venerdì 23 dicembre 2011

LONZA DI MAIALE ALLE MELE

Un piatto leggero, nonostante la presenza del maiale, le mele danno quel tocco di fresco e stanno molto bene con la carne di suino. Si può preparare il giorno prima e conservare in frigo togliendolo almeno un'ora prima di cuocerlo in forno. Ricordarsi a mettere un foglio di alluminio sopra l'arrosto a metà della cottura. Fate preparare la lonza aperta a libro dal macellaio, l'operazione è lunga e a volte complicata per chi non ha manualità.

Per il ripieno: una grossa manciata di funghi porcini secchi - 100 g di mele secche - 200 g di cavolo nero -  150 g di carne trita di maiale - 50 g di burro o olio evo - 150 g di cipolla tritata - 1 spicchio d'aglio tritato - 1 cucchiaino di timo secco - 1 cucchiaino di rosmarino secco - 2 cucchiai di brandy o Calvados - mezzo cucchiaino di pepe nero - 1 cucchiaino di sale grosso

Per il rotolo: 1,5 kg di lonza di maiale aperta per fare un rollè - 1 cucchiaino di sale - mezzo cucchiaino di pepe di cayenna - 150 g di prosciutto crudo tagliato fine - 5 rametti di rosmarino - 4 mele possibilmente Granny Smith - 5 cucchiai di olio o 50 g di burro - 250 ml di sidro secco - 125 ml di brodo di pollo o verdure

Mettere ammollo i funghi e le mele separatamente in acqua bollente per circa 30 minuti. Conservare il liquido dei funghi ed eliminare quello delle mele, tritare entrambi. Sbollentare il cavolo in acqua per circa un minuto, asciugare e far raffreddare, togliere le parti più dure (quelle bianche o chiare). In una padella far scaldare il burro o l'olio, aggiungere la cipolla e far soffriggere finché non è dorata e morbida. Unire i funghi e le mele cuocere cinque minuti. Aggiungere le erbe e l'aglio, poi il brandy. Cuocere finché il liquido non è assorbito. Salare e pepare. Far raffreddare e aggiungere la carne trita di maiale.
Stendere il "foglio" di lonza, salare e pepare, mettere le foglie di cavolo lasciando un bordo di circa 2,5 cm. distribuire il ripieno sopra le foglie di cavolo. Arrotolare per formare un cilindro stretto, avvolgere con le fette di prosciutto, chiudere con lo spago da cucina mettendo i rametti di rosmarino ad intervalli.
Tagliare le mele in quarti, disporle nella teglia con l'olio e il burro. In una grande padella far scaldare 2 cucchiai di olio e rosolare l'arrosto su tutti i lati, unirlo alle mele. Nella stessa padella mettere il sidro con 125 ml di acqua e scaldare, aggiungere all'arrosto. Mettere in forno a 180 gradi per circa un'ora e mezza, un'ora e quaranta. Far riposare l'arrosto per almeno venti minuti prima di servire (può riposare anche due ore).
In una casseruolina mettere il sugo di cottura dell'arrosto, il brodo e il liquido dei funghi far sobbollire a fuoco vivace per cinque minuti. Unire 50 g di burro fuori dal fuoco, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe.
Mettere l'arrosto affettato su un piatto di portata insieme alle mele e servire con la salsa a parte.
per otto persone 


ABBINAMENTO VINO 


Massimo Marchesi di Milanovino non ha dubbi con questo piatto un Lagrein altoatesino è il vino perfetto. 

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