SAGGEZZA ORIENTALE

Era una sera di primavera a Porto, come sempre in quel periodo dell'anno, pioveva. Con una coppia di amici volevamo uscire a cena, dopo lungo discutere avevamo scelto di provare un nuovo ristorante giapponese appena aperto. Una sorta di suicidio gastronomico in un paese dove si mangia divinamente quasi ovunque e dove la varietà di materia prima ti permette di assaggiare cose diverse per giorni e giorni di seguito. Massì, ci eravamo detti, lasciamo da parte i soliti fantastici ristoranti dove conosciamo a memoria il menu. Viviamo una nuova avventura gastronomica, forse il primo ristorante giapponese della città "pensa, tra i primi a provarlo". Ci sentivamo molto pionieri della gastronomia orientale in Portogallo. L'emozione era forte. Esisteva un ristorante fusion di ottimo livello, ma niente di così esotico come un vero ristorante giapponese con padroni giapponesi. Valeva la pena tentare. Sfidando l'uggiola orizzontale, perché a Porto piove in orizzontale e l'ombrello diventa un inutile accessorio, ci siamo avventurati per stradine poco conosciute in un quartiere che frequentavamo raramente.
Arrivati al ristorante la prima sorpresa: un ambiente tristissimo, con tavoli dozzinali e luci che avrebbero fatto sembrare una piccola fiammiferaia emaciata anche la donna più bella del mondo. Figurarsi noi mortali.  Ci siamo un po' ripresi quando hanno portato il menu. I piatti non erano tantissimi, ma rappresentativi e la varietà spaziava dalla carne, al pesce, fino agli udon (gli spaghetti giapponesi). Decidiamo di prendere ognuno un piatto diverso per poter provare più pietanze possibile. Il cibo è discreto, ma le porzioni non sono enormi e non saziano nessuno, soprattutto il nostro amico gran professionista della forchetta. "Prendiamo qualcos'altro?" ci interroghiamo l'un l'altro. Massì, dai. Un bel sashimi misto per tutti, qualcosa di leggero che non ci appesantisca. Passa il tempo e il sashimi non arriva. Il ristorante non è molto affollato, anzi, a quel punto siamo rimasti veramente in pochi. Cominciamo a disperare quando, finalmente, arriva un piatto. Un unico piatto di ceramica, rotondo, diametro venti centimetri. Poggiati sopra in maniera casuale, senza attenzione tredici pezzi di sashimi. Minuscoli. Nessuno di noi aveva mai visto dei pezzi di sashimi più piccoli di così, più fini di così. Ricordo ancora una lezione di cucina giapponese con un sushiman esperto (non ci si improvvisa tagliatore di pesce in Giappone, ci vogliono anni per ottenere l'abilità necessaria a tagliare il pesce in maniera appena decente) aveva detto: il sashimi deve essere bello grande e bello spesso. Queste fettine di pesce erano tanto trasparenti e piccole che si poteva vedere il commensale di fronte. Esitiamo un attimo prima di impugnare le bacchette ed iniziare a mangiare. "Devono arrivare gli altri piatti" dice uno di noi; "Ma dai cominciamo a mangiare questo. Mettiamolo in mezzo". Assaggiamo il mini carpaccio che si esaurisce in un nano secondo. Fame. Dopo qualche minuto di attesa, decidiamo a chiedere chiarimenti. "Mi scusi signora" chiede il nostro amico quando passa quella che deve essere la padrona "Questo piatto era per uno o per quattro persone?". La signora ci guarda un po' perplessa, ci pensa su un attimo e socchiudendo gli occhi a mandorla dice "Se molta fame per uno, se poca fame per quattro" e si allontana con passo flemmatico.

P.S. Naturalmente abbiamo divorato una cofana di spaghetti non appena siamo tornati a casa. Da quella sera abbiamo preso l'abitudine di definire "per quattro con poca fame" le porzioni scarse.



INSALATA DI SPINACI CON SESAMO - HORENSO GOMA AE

Questo è uno dei miei antipasti preferiti quando vado al ristorante giapponese. Esiste anche la versione coi fagiolini, ma quella agli spinaci è imbattibile. Quella sera al ristorante a Porto me ne hanno servita una che non era proprio da manuale. Come è ovvio pensare, nessuno di noi è mai più tornato in quel ristorante che ha chiuso pochi mesi dopo. Tutti noi ancora ci chiediamo perché. 

300 gr di spinaci - 50 gr di di semi di sesamo bianchi - 4 cucchiai di salsa di soya - 2 cucchiai di zucchero - 4 cucchiai di brodo dashi

Sbollentare con il solo liquido di sgondatura gli spinaci precendetemente lavati e puliti, ma lasciati interi. . Scolarli e raffreddarli sotto l'acqua fredda. Asciugarli molto bene strizzandoli. Tostare i semi di sesamo in una padellina senza olio finché non sono dorati, pestarli con un mortaio o metterli nel mixer e sminuzzarli, non devono ridursi in polvere. Aggiungere la salsa di soya, lo zucchero e il brodo mescolando fino ad ottenere una pasta molto morbida, quasi liquida. Nel caso fosse troppo spessa aggiungere un po' di brodo. Formare dei piccoli cilindri con gli spinaci e disporli su un piatto di portata come se fosse un sushi. Condirecon la salsa e cospargere con un po' di semi di sesamo tostati.

P.S. Il brodo dashi si può fare a casa: fare bollire un pezzo di alga kombu con un litro e mezzo d'acqua, togliere l'alga e mettere 50 gr di fiocchi di tonno bonito, togliere dal fuoco e quando i fiocchi di bonito cominciano ad affondare eliminarli. Nel caso di questa ricetta meglio comprare il granuli di brodo dashi in un negozio di specialità orientali.