giovedì 20 febbraio 2014

FONDUTA SVIZZERA - FONDUE SUISSE

E' il piatto protagonista del racconto di ieri. Per gli amanti dei formaggi un vero paradiso. Ne esistono molte versioni: la tradizionale è fatta con metà Gruyère e metà Vacherin (di Friburgo). Oggi darò la versione che ho mangiato in occasione del volo del Caquelon. Cos'è il Caquelon? Si tratta del contenitore, una pentolina, nel quale si fa fondere e si serve la fonduta. Può essere di ghisa, terracotta o porcellana. Io preferisco la terracotta. Il contenitore non deve essere troppo grande e deve poggiare su un fornelletto che terrà caldo il formaggio durante la cena. Potete fare questa fonduta con qualsiasi formaggio vi piaccia, contate 200 g di formaggio per commensale e poi scatenate la vostra fantasia. 
La tradizione vuole che il pane sia leggermente raffermo, quello del giorno prima per intenderci, perché così non si scioglie al contatto con la crema. A me piace anche farlo tostare leggermente, la croccantezza aggiunge un tocco in più. Poi a me piacciono anche le patate bollite e il sottaceti, ma questa è una variante non proprio tradizionale. Ho anche trovato un'idea divertente: mettere nel piatto di portata dei grani di pepe pestati grossolanamente, i commensali passeranno il crostino al formaggio nel pepe pestato ottenendo un sapore nuovo. I più golosi suggeriscono di mettere un bicchierino di Kirsch accanto al piatto di ogni commensale, potranno intingere il pane prima di passarlo nella crema di formaggio.  Slurp. 

800 g di formaggio (diviso tra 1/3 di Sbrinz, 1/3 di Emmentaler, 1/3 di Gruyère) - 350 ml di vino bianco secco - tre spicchi d'aglio - 40 g di Maizena (o fecola di patate) - 50 ml di Kirsch - mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio o cremor tartaro oppure un cucchiaio di succo di limone - pepe noce moscata - pane raffermo

Grattugiare i formaggi oppure tagliarli a listarelle sottili. Pulire gli spicchi d'aglio e strofinarne uno sul fondo e i lati della pentola di terracotta, schiacciare leggermente gli altri e infilzarli in uno stuzzicadenti. Far sciogliere la Maizena con un po' di vino bianco prelevato dai 350 ml. Mettere i formaggi dentro la pentola, unire il vino, scaldare a fuoco dolcissimo. Unire il composto di vino e Maizena e il bicarbonato. Cuocere a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere gli spicchi d'aglio infilzati nello stuzzicadenti. Quando tutto il formaggio è fuso aggiungere il Kirsch e mescolare areando il composto sbattendo un po'. Quando tutto è amalgamato e cremoso portare in tavola, collocando la pentola sopra una fornelletto per tenere caldo.
per quattro persone

P.S. Perché del bicarbonato, succo di limone, cremor tartaro? E' una questione di chimica, l'acidità di questi ingredienti permette di mescolare due elementi che non hanno voglia di amalgamarsi: il vino e il formaggio.  

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