BOUILLABAISSE PROVENZALE

Visto che la nonna era nata e cresciuta a Marsiglia non potevo che scegliere il piatto che rappresenta la città per iniziare la settimana dedicata ai piatti della nonna. La sua ricetta non è stata tramandata, come ho già raccontato in un altro racconto del blog la bisnonna non amava condividere le sue ricette, solo pochissime sono arrivate a me. La storia della Bouillabaisse mette le sue radici nella notte dei tempi, diciamo quando Marsiglia fu fondanta. E' un piatto ricco eppure leggero, voluttuoso e caldo eppure semplice. Un vero piacere per chi ama il pesce. Il suo nome, composto, significa bollire e abbassare, praticamente il gesto che si deve fare quando la si esegue. Questa è la versione provenzale, ne esistono infinite versioni lungo tutto il bacino del Mediterraneo, tra cui quella classica che differisce da questa per la presenza della cicala di mare. Una presenza controversa, ma deliziosa quella della cicala di mare.

La quantità di pesce sarà variabile secondo la disponibilità del mercato, le esigenze della tavola e il numero degli ospiti. Così dovrebbe essere composta una Bouillabaisse come si deve:

Pesci con le carni sode, che devono essere i più abbondanti nella zuppa: Grongo, Scorfano, Pescatrice etc. Lavati,  puliti, squamati e tagliati a pezzi
Pesci dalle carni tenere: Orata, Branzino, San Pietro, Nasello etc puliti squamati e tagliati a pezzi se necessario.
Crostacei: Granchio, aragosta tagliata in due nel senso della lunghezza (anche mazzancolle, messe a cuocere per ultime)

L'Aglio, un ingrediente fondamentale nella cucina della Provenza 

In una grande casseruola mettere due cipolle tagliate a rondelle fini, due porri (solo parte bianca) stagliati fini,  tre pomodori spellati e privati dei semi,  un rametto di timo, uno di finocchietto  secco o qualche cimetta di finocchio fresco (va bene anche quello in bulbo oppure si può sostituire con qualche goccia di Pastis), una foglia di alloro, due centimetri di scorza d'arancia (meglio se secca), cinque spicchi d'aglio schiacciati,  sale pepe. Unire i pesci a carne soda e i crostacei, coprire con un piccolo bicchiere d'olio (circa 100 ml) e un bicchiere di acqua bollente (300 ml circa), sale pepe e zafferano, qualche pizzico. Portare ad ebollizione forte per tre o quattro minuti, unire i pesci teneri, e far di nuovo bollire a fuoco alto, tre o quattro minuti. I pesci non devono disfarsi.
Presentare i pesci e i crostacei su un piatto caldo, servire il brodo a parte nei piatti fondi guarnito con le verdure.. Unire un po' di prezzemolo tritato a piacere e in tavola presentare due raviere contenenti la Rouille e l'Aioli (domani la ricetta). Pane tostato o Crostini a piacere.
Una bouillabaisse deve essere fatta per un minimo di 6/8 persone per assecondare la varietà dei pesci.