due fette d'arancia e la scorza, il lemongrass con la parte dura schiacciata e poi tagliata a pezzi grossi, l'anice stellato, una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano. Scaldare il vino su fuoco dolcissimo, mescolando spesso finché i profumi non sono ben amalgamati. Filtrare. Servire in un bicchiere da punch unendo una fetta d’arancia. 
per quattro bicchieri 

mercoledì 29 gennaio 2014

DESTINO DI UN BICCHIERE DI VINO, MEZZO PIENO O MEZZO VUOTO?


Cos'è un bicchiere di vino? Per parafrasare Edmond de Ronstadt, l'autore del Cyrano de Bergerac, un apostrofo rosso (o bianco o rosé) tra le parole t'amo. La sensualità di un bicchiere di vino è pari solo a quella di un bicchiere di Champagne. Con lo Champagne si brinda alle vittorie, alle nascite, alle lauree, ai successi di lavoro, alla nascita di amori, alla loro conferma, alla loro consolidazione. Con il vino raramente si brinda, è qualcosa di più quotidiano, semplice e terreno, accompagna bene i momenti conviviali con gli amici. Cosa c'è di meglio di una bella tavola imbandita di cibi sopraffini, tanti amici intorno e una bottiglia di vino che circola allegramente. Ci sono momenti intimi che si accompagnano perfettamente a qualche sorso di vino rosso, un bacio e un sorso la meraviglia dell'amore. Certo, è vero, il vino è alcool non bisogna abusarne, anche perché abusandone si toglie tutta la poesia. Sappiamo tutti quello che succede quando si esagera, la sensazione non è bella.
Vi voglio raccontare la storia di un bicchiere di vino. Di un bicchiere di vino che fa il giro del mondo per fare nuove esperienze.
Partiamo dalla bottiglia, un meraviglioso vino rosso, facciamo un delizioso Pinot Nero, di quelli rotondi, profumati di frutta rossa, freschi, vellutati e sensuali. Magari potremmo sognare uno dei famosi Borgogna, i vini più pregiati del mondo, ma pensiamo a un più accessibile altoatesino, vino soprapraffino. E vai che c'è anche la rima! Questa bottiglia è pronta per partire dalla cantina e atterrare nelle mani del suo estimatore. Saltiamo tutti i passaggi in mezzo e concentriamoci sull'assaggio. L'appassionato apre la bottiglia, ne saggia il tappo, versa il liquido color rubino nel bicchiere, giusto uno zic, una quantità  paragonabile a un paio di cucchiai, l'appassionato ammira il colore, inala il profumo, assapora lentamente, con passione. Poi, versa un bicchiere di nettare. Ecco e qui comincia l'avventura del bicchiere di vino. Quanto è un bicchiere di vino? Dipende, dipende da chi lo versa e, a volte, non da chi lo degusta, dipende dalla nazione in cui viene versato. Diciamo che 150 millilitri, o poco più, dovrebbe essere la capienza di un bicchiere comune. Ci sono i bicchieri grandi, quelli da degustazione, che contengono una quantità pari a una piscina, ma nessuno li riempie mai fino all'orlo. Ci sono i calici a tulipano, che tengono 175 millilitri, e che io uso come misura per il mio bicchiere di vino serale. Tutto il resto è relativo.

QUANTITA' SOMMELIER: forse quaranta millilitri, a dire tanto, a volte anche meno. Il sommelier deve degustare, valutare le qualità organolettiche del vino, saggiarne la buona qualità, la provenienza, il valore. Di solito prova ed espelle, non deglutisce. Deve assaggiare e, visto il suo lavoro, deve farlo più volte al giorno, non ubriacarsi.

QUANTITA' GRANDE APPASSIONATO: come il sommelier assaggia, prova e valuta, ma beve. Diciamo che se ha molti vini da provare mezzo bicchiere per vino (75 ml) possono andare bene, ne uscirà sbronzo e non potrà guidare, ma vuoi mettere la soddisfazione.

QUANTITA' CENA CON GLI AMICI: in questo caso non si contano i bicchieri ma le bottiglie, diciamo che un buon padrone di casa serve un bicchiere (150 ml) a testa ai suoi ospiti, come minimo, Se si fermasse a un solo bicchiere gli ospiti lo mollerebbero da solo per le cene successive.

QUANTITA' CATERING PER IL QUALE HO LAVORATO IO: una bottiglia uguale cinque bicchieri, questo il calcolo per i nostri banchetti. Quindi, cinque bicchieri da 150 ml per bottiglia. Una dose giusta, forse un po' generosa. E' la quantità che uso ancora adesso quando faccio le cene in piedi. Spesso avanza, però non manca mai.

QUANTITA' RISTORANTE FRANCESE: 120 millilitri per un bicchiere. Va bene, ce la si può fare. Immagino che il ristoratore ci guadagni comunque e il commensale se la cavi abbastanza nel corso della cena.

