L'ossobuco è uno dei grandi classici della cucina milanese, si serve insieme al Risotto Giallo, cioè il Risotto alla Milanese (vedi ricetta). Bisogna dire che è un piatto ricco, molto invernale e delizioso. L'ossobuco, inteso come taglio di carne, deve essere rigorosamente di vitello. Io vi propongo la mia versione, un po' più leggera di quella tradizionale e con il mio ingrediente segreto. La gremolata è fondamentale, conferisce al piatto quella freschezza necessaria a renderlo perfetto. Anche nel caso dell'accompagnamento, io di solito rompo la tradizione e evito il Risotto, delizioso, ma troppo ricco, e scelgo un riso in bianco semplicissimo oppure, lo so, lo so, i puristi urleranno "all'orrore", un cous cous condito con appena un filo d'olio. Provare per credere.
quattro ossibuchi di vitello - una cipolla dorata - uno spicchio d'aglio - un bicchiere di vino bianco - due pomodori (vanno bene anche in conserva o pelati) privati dei semi e della buccia - burro - brodo di carne - sale pepe
per la gremolata: uno spicchio d'aglio - la buccia grattugiata di un limone - un mazzo grande di prezzemolo tritato - due cucchiaini di rafano fresco grattugiato (il mio ingrediente segreto, se volete una gremolata tradizionale omettetelo, oppure provate entrambe e scegliete quella che preferite)
Praticare dei piccoli taglietti sui bordi degli ossibuchi, infarinarli e passarli in una padella con un filo d'olio, cinque minuti per lato. Toglierli dal tegame e unire la cipolla, farla soffriggere qualche minuto, unire l'aglio tritato e un bicchiere di vino. Sfumare e aggiungere i pomodori. Far insaporire per circa cinque minuti. A questo punto rimettere gli ossibuchi con un po' di brodo e cuocerli a fuoco basso, irrorandoli ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo. Far sobbollire a fuoco lento per un'ora e un quarto/venti. Girare ogni tanto. Regolare di sale e pepe.
La gremolata: tritare l'aglio e il prezzemolo, unire il limone e il rafano se lo usate.
Una volta che gli ossobuchi sono cotti, trasferirli sul piatto di portata. Mettere nel frullatore il fondo di cottura, aggiungere un bel tocchetto di burro e frullare. Profumare con la gremolata che verserete sugli ossibuchi. Servire con l'accompagnamento che più vi piace.
per quattro persone
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