SOUFFLE AL PARMIGIANO E ERBE PROFUMATE

Questo soufflé è una variante del grande classico del Cordon Bleu al gruyère, non è difficilissimo da fare se seguirete i consigli qui di seguito. Il soufflé richiede abilità nel dosare gli ingredienti, maneggiarli e cuocerli. Come tutti sappiamo il momento più delicato è l'uscita dal forno, in realtà se gli albumi sono stati montati bene e incorporati alla base cremosa in modo corretto non dovrebbe succedere niente; è comunque opportuno stare attenti che non ci siano correnti d'aria in cucina al momento di sfornare, così da essere sicuri che il soufflé non crolli. Importante mettere i ramequin in frigo tra uno strato e l'altro di burro. Servire subito appena uscito dal forno.

4 uova - 200 g di parmigiano grattugiato più quello per i ramquins - 50 g di burro - 50 g di farina 00 - 150 ml di latte - un cucchiaio di erba cipollina tritata - un cucchiaio di prezzemolo tritato - un pizzico di pepe di cayenna . una grattata di noce moscata - sale pepe

Separare tuorli e albumi. mburrare i ramequins, metterli in frigo, imburrarli di nuovo e "infarinarli" con un cucchiaio di parmigiano ognuno. Tenere in frigo. In una casseruola far fondere il burro, unire la farina e far cuocere un paio i minuti.  Aggiungere il latte e cuocere mescolando finché tutto non è bene amalgamato ed inspessito, deve avere l'aspetto di una béchamel dura. Mettere nell'impasto le erbe, il pepe di cayenna, una bella grattata di noce moscata, il sale e il parmigiano.  Unire i tuorli uno ad uno, facendo attenzione ad aggiungere il successivo quando il primo è stato completamente assorbito. Far raffreddare. Montare a neve gli albumi ed unirli all'impasto di formaggio mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Mettere nei ramequins e cuocere in forno a 180 gradi per dieci/quindici minuti  o finché i sofflé non siano alti e dorati. Servire immediatamente.
per 4 persone