QUANTITA' RISTORANTE AMERICANO: 175 ml per bicchiere a volte un po' di più, dose generosa, tanto che ti dura tutta la cena e ci mancherebbe altro. Quasi una piscina, ma ne vale la pena, penso anche per il ristoratore.

QUANTITA' MENU DEGUSTAZIONE CON VINI: forse 60 ml, ma di solito sono molti i vini e serviti con ogni portata del menu, quindi la quantità in questo caso non conta.

QUANTITA' RISTORANTE ITALIANO: 75 ml, paragonabile a quattro sorsi. Una quantità ridicola, che prende in giro il cliente, lo costringe a prendere la bottiglia, a bere più di quanto non voglia. Certo il guadagno per il ristoratore è assicurato, da una bottiglia tira fuori 10 bicchieri. Questa è anche la dose che è stata prescritta a un mio amico a dieta, che ha supplicato il dietologo di permettergli di bere un po' di vino a cena. Facendo un conto, come dire da ragioniere, se la bottiglia costa al ristoratore 20 euro e fa pagare il bicchiere 6 euro, i dieci bicchieri danno un risultato di 60 euro. Un gran bel guadagno, ma il cliente è soddisfatto?

Quello sopra è il motivo che mi ha spinto a scrivere la storia semiseria Il Destino di un Bicchiere di Vino. Sono molto arrabbiata coi ristoratori italiani che ti vendono caro il vino al bicchiere e non ti permettono di rispettare il codice della strada. Spero che presto prendano provvedimenti.

venerdì 24 gennaio 2014

GULASCH

La polenta è buonissima con i piatti rutilanti di sugo, uno spezzatino, per esempio, o una carbonade (trovate la ricetta nel blog, 23 marzo 2011). Oggi propongo un grande classico delle carni stufate: il Gulasch. Piatto d'origine ungherese, ma che per motivi storici troviamo nella cucina triestina. 

750 g di polpa di manzo a dadoni - 500 g di cipolle - 250 di salsa di pomodoro (una passata o dei pomodori freschi fatti sbollentare e poi ridotti in purè) - brodo - alloro - rosmarino - maggiorana - paprika piccante - due cucchiai di olio d'oliva - sale pepe - brodo qb

Tagliare le cipolle sottili. Cuocerle in un tegame a fuoco dolcissimo con l'olio d'oliva. Quando saranno morbidissime unire la carne e farla rosolare. Unire le erbe. Aggiungere i pomodori, la paprika e un mestolo di brodo, salare e pepare, Portare ad ebollizione e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere coperto a fuoco dolcissimo per due ore, bagnando con il brodo nel caso si seccasse troppo. Servire caldo con la polenta.
per quattro persone 

P.S La ricetta originale prevede lo strutto al posto dell'olio. Io preferisco l'olio, voi siete liberi di scegliere ciò che preferite.   

mercoledì 22 gennaio 2014

LA POLENTA, FACILE CUOCERLA

La polenta rappresenta il cibo che associamo alla montagna, è automatico, anche se esistono tanti altri piatti nelle nostre Alpi e sui nostri Appennini. C'è una tale varietà che restare ancorati al binomio montagna/polenta è restrittivo, ma consolatorio. La polenta è un comfort food, quei cibi che ti ricordano l'infanzia e che permettono di lenire gli attimi di sconforto e col suo colore giallo porta il sole in casa anche d'inverno. La polenta e i suoi accompagnamenti, perché senza qualcosa che la accompagni pur buona non è proprio il massimo. Latte, panna, formaggi, carni stufate, carbonade, verdure con molto sugo e tanto altro ancora.
Spesso si rinuncia a cuocere una polenta, pur desiderandola molto, perché è un piatto che va seguito, lungo da fare. Ebbene con la ricetta che vi propongo mangerete polenta tutti i giorni, fino a non poterne più. Devo questo modo di cucinare la farina di mais alla mia amica Cristina, piemotese, e cuoca sopraffina.

Per ogni 200 g di farina di mais, che deve essere di altissima qualità, fresca e magari macinata a pietra, ci vuole un litro di acqua pura, magari filtrata, e un cucchiano di sale grosso, per essere pignoli magari sale dolce di Cervia. Per schematizzare:

