Come poteva mancare questa
settimana? Il piatto più famoso della città è un regalo della dominazione
austriaca, anche se qualcuno sostiene il contrario cioè che siano stati i
milanesi a darla agli austriaci. In realtà la Milanese è un regalo dei turchi
ai viennesi (Wienerschitzel), che a loro volta l'anno passata alla città
meneghina. Perché i turchi? Perché sono arrivati alle porte di Vienna e stavano
per prendere il possesso di quel paese, è andata diversamente, ma hanno
lasciato la cotoletta, dimenticandosi però di continuare a farla dalle loro
parti. Strani i giri che fa il cibo vero? Comunque, diciamo per
esattezza storica diciamo che da entrembe le parti, sia a Vienna che a Milano
si faceva la cotoletta, chi l'abbia data a chi, non importa. A Milano c'è la
diatriba con osso e senza osso, alta o orecchia d'elefante, maiale o vitello.
Diciamo che osso è bello! Ma anche senza non è male! Io però la preferisco
alta, niente orecchia d'elefante a casa mia troppo secchetta. Maiale
(origine viennese) o vitello? Io la amo di pollo! La tradizione vuole che la
Milanese venga cotta nel burro chiarificato e che a fine cottura il burro di
cottura venga versato sulla Milanese. Per niente leggero, ma la tradizione
vuole così. Io preferisco friggerla in ottimo olio. Il limone, nooooooo. La
tradizione non lo vuole e nemmeno io che tradizionale non sono. Punto e basta.
Vi do la ricetta "quasi" tradizionale, ma sotto una variante tutta
mia, tra la Palermitana (altra versione di bistecchina impanata) e la Milanese
originale. Tra l'altro un piatto a prova di imbranato, è facilissimo da
fare.
4 nodini di vitello - 2
uova - farina - pangrattato - olio o burro chiarificato (io preferisco l'olio)
per friggere
Per chi vuole l'orecchia
d'elefante: lavorare piano con il batticarne dando piccoli colpetti "striscianti"
dall'osso verso l'esterno, fino ad appiattire completamente la bistecca e a
farle assumere l'aspetto di un orecchio d'elefante. Per la versione alta dare
solo un paio di colpetti per rompere le fibre della carne. Tre piatti: in uno
la farina, nell'altro le uova leggermente sbattute, nell'ultimo il pangrattato.
Infarinare la bistecchina, passarla nelle uova sbattute e nel pangrattato
facendo aderire bene premendo con le mani. Scaldare l'olio in un padella,
mettere una bistecchina e farla dorare da un lato, girarla e farla dorare
dall'altro. Asciugare su carta assorbente. Servire. A me piace molto con i
fagiolini all'agro o un'insalata verde o di pomodori.
per quattro persone
LA MIA MILANESE
Nel pangrattato mettere uno spicchio d'aglio tritato fine, due
cucchiaini di origano di ottima qualita, tre cucchiai di parmigiano
grattugiato, un cucchiaio di pecorino. Mescolare bene e impanare come per la
milanese tradizionale. Friggere in olio.
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