BUTTERMILK O LATTICELLO - COME FARLO E QUALI SONO I SOSTITUTI

Quando si tratta di cucina del Sud degli Stati Uniti il buttermilk o latticello è uno degli ingredienti fondamentali, lo si usa un po' ovunque come base per la marinata del famoso pollo fritto, come agente lievitante per il pane e i dolci, insomma è onnipresente. Il buttermilk o latticello è il residuo della lavorazione del burro. Quando la panna si separa per diventare burro lascia un liquido virtualmente privo di grassi, leggermente e piacevolmente acido, ideale da usare in cucina. In Gran Bretagna e Stati Uniti si trova in cartoni come il latte, praticamente ovunque, in Italia non è facile da trovare perché non è uno degli ingredienti più comuni della nostra cucina; a volte lo si può incontrare nei banchi frigo di alcuni negozi di specialità naturali come SuperPolo o NaturaSì a Milano, più spesso bisogna arrangiarsi per trovare un sostituto degno di questo nome. L'acidità del buttermilk è molto utile per far lievitare al meglio qualsiasi tipo di torta, biscotto, muffin, brownie etc, anzi io consiglio di sostituirlo se nella torta è richiesto il latte, si vedrà la differenza in lievità, e usandolo nei dolci di origine americana come i muffin o i brownies si avrà un sapore più autoctono. 

Qui sotto, rigorosamente in ordine di preferenza, vi elenco i vari metodi per sostituirlo e, addirittura, vi insegno anche a farlo, non si sa mai che vogliate applicarvi.

SOSTITUTO NUMERO UNO: Usare la stessa quantità di yogurt bianco un po' spesso, tipo quello greco. Il più lontano dalla scadenza sarà l'opzione migliore. Questa è una delle opzioni che preferisco.

SOSTITUTO NUMERO DUE: Mescolare 500 ml di latte con un cucchiaino e tre quarti di cremor tartaro. Questo farà in modo che il latte inspessisca e diventi leggermente acido. Assomiglia abbastanza al buttermilk.

SOSTITUTO NUMERO TRE: Funziona piuttosto bene, tra l'altro. Semplicemente mescolare metà yogurt, metà latte. Altra soluzione che mi piace molto. L'unica cosa con questi sostituti è che si perde il piacevole asprigno del latticello/buttermilk, un po' un peccato, ma.. di necessità virtù. 

SOSTITUTO NUMERO QUATTRO: Unire a 250 ml di latte caldo 20 ml di succo di limone o aceto di vino bianco. L'aceto è la migliore soluzione, ma se si ha fretta meglio il limone che rende spesso il latte in un attimo.

Se volete provare a farlo...

COME FARE IL BUTTERMILK/LATTICELLO

Riempire per metà un barattolo da un litro (quelli di Quattro Stagioni sono perfetti) con 500 ml di panna fresca, evitare quella a lunga conservazione e, anzi provare, quella non pastorizzata quando possibile, chiudere bene il tappo. Cominciare a scuotere piano avanti e indietro il barattolo, dopo alcuni minuti la panna cominicerà ad inspessirsi e a montare. Continuare a scuotere il barattolo, ad un certo punto, all'improvviso, la panna si separerà, lasciando da una parte il burro e dall'altra il latticello/buttermilk. Che ci crediate o no ci vorrano circa 15 minuti di lavoro di olio di gomito e non di più (è vero!), ma il risultato è fantastico. Versare il buttermilk in un altro barattolo e usarlo per la vostra ricetta. Si conserva molto bene in frigo per qualche giorno oppure potete congelarlo per averne sempre un po'  a disposizione già pronto.
Potete tranquillamne usare il burro che si sarà formato, unico accorgimento lavatelo sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di latticello che potrebbe farlo inacidire rapidamente. Salatelo o aromatizzatelo come più vi piace per condire verdure bollite, bistecche o da mangiare solo sul pane. Servitelo come aperitivo  con le acciughe. Conservato in frigo, dura parecchi giorni.