200 g farina di mais

1000 ml acqua

7/8 g sale

Mettere l'acqua in una casseruola di inox a fondo spesso. Porla sul fonrnello e quando comincia a fremere (l'acqua, non il fornello), poco prima dell'ebollizione, unire il sale e versare a pioggia la farina mescolando velocemente con un frusta a mano. Questo serve per evitare il formarsi di grumi. Mescolare con un cucchiaio di legno per i primi dieci minuti, poi abbassare la fiamma al minimo, in modo che il fuoco risulti dolcissimo. E a questo punto caliamo l'asso, collocare una retina spargifiamma sotto la pentola, lasciar sobbollire (in superficie si formeranno delle bolle che scoppieranno, un plop plop ammaliante) mezzo coperto e portare fino a cottura. Con questa soluzione otterrete una polenta di media consistenza. Qui sta il gusto proprio: se volete una polenta più morbida, liquida, aumentate l'acqua, se al contrario, la volete più dura, diminuitela. Le prime volte bisogna prendere la mano, poi verrà da sé.  I tempi di cottura variano da polenta a polenta. Dimenticavo, non è che in questo caso la polenta non si attacchi alla pentola, avrete sempre le fantastiche crosticine da sgranocchiare.
Servitela come più vi piace. Io la adoro con uno spezzatino con carote oppure una bella Toma stagionata. Ovviamente di montagna.

martedì 21 gennaio 2014

DALLA PARTE DELLA MONTAGNA

La luna all'alba, d'inverno 
Questa settimana vorrei tornare alla mia infanzia, a una parte della mia infanzia in verità. Sono nata da una mamma cresciuta nelle valli ispide e scontrose che circondano Aosta. La montagna è sempre un po' scontrosa, non si presenta mai facile, accogliente. Eppure sa essere generosa. Generosa con gli sciatori come il Cane delle Nevi che non sanno apprezzare la bellezza delle sue discese, ancora di più con quelli bravi e sembra provare un particolare affetto per gli scalatori, fieri protagonisti di epiche avventure. Sa essere generosa con i cieli blu, di quel blu impossibile e straordinario che si vede da una cima innevata una mattina d'inverno. E' generosa di prodotti; funghi, bacche di pino, grappe aromatiche e sopraffine, selvaggina, polente che cuociono sul fuoco del camino dentro un paiolo, grolle e coppe dell'amicizia, calore e risate. Ecco questa settimana voglio tornare alle serate trascorse davanti al camino di casa dei miei nonni, dove si raccontavano tante cose, si mangiava panna montata con le castagne e gli adulti si passavano la grolla colma di caffè e liquori profumati, con una scia d'arancia che dava voglia di diventare grandi. Nei prossimi giorni le ricette di casa mia.

sabato 18 gennaio 2014

BROWNIE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE

Per le sue evoluzioni sulle piste da discesa e da fondo il nostro Cane ha bisogno di introdurre un bel po' di calorie. Ecco dei brownies che promettono di fare il loro lavoro. 

100 g di burro - 100 di cioccolato bianco - 100 g di farina - due uova - 100 g di zucchero - la scorza di un limone - due cucchiai di zucchero

Sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria. In una grande ciotola, sbattere le uova con lo zucchero e unire il burro e il cioccolato fusi, mescolare bene. Unire la scorza e il succo di limone, la farina e mescolare per amalgamare. Versare la pasta in una teglia quadrata imburrata e infarinata. Cuocere a 180 gradi per 35 minuti. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare su una griglia.
per sei persone 

Se volete potete glassare i brownies con una glassa così composta: mescolare 100 di zucchero a velo e mezzo uovo, unire il succo di un quarto di limone e sbattendo il composto per qualche secondo. Versare sul dolce ancora caldo.


Ricetta tratta dal libro Brownies, cookies and brookies di Emilie Perrin ed Hachette

giovedì 16 gennaio 2014

GEMELLI CON CREMA DI VERZA E PANCETTA

Il nostro prode Cane delle Nevi deve mettersi in forze per poter affrontare la lunghe gite sugli sci di fondo. Niente di meglio che questo piatto semplice, sfizioso e invernale. 

360 g di gemelli (o altra pasta corta) - mezzo chilo di verza - una cipolla - 200 g di pancetta tesa - olio evo - sale pepe - pecorino romano

Portare ad ebollizione abbondante acqua, unire le foglie di metà verza per sbianchirle tre/quattro minuti nell'acqua insieme a un cucchiaino di sale grosso. In una padella soffriggere metà cipolla tagliata fine finché non è bella dorata, aggiungere le foglie shollentate di verza e lasciar insaporire per un paio di minuti. Salare (poco) e pepare. Frullare tutto nel frullatore, trasferire in una ciotola e far raffreddare rapidamente il puré mettendolo sovrapponendolo ad un recipiente contenente acqua e ghiaccio. Tagliare sottile il resto della verza e saltarla in padella con un paio di cucchiai di olio e l'altra metà della cipolla soffritta. Aggiustare di sale e pepe. In un padellino senza condimento far tostare la pancetta finché non è bella croccante. Eliminare il grasso che si forma. Cuocere i gemelli al dente. Mescolare il purè di verza e la verza saltata in una grande ciotola, unire i gemelli scolati (tenere da parte un po' di acqua di cottura) e mescoalre bene, se la crema fosse troppo consistente unire qualche cucchiaio di acqua di cottura. Unire la pancetta e una grattata di pecorino. Servire immediatamente.
per quattro persone

