FILETTO DI TROTA AL RIESLING CON CIPOLLINE GLASSATE AL MIELE

Un piatto bianchissimo, dalla carne della trota alla salsa a base di Rieslieng, con un paio di tocchi di colore. Sono appena tornata dall'Alsazia, una posto magico e bellissimo, dove ho scorperto una cucina in bilico tra Germania e Francia con una grande personalità. Questo è un piatto tipico, per la presenza del miele e del Riesling.

per i filetti di trota: due trote non troppo piccole, filetti separati da testa e spine da coservare per il brodo di pesce - 70 g di burro - una cipolla media tritata - un terzo di una carota tagliata a fettine sottilissime - un terzo di gambo di sedadno tagliato a fettine - un terzo di porro - 250 ml di vino Rielieng - un bouquet garni (foglia di alloro - due rametti di timo - qualche rametto di prezzemolo- una scorzetta di limone) - 125 ml di panna - due cucchiai di erba cipollina tagliata fine - sale pepe

per le cipolline: sedici cipolline piccole - 30 g di burro - 2 cucchiai di miele - acqua sale

Cuocere le cipolline, insieme a tutti gli altri ingredienti, in una padella sufficientemente grande da tenerle in un solo strato. Aggiungere acqua sufficiente a coprirle e cuocere con la padella semi coperta finché le cipolle non sono morbide e dorate. Tenere da parte.

In una casseruola media soffriggere la cipolla con 20 g di burro, unire il porro affettato, la carota e il sedano. Aggiungere le spine delle trote e far cuocere per un paio di minuti, quindi versare metà del vino bianco. Lasciar sobbollire per cinque minuti. Quindi unire mezzo litro d'acqua, il  bouquet garni chiuso dentro ad una garza alimentare, qualche grano di pepe portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere per una ventina di minuti. Terminato questo periodo scolare il brodo e riportarlo sul fuoco, lasciar ridurre fino ad ottenere circa 300 ml di liquido. Toglier 125 ml e mescolarli al resto del vino bianco.
Portare ad ebollizione la panna, far ridurre della metà a fuoco bassissimo. Unire il brodo avanzato e lasciar ridurre per cinque minuti. Salare pepare (meglio il pepe bianco in questo caso). Passare nel colino e tenere da parte.
Accendere il forno a 180 gradi. Ungere una teglia e disporre i filetti di trota, salare pepare. Irrorare con la mistura di vino e brodo, e portare in forno per 5/10 minuti, finché i filetti non siano cotti.
Al momento di servire, scaldare la salsa alla panna, e con l'aiuto di una frusta unire il resto del burro tagliato a dadini. Mescolare per ottenere un'emulsione liscia. Dividere i filetti nei piatti di portata, coprire con la salsa, aggiungere le cipolline e decorare con l'erba cipollina. Servire immediatamente con riso bollito
per quattro persone