Non è la ricetta dell'ostrica del Noma, ovviamente. Ho imparato a fare queste ostriche alla scuola di cucina Atelier Gourmand di San Paolo in Brasile, tra gli insegnanti un giovane chef all'epoca emergente, Alex Atala. Oggi con il suo DOM affermatissimo nelle classifiche mondiali, segue ad un paio di incollature Redzepi, generoso come pochi nel regalare il suo sapere agli altri. La lezione in questione trattava di abbinamenti insoliti in cucina e lui in questo è un vero maestro. Anzi, è un vero maestro e basta.
12 ostriche - 2 limoni - cannella in polvere - dragoncello fresco
La parte difficile di questa ricetta è aprire le ostriche, basta un gesto sbagliato che si chiudono come una morsa per non aprirsi più per qualche tempo. Allora, per non fare la figura che ho fatto io con lo chef, l'ostrica me l'ha dovuta aprire lui, ma racconterò questo episodio nel blog, pensateci bene prima di inziare. Per aprire un'ostrica bisogna coglierla di sorpresa, non ridete è vero, con l'apposito coltellino. Esiste un punto esatto per infilare la lama e tagliare il "muscolo" che permette all'ostrica di chiudersi ad... ostrica. Lo ammetto questa è una delle poche cose che mi costa fatica fare in cucina, sono proprio un'imbranata e spiegare il metodo di apertura senza un filmato non è facile. Quando il blog diventerà video blog vi ragguaglierò, per il momento se non sapete ancora aprire un'ostrica cercate su internet, a cascata troverete fior di filmati che vi aiuteranno nel compito.
Il resto dell'operazione è facile: scolare l'acqua e far riposare qualche minuto l'ostrica, si svilupperà ancora un po' d'acqua che sarà quella ideale per il consumo. Disporre le ostriche su un piatto di portata sul quale ci sarà del ghiaccio tritato o del sale grosso. Mettere dentro ogni ostrica qualche goccia di succo di limone, una spolveratina di cannella e il dragoncello tritato, a piacere, ma senza esagerare perché altrimenti si ammazza il sapore anziché esaltarlo. Servire immediatamente.
per sei persone
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