mercoledì 15 gennaio 2014

REQUIEM PER IL CANE DELLE NEVI

Incontri sulla pista da fondo 
Come chi segue il blog sa, sono una pessima sciatrice, un'ottima nuotatrice e una discreta runner, una corritrice, un corridore, che dir si voglia barrate la casella che preferite. So anche giocare a tennis, andare in bicicletta e ballare. Non faccio tutte queste cose insieme, ovviamente. Una alla volta, e ci mancherebbe altro, a volte però riesco a sciar e nuotare in contemporanea. Questo avviene nelle rare occasioni, e garantisco rare, in cui perdo il controllo degli sci e mi precipito a velocità supersonica verso valle, di solito sulla schiena, il sedere o la pancia, da qui nasce la nuova disciplina il nuotsci. La praticano in molti, ma il Cane delle Nevi ne ha fatto un'arte. Devo ammettere, la montagna mi piace parecchio e quindi quando posso mi avventuro sulle cime innevate. Per chi lo ingnorasse e non avesse seguito il blog dagli inizi comunico che il mio soprannome sulle piste è il Cane delle Nevi. Le avventure di quest'ultimo sono state narrate in diversi episodi. Forse, dico solo forse, queste meravigliose storie non avranno più seguito. Il Cane delle Nevi ha scoperto lo sci di fondo e sta meditando di abbandonare quello di discesa. Ebbene sì, è stato folgorato sulla via di Megève,  si può correre con gli sci ai piedi, mettere un piede davanti all'altro, scivolando allegramente e muovendosi come ci si muove sulla terra ferma e senza doversi scapicollare giù per ripidi e impervi pendii. Una meraviglia, vera. Il silenzio, l'aria fina, la pace e il panorama. Una sensazione di comunione con la natura accentuata dal ritmo del respiro, a tratti irregolare per la fatica, che accompagna ogni passo. L'unione dell'essere umano con la natura, oooops del Cane delle Nevi volevo dire. Quello stesso Cane che segue il passo, che volteggia, si inerpica, sorride, morbido, rilassato, felice. Dimentico di ogni cosa, delle gobbe sulla neve fresca all'inizio del Ciampinoi, dei lastroni di ghiaccio sulla Sasslong, della discesa a picco dell Gran Risa, soprattutto del pazzo sciatore della domenica, ancora più imbranato del nostro amato Cane, che sfrecciando convinto della propria abilità sui legni, cerca di lamare in loco lo sci destro della sventurata. Senza il terrore che il folle snowboarder, attrezzato, esperto, giovane ed esuberante crei quella gobbetta così odiosa per le gambe dure e poco mobili del nostro eroe canino. Il Cane ora sfreccia, scivola e sorride. Unico neo? I panorami degli anelli di fondo non hanno la stessa varietà di quelli delle piste da discesa. Morale? Purtroppo, vi toccherà assistere alle misere evoluzioni del vostro amato Cane. Solo ogni tanto però.

giovedì 9 gennaio 2014

DOPO LE FESTE... DETOX - INSALATA DI SPINACINI, ARANCIA E SEDANO

Continua la serie di ricette post feste, questa accompagna il Salmone al Cartoccio presentato ieri. Le qualità detox del sedano si abbinato perfettamente a quelle del finocchio, l'acidità dell'arancia e la presenza delle vitamina C aggiungono un tocco di brio. Gli spinacini, che dire... li adoro! Per la quantità di olio: se siete a dieta tenete quella della ricetta, altrimenti mettetene uno o due cucchiai in più se vi fa piacere. Qui si detossina, ma non è obbligatorio dimagrire.

tre bei pugni di spinacini già puliti (circa 70 g) - quattro gambi di sedano bianco - un arancia - mezzo finocchio - mezza cipolla rossa - un cucchiaio e mezzo - un cucchiaino di sale - pepe a piacere

Mettere gli spinacini su un piatto di portata. Dopo aver lavato e pulito il sedano tagliarlo sottile e disporlo sopra gli spinacini. Tagliare a vivo l'arancia (se non sapete come fare cercate nel blog Insalata di Arance e Barbabietole, c'è la spiegazione fotografica) estrarne gli spicchi privi di pelle e unitela al piatto, tenere da parte le bucce tagliate. Affettare il finocchio e la cipolla molto finemente, unirli all'insalata. In una ciotolina preparare il condimento stemperando il sale con il succo estratto dalla polpa e dalle bucce che sono rimaste dopo aver tagliato le arance, unire il pepe e l'olio. Condire l'insalata e servire.
per